Alternativas de Sazón: Sal y Azúcar

Originalmente quería hacer un artículo de “alternativas” a la sal. Pero lo deseché porque no era un artículo sobre cómo sustituir sal en dietas de bajo sodio. En realidad, y el motivo de las comillas en la primera oración escrita, lo que quería era proponer alternativas a salar un plato sin usar la sal propiamente dicha (aunque sí está permitido usar productos salados). Pensándolo un poco más decidí ampliar la explicación y abarcar, al menos, los cuatro sabores básicos (los cinco si agrego al umami) y tal vez continuar con algunas otras alternativas de sazón. Pero temiendo que lo que escribo se vuelva confuso y muy extenso, solo voy a hablar del dulce y lo salado. Principalmente porque las alternativas de sazón más comunes de estos dos gustos –la sal y la azúcar-, son ambos polvos agregados “a gusto” y, justamente, los que más me interesa reemplazar en algún preparado. ¿Por qué quisiéramos este reemplazo? Bueno, porque las alternativas propuestas no solo agregan la sensación sensorial deseada (salada o dulce) si no que también aportan con algún sabor único que puede ser deseado en situaciones particulares.

Solo una nota corta antes de empezar: Aquí no voy a proponer ejemplos ni recetas, por tanto cualquier uso de lo que menciono tiene que ser respaldada por cierta lógica. La salsa de soya es una buena alternativa a la sal, pero para sazonar algún preparado muy alejado de la comida asiática, es mejor no usarla.

Reemplazando la sal. Esta es, por mucho, la más fácil de las dos por la cantidad de comidas saladas que existen en el mercado. En sus comienzos salábamos alimentos para conservarlos, pero desde el refrigerador y las facilidades de transporte, lo hacemos por gusto. El gusto que nos gusta es, justamente, el de la sal. Así, comienzo por mi favorito: el tocino. Existen diferentes variedades y calidades, pero generalmente el tocino es un producto fuertemente ahumado. Aquí tenemos el aporte de madera y grasa en la comida. Mucha carne salada y ahumada tiene la misma propiedad, como algunos jamones. Y ya que estoy en el tema, todos los jamones aportan sal.

Antes de salir de las carnes quisiera mencionar los pescados salados. Con un pasado glorioso, estas carnes, en especial el bacalao, fueron un negocio redondo que ayudó mucho a la consolidación de la época gloriosa de las exploraciones navieras. Hoy están cabizbajas, excepto en ciertas regiones donde esta comida se ha hecho tradición. En Chile la oferta es poca, pero se consigue fácilmente jurel y sardina. Más cara, pero en mi opinión  más sabrosa, también está la anchoa. Son usos distintos, pero, estas carnes, aún bien lavadas, son un aporte salado a cualquier comida. Las salsas con anchoas hechas puré son parte del repertorio clásico de cualquier cocina mediterránea. Y antes de salir de los pescados, una mención aparte para el caviar y otras huevas de pescados saladas (prensadas o no)

Otro producto salado, delicioso e infaltable en mi cocina, es el queso. Cortado fino, rayado, fundido o incluso desmenuzado sobre una ensalada, aportan textura, aromas lácteos y gustos salados. En una salsa pomodoro para pastas, es siempre aconsejable no salar mucho, porque estas salsas suelen terminarse con la adición de parmesano rayado. Primero en la cocina, y una vez más en la mesa.

Hay pocos productos frescos naturalmente salados, pero existen algunos que no puedo dejar de mencionar. Son los mariscos como los erizos, las conchas en general, y sobre todo las ostras. Estas pueden comerse solas o cocidas, y de esa misma manera pueden ser agregadas a cualquier preparado.

Así llegamos a las verduras. Muchas son preservadas en sal y vinagre, o solo sal o solo vinagre. Todas, menos estas últimas, ciertamente, pueden ser usadas para reemplazar la sal. Varios son los productos en esta categoría: aceitunas, alcaparras y todas las variedades de pickle. Todas estas, picadas finas, ayudan a sazonar salsas, como la tártara. Quiero aprovechar este momento para destacar el sauerkraut, nuestro chucrut, que puede ser usado como acompañamiento o aderezo de, por ejemplo, puré de papas.

