Mi Mensaje Navideño

Tal vez suene extraño viniendo de mí, criado en una familia atea y escéptica, pero desde chico las navidades son mis festividades preferidas. De chico, no lo niego, porque significaba juguetes y la ceremonia entretenida del armado del árbol (desde que tengo memoria, hasta ahora, lo hemos armado el veinticuatro de diciembre por la tarde, una tradición en la que participa toda la familia).

Hoy me interesa mucho menos el regalo que recibiré. En cambio, me empeño más en el regalo que voy a entregarle a mis seres queridos. Lo que no cambia, es mi alegría por pasar todo el día con la familia, haciendo una actividad divertida y en conjunto. Desde hace ya algunos años, además, soy el encargado de cocinar la cena de nochebuena: una ocasión de semi-gala donde nos vestimos hasta de corbata y montamos una mesa con manteles finos y cubiertos elegantes.

Es cierto que el significado original de la navidad es obviado por muchos, entre los que me incluyo. Es verdad que el stress y el comercialismo se han ido comiendo estas fiestas. No hay nada más desagradable que ver, desde finales de octubre, supermercados decorados con motivos navideños y villancicos. Y a medida que se acerca el 25, manejar o entrar a una zona comercial es una prueba de nuestra paciencia, pues hay que resistir empujones, maniobras descabelladas de motoristas apurados y hasta insultos no merecidos. Por eso, estas fechas no son bienvenidas por…, bueno, por muchos. Son bienvenidas por cada vez menos gente, yo diría. Y no los culpo.

Además está todo esto de una fecha católica en un mundo cada vez menos religioso, y eso pone a varios incómodos. Pero al final de cuentas, un feriado es un feriado, y a estas alturas del año, todos queremos uno.

Yo digo que aprovechemos este feriado, incluso los que no somos cristianos, para tener un momento de reflexión. Es lindo dar regalos a quienes se quiere, y es lindo recibirlos. Pero que ese no sea el momento más importante de la navidad. Que el momento importante sea una buena comida, que no tiene que ser sofisticada, pero si debería alargarse. Debería ser un momento de sobremesa conversada y de reírse con la familia. Hay familias que solo se juntan todos en estas fechas, y son ellas las que más tienen que preocuparse de compartir y demostrarse cariño.  Por eso es este feriado y no cualquier otro el que me gusta más. Es un feriado que tiende a juntarnos.

No estoy seguro por qué en mi casa se arma el árbol navideño tan tarde. Habiendo vivido tanto tiempo afuera, no estoy seguro siquiera si esa sea una costumbre boliviana. Lo que sé es que es un momento en que todos estamos disponibles para participar, y por eso mismo lo hacemos felices. No trato de convencer a nadie de cambiar sus tradiciones, pero si de hacerlos pensar: algunas tradiciones son buenas, y si no tienen ninguna, este es un buen año para comenzarlas.

Esta navidad, les deseo felicidad a todos. Pero más que nada, deseo que puedan pasarla rodeada de gente que los quiere, y que el cariño sea mutuo. Que puedan compartir comida y bebida con ellos. Y que puedan disfrutar de sus sonrisas. Estas navidades, les deseo buen provecho.

 

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El Alpha y el Omega: Sensaciones en un Restaurante

Hace poco leí un artículo que listaba puntos importantes en el diseño de restaurantes. Uno que llamó mi atención fue el de los picaportes. Si la puerta está cerrada, es uno de los primeros detalles que realmente llama la atención y puede comenzar a formar, en el cliente, una imagen del local al que está entrando.

La perilla de entrada es importante porque para abrirla no solo participa la vista, si no también el tacto. Es importante la textura, el material con que está construido, su porte y que tan bien montado está.

Lo que los detalles le dicen al cliente sobre nuestra operación pueden influir en su opinión final de la experiencia. En mi experiencia, la mayoría de estos pequeños detalles suceden al comienzo o al final de la comida. Y muchos, a pesar de ser obvios, son pasados por alto por dueños y administradores (de algunos de los cuales me declaro igualmente culpable)

El Alpha (todo lo que sucede antes de la comida): Ya hablamos del picaporte y con él viene toda la fachada del restaurante. ¿Y si nos ponemos en el lugar del cliente? Lo digo literalmente. Caminemos por el restaurante y hagamos como si somos clientes sentándonos por primera vez en una de nuestras mesas.  Cómo está el mantel, servilleta, cubiertos y vasos o copas? ¿Está todo limpio? Fijémonos en el menú físico y preocupémonos que no tenga manchas de café o vino.  ¿Está escrito sin errores ortográficos? ¿La traducción al inglés es real o se la encargaron a un amigo que “algo de inglés estudió”? ¿Los saleros están llenos y la sal no está húmeda y pegajosa?

Cerca del final de la cena, El Omega,  se vienen otra serie de errores fatales pero fáciles de eliminar (o al menos mejorar). ¿Le preguntamos al cliente si quería su café con el postre o esperamos a que lo termine? Y hablando de café, ¿hace cuánto no calibramos la máquina? Nada peor que cerrar la noche con un café sobre-extraído. ¿Se demora mucho nuestro personal en elaborar la cuenta pedida? ¿Viene con errores matemáticos por no revisarla a conciencia? Si está escrita a mano, ¿Tiene errores ortográficos? Y encarguemos esa tarea a alguien con linda letra legible.

Este rubro es de detalles, y aquí solo mencioné algunos que vale la pena repasar siempre. Hay muchos otros, claro, pero me tomaría varias páginas nombrar todos los que pensé en algún momento, y muchas otras más para mencionar aquellos que no se me ocurrieron nunca, y que espero que alguien me los haga ver algún día. Construir una marca es pensar que la marca es el edificio y los detalles son el cemento que junta los ladrillos.

Entonces: ¿Qué dice tu picaporte acerca de tu marca?

La Importancia del Terroir

Me gusta un queso mantecoso que compramos en una feria itinerante que los jueves para cerca de mi casa. Me gusta porque tiene un aroma más fuerte que los que normalmente venden en los supermercados y un sabor ligeramente más picante que otros que he encontrado de vendedores más rústicos. Tiene también una textura menos chiclosa que varios que probé en el pasado, y un color menos pálido que la mayoría. Tiene el mismo nombre que muchos otros quesos, pero es bastante único en esa categoría. ¿Por qué, entonces, no tiene otro nombre? Entiendo el sentido comercial: “mantecoso” es un nombre conocido, popular y no ahuyentará a aquellos que se asustan con lo que no les resulta familiar. ¿Por qué, entonces, no intentan con un nombre compuesto del estilo “queso mantecoso de tal pueblo”? ¿Falta de inventiva?

En Chile existen los míticos tomates de Limache. Míticos porque aparentemente como los que se podían comprar hace un número indeterminado de años (siempre la infancia de quien cuenta la historia), ya no hay. Estos eran dulces, grandes y aromáticos. Limache queda