Finalmente quiero mencionar salsas y pastas que ya venden hechas. Asia es un continente que consume mucha sal, pero no está dentro de sus costumbres salar directamente la comida. El uso de la sal es para hacer sus diversas salsas: salsa de soya, de pescado, de ostras, de porotos negros y varias otras. Todas ellas pueden ser usadas como alternativa a la sal en nuestra cocina diaria, tal y como lo hacen ellos. Y no quiero terminar sin mencionar a las salsas por reducción. La cocción prolongada extrae las sales naturales de los productos. A una carne braseada no es necesario añadirle (mucha) sal. Y si hacemos un fondo de carne, con cocción concentrada de seis a ocho horas, este jugo resultante podemos usarlo como aderezo de cualquier salsa. En cuyo caso, naturalmente, la sal adicional necesaria sería muy poca o ninguna.

Reemplazando al Azúcar. Aquí las alternativas son mucho más limitadas, pero no por eso menos interesantes. Como en la sal no quise mencionar sales sin sodio, aquí no quiero mencionar a toda la familia de edulcorantes artificiales (como la sacarina). Por tanto, mi primer reemplazo es la fruta. Hay frutas muy dulces, como los higos, las sandías o los plátanos que aportan un dulzor interesante, ya sea dejando la fruta en trozos grandes o papilla. Y si estamos en frutas, podemos aprovechar cualquier mermelada como endulzante. Y ya que empezamos por esa ruta, también las frutas conservadas en almíbar, de las que no solo aprovechamos las frutas, también tenemos un interesante almíbar ya aromatizado para darle cualquier uso.

Siguiendo con las frutas, están las frutas secas. Las pasas de uva, las pasas de ciruela y los dátiles son especialmente dulces y su uso es bastante común. Estas también se usan enteras o como puré para condimentar preparados, especialmente preparados salados (pongo como ejemplo las empanadas). Y si hablamos de frutos secos, otros, como las almendras y las nueces de cajú, tienen un ligero dulzor que también aporta a la sazón de cualquier ptraparado.

En el campo de vegetales, también hay algunos que aportan dulzor y que, de hecho, se usan en algunos preparados dulces. Hablo de las betarragas y las zanahorias, específicamente. Siempre que las usamos, particularmente las zanahorias, regalan un ligero dulzor a nuestras salsas y sofritos. Otras verduras dulces son las arvejas, el choclo, el zapallo y algunas variedades de cebolla. Y antes de salir de las verduras, pasemos por las raíces y tubérculos, y están las variedades de papas dulces, como el camote y la papa oca.

También están las mieles, no solo la de abejas, que tal vez debería ser la única con ese nombre, pero también la miel de palma o la de maple. En general, cualquier syrup, como el de maíz o la infusión de cáscaras de, digamos, piña, sirve.

Entre los productos elaborados que también aportan están los jugos de frutas y las bebidas de fantasía (carbonadas o no). No es lo más común su uso culinario, pero por ningún motivo las desecharía.

Una última mención miscelánea en alternativas ligeramente dulces: las semillas de cilantro, las semillas de sésamo y las amapolas. Su dulzor es limitado, pero complementa bien con otros preparados, especialmente postres.

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El Problema de las Patentes

Tal vez esto sea verdad en otros países, pero en Chile, es absurdamente difícil conseguir una patente de alcoholes para un restaurante. Y quiero que se note que estoy especificando que la patente es para un restaurante: un local con énfasis en comida, que cierra, máximo, a la una de la mañana, que sirve alcohol como complemento de los alimentos, que tiene una exigencia legal de acompañar todo el alcohol que se venda con algo de comer y al que no le permiten, ni vender alcohol a cualquier hora ni ofrecer espectáculos en vivo (es decir, ni puedo vender una cerveza a las 10 de la mañana ni puedo tener un DJ o un saxofonista en vivo como entretención). Vemos que estamos hablando de un simple restaurante sin trucos ni otras pretensiones.

¿Cuál es la dificultad? Bueno, reconozco que no he investigado el tema a fondo. No soy un experto en patentes ni mucho menos, pero desde mi punto de vista de emprendedor, hay comunas (que es el término chileno para un barrio con independencia administrativa regida por un alcalde elegido por votación por los vecinos registrados de dicha comuna) que demoran ocho o nueve meses en aprobar una patente simple de restaurante. Estos ocho o nueve meses empiezan a contar desde que una burocrática organización gubernamental apruebe el local y lo declare apto para un restaurante. Para esto, tiene que cumplir, naturalmente, una serie de especificaciones estructurales y de logística. Eso está muy bien, el problema es que adecuar una casa o local para cumplirlas puede llegar s tomar varios otros meses. Eso implica que la inversión inicial incluya capital suficiente para soportar alrededor de un año en arriendos, pero aún sin ingresos económicos.

¿Esta demora tiene una lógica? Lo ignoro, pero en mi mente, es una secretaria tan obsoleta como su método de seleccionar carpetas en una pila por orden de llegada. La realidad no es tan alejada de esa realidad, pues conozco un par de especialistas en llevarles flores y chocolates a las secretarias de la municipalidad para tratar de mover su carpeta algunos lugares hacia arriba. En mi opinión, no hay ninguna lógica para justificar esta demora, pero sí que hay incongruencias de una ley que necesita, más que nunca, que alguien la actualice.

Primero están las variedades de patentes. Hay muchas, dependiendo del local exacto que uno desearía tener. Hay una patente de alcoholes para restaurantes, con la exigencia de solo servirlo acompañado de comida y con limitaciones de horario. También hay una patente de bares, que elimina esas restricciones. Pero para tener, desde una zona bailable hasta un músico que anime, es necesaria la ridículamente llamada patente de cabaret. Oí rumores que esta patente ya no existía, y que la reemplazaría otra, tal vez con un nombre más adecuado. En total, si le hago caso a cierta información en Internet, hay 17 patentes distintas de alcohol. Cada una adecuada al local que la solicita. Es decir, es distinta la patente de un bar a la de una discoteca, a la de una bodega a la de un supermercado a la de un restaurante. Tal vez, entonces, la demora se deba a definir si la patente solicitada es, en efecto, la que va a usar una vez abierto el restaurante. Uno de los problemas con estas 17 patentes es que las comunas solo destinan un número determinado de ciertas patentes “conflictivas” como las de bar o cabaret. Y aún cuando esta cuota no se cumplió, el alcalde gana votos no otorgándolas. Entonces, muchos bares terminan operando con patente de restaurante. El concepto de “pub” o “restobar” nace porque estos locales se ven obligados a servir comida con sus tragos. Pero esto resulta en un problema para cualquier emprendedor que quiera abrir un simple restaurante porque la municipalidad podría dudar de sus intensiones y aletargar el proceso (que como ya comenté, es de por sí lento).

Y para finalizar, quiero comentar  algunas otras dificultades y/o incongruencias que se presentan con obtener una patente para expendio de bebidas alcohólicas en Chile:

  • Es más fácil obtener una patente de licorería que una de restaurante. Cierto es que no reclamaría si mi negocio fuera la venta de botellas cerradas de ron y pisco, pero estos locales le causan problemas a la municipalidad y ellos parecen tener una mano más débil para controlar y fiscalizar. Debido a los muchos bares disfrazados de restaurante, nuestro rubro le causa dolores de cabeza a la municipalidad y la policía. Muchos bares, sobre todo si están concentrados en unas pocas cuadras, atraen a vendedores de droga y otros delincuentes que buscan aprovecharse de la borrachera de alguno. Son, además, lugares bulliciosos que molestan a los vecinos. Pero estos no son restaurantes según mi descripción original de la palabra. Mi restaurante tiene el volumen moderado, no atrae delincuencia (o al menos no más delincuencia de la habitual del barrio) y no tengo que lidiar con clientes excesivamente borrachos que son un peligro al volante o que andan buscando peleas. Esos casos, sin embargo, si llegan a licorerías. Cerca de mi restaurante hay una que repetidamente le vende a menores de edad sin sanción. Varias veces, al pasar por ahí, veo a jóvenes, a veces menores de edad, tomando una botella recién comprada en la misma vereda. No me explico por qué sería más fácil para ellos obtener una patente que para mí.
  • Los problemas con la obtención de patentes comenzó un mercado negro. En internet se pueden encontrar muchísimas patentes a la venta, pero a precios ridículos. Sin embargo, con la larga espera hasta la aprobación, el precio es una ganga, y el negociado del vendedor es tremendo.
  • Toda la demora es una política anti PYMEs, que son las que generalmente tenemos poco capital para soportar las largas esperas o los precios del mercado negro. Abrir un restaurante ya es lo suficientemente caro como para agregarle un costo burocrático ridículo.
  • La ley no hace una distinción seria entre el que vende piscolas a dos por una y los que vendemos una botella de vino para acompañar la cena. Y debería, porque cualquier medida en contra del primer negocio afecta también al segundo. Además sospecho que esto debe causar problemas de fiscalización.
  • Varias veces escuché que Chile quiere vender una “Imagen País” orientada a la gastronomía. Pero estas resoluciones municipales le hacen un favor flaco a esas aspiraciones. Nada que restrinja la apertura de restaurantes es bueno para implementar esa imagen.

Lo Primero es lo Primero, y lo Primero es Dulce

No voy a hablar de un “movimiento culinario” ni mucho menos de una “revolución”. Esto no está cobrando fuerza en ningún centro gastronómico mundial. Es simplemente algo que hace un grupo selecto de atrevidos (generalmente mujeres) y que a mí me agrada por considerarlo divertido: la primera consideración de la carta que se les presenta es la de postres. Los más atrevidos, y los que mejor me caen, ordenan directamente un postre y después siguen la cadena “normal” de entrada – fondo. Incluso hay golosos que terminan la comida con otro postre.

En el rubro culinario, esto nos deja algunos temas a considerar.

Primeo está la tendencia en restaurantes, sobre todo los elegantes, de presentar una carta de postres aparte. En el menú presentado a clientes no hay postres, y solo después de lo salado llega un menú especial con los postres. Me encanta ese detalle, porque es una carta más pequeña donde se puede jugar con el formato y aplicarle una dosis adicional de creatividad en diseño. El error es no incluir postres en la primera carta. Conozco muchos que al menos quieren comenzar a tentarse con algún postre, y con un buen personal de servicio, esto debería derivar es mejores ventas (yo llamo a este fenómeno “lleno pero no satisfecho”, que es cuando uno asegura que siempre hay espacio para el postre, aún cuando, en realidad, no lo hay). En efecto, si el cliente está lleno, puede rechazar la recién presentada carta de postres, pero si ya está tentado, probablemente dude y termine comprándolo.

También está la percepción general de un orden definido de comidas. No debemos mirar extrañado a alguien que pide un postre al comienzo de una comida. Es verdad, comercialmente, que el azúcar del postre inhibirá el apetito del consumidor, saciándolo y probablemente baje el consumo. Pero esto es solo un miedo, tal vez infundado. Creo que un buen ejercicio de ventas de un mesero sería captar si algún cliente comienza a mirar la carta de postres y ofrecer, medio broma medio en serio, si no quieren comenzar compartiendo un postre. Sería bueno, en este caso, que el restaurante tenga opciones diseñadas especialmente para la ocasión: postres baratos y de porción pequeña sin mucha azúcar. Solo un abrebocas dulce que puede ser individual o compartido.

Finalmente, si este grupo de osados termina originando un movimiento culinario, existe una oportunidad real para cualquier chef creativo. Fácilmente me imagino un menú de degustación bien planificado, donde el primer plato es dulce, y el último es una ensalada. Es decir, un menú al revés.  Sería divertido, ¿no? Por cierto, como cliente, sería de los primeros en unirme a esta revolución. ¡Vivan los postres primero!

Jugar con la Comida

Los humanos comenzamos a alimentarnos, como el resto de los animales, por supervivencia. Pero nuestra evolución natural nos llevó a gustar de la comida. Eso derivó, así mismo, en exigirla, y con aquello vinieron los snobs culinarios, los exigentes foodies. Un pedazo de carne recién cazado y crudo es hoy un lomo vetado añejado, con costra de salvia, servido al punto que elije el cliente, y con acompañamientos otrora imposibles, como pastelera de maíz o puré de papas a la mostaza antigua.

Este cambio creó mi profesión. Hoy tengo clientes que exigen cambios en la carta. Somos varios los cocineros que pasamos varias horas del día pensando en los platos de la nueva carta: productos distintos, combinaciones y técnicas aún no exploradas, y novedosas maneras de presentar y servir la comida al cliente.

Los cocineros jugamos siempre con la comida.

¡Y esperamos que los clientes lo hagan también! Me encanta ver a mis comensales agarrando alguno de los componentes del plato con la mano, o meticulosamente tratando de incluirlos a todos sobre un tenedor. En la cocina, siempre disfrutamos cocinar, y esperamos que los que prueban nuestros preparados disfruten también comiendo. Por eso no me gustan los restaurantes excesivamente formales, como tampoco me gusta compartir la mesa con alguien que no disfruta los sabores y las sorpresas. Aún hay gente que come solo para nutrirse, no como un acontecimiento social ni para alimentarse (porque alimentarse no solo es llenar el estómago, también es llenar el alma, el corazón y el cerebro)

Me gustan los clientes exigentes. Y ojo que “exigente” no quiere decir caer en esnobismo ni prepotencia. Me gusta que exijan mejores productos, técnicas bien elaboradas y sabores complejos. Me gusta que pidan combinaciones novedosas, que traten de pedir todos en la mesa platos distintos para que comience el vals de intercambio de tenedores: ese intercambio íntimo que rompe hielos y causa risas y comentarios. Ese momento único de una cena donde están todos en real comunión, donde se ve que la magia existe de verdad.

Jugar con la comida es divertirse, es aceptar que están en un restaurante para pasarlo bien. Para reírse, chocar copas, codearse con los vecinos peleando amistosamente por un campito para maniobrar los codos moviendo el cuchillo. Nosotros, en el rubro, tenemos que facilitar esas interacciones.

Por eso los platos modernos son juguetones, con “guiños” a comida pop, a la comida de la infancia e incluso a la comida callejera. Por eso los platos extraños y los artículos complementarios, como cucharas de porcelana, vasos con salsas o el líquido de la sopa servido directamente en la mesa. Por eso las nuevas presentaciones de platos tradicionales y las invenciones de algunas nuevas.

En su próxima visita a un restaurante, no olvide divertirse. Es más sano. En su próxima visita a un restaurante, recuerde que ya no se alimenta solo para sobrevivir, y que hay un trabajo serio detrás de lo que está comiendo. Préstele la atención debida, relájese y ¡a disfrutar!

Comfort Food en Chile

¿Qué viene siendo, exactamente, “comfort food”? Es una pregunta que me hacen con cierta frecuencia. El término, aunque no su práctica, está ganando popularidad en Chile, y creo que pronto manejaremos todos mejor el concepto. Si tenemos suerte, incluso buscaremos un término en español que describa lo mismo.

Partamos por una definición, o al menos intentémoslo. Comfort food es comida casera, pero también es comida simple y satisfactoria, generalmente preferida en los meses de invierno, aunque ya veremos que hay un enorme “depende” detrás de esta aseveración. Si digo que es comida casera, ¿por qué digo que su práctica no es popular aún en Chile? Bueno, porque yo quiero verla mejor distribuida en todo tipo de restaurantes.

¿Recuerdan en Ratatouille, cuando Remy le ofrece a Anton Ego el clásico platillo francés que termina devolviéndolo a su infancia? Bueno, eso es un ejemplo de “comfort food” llevada a la alta cocina, y además nos explica por qué este movimiento tiene éxito mundialmente. Y tal vez nos deje el pie para preguntarnos si tendría éxito en Chile. Esta comida es familiar y, como su nombre indica, reconfortante. Los restaurantes llevamos ese nombre porque, en sus inicios, servían comida “restauradora”, es decir reponedora. De reponer a reconfortar creo que no hay un camino muy largo. Aún cuando el restaurante cambie la presentación y adecúe las técnicas, mientras se mantenga reconocible la esencia del plato, este debería ser ampliamente aceptado. De esto puedo citar varios ejemplos: Mucha de la vanguardia culinaria española se basó en recetarios tradicionales y uno de los chefs más celebrados en Estados Unidos, Thomas Keller, ha basado muchos de los platos que sirve en The French Laundry y Per Sé, sus restaurantes, en la clásica comfort food estadounidense.

¿Y Chile? Empecemos con la comida que entraría dentro de esta “comfort food”. En una pequeña encuesta via twitter, facebook y hablando con amigos, llegué a la conclusión que para muchos chilenos la comida reconfortante se puede encontrar en los siguientes platos: cazuela (sobre todo de ave), sopaipillas (pero puede ser que la pregunta fue en un día frío y con amenazas de lluvia), pastel de choclo (una de las excepciones a la teoría de comida invernal, pues los choclos son muy de verano), lentejas y porotos (legumbres por igual, entre las que yo agregaría también garbanzos) y el charquicán, que agrego yo porque nadie lo mencionó directamente, pero todos lo aceptaron cuando lo propuse. Es, además, una de las comidas que más gusta a mi personal, sobre todo en días fríos.

Claro que la lista no termina aquí. Los chupes, mariscales, pasteles e incluso los kuchen y dulces nortinos entran todos en esta categoría. ¿Aún insisto, entonces, que en Chile no es popular este movimiento? Pues sí, aún lo insisto. Pero es solo por la comparación que veo en otros países, donde la comida popular y casera se mezcla con la alta cocina de manera natural. En Fábula ya intenté con el charquicán, con lentejas y con otros platos similarmente familiares, nunca con éxito.

Creo que en Chile existe la idea que uno no va a un restaurante para comer lo mismo que puede hacerlo en casa. Al menos no un restaurante de alta cocina. También creo que los clientes aún están demasiado inmaduros para reconocer la diferencia de técnicas y sazón para lograr, con los mismos ingredientes conocidos, un plato reconocible pero distinto. Un plato “elevado”.  Y no quiero que esto suene condescendiente. Puede que el cliente chileno nunca llegue al punto de aceptar abiertamente este tipo de comida reconfortante en cierto tipo de restaurante, o puede que simplemente tenga que evolucionar más para llegar ahí. Mi comparación es con cocinas que llevan mucho más tiempo gestándose. Y también comparo con países con más rica (de abundante, no de sabrosa) tradición culinaria.

Por mi parte, seguiré experimentando. Tal vez en preparados dulces haya más suerte con esta comida de confort. Las sopaipillas pasadas que de vez en cuando servimos como postre en nuestros menús de almuerzo tienen éxito, aunque nuestros clientes no tienen alternativas de selección de postre en ese menú. Sin embargo, no solo no recibimos quejas, muchos nos felicitan.

Lo que si tiene éxito es otro tipo de preparado más internacional pero igualmente reconfortante. Las carnes braseadas o las pastas, por ejemplo, venden muy bien. También el puré de papas, que es tal vez mi candidato al “comfort food” número uno mundial, sobre todo cuando viene con alguna abundante salsa espesa.

Chile vive un boom culinario. Esto es notorio en la cantidad y calidad de restaurantes que se abren, pero muchos de estos cocineros basan sus cocinas en técnicas y en productos, no en “alma” ni “corazón”. En parte se puede culpar al público actual, que tampoco quiere ver ese tipo de comida servida en un restaurante “fino”.  Pero en general, tenemos que sentirnos más orgullosos de la cocina de la abuela o de la nana. Y aceptar que alguien con estudios, experiencia y conocimientos superiores pruebe con una comida más simple y sorprenda. En una herramienta útil en el rescate de una gastronomía flácida y en la creación de un estilo propio culinario que tanta falta le hace a Chile, sobre todo para competir turísticamente con sus vecinos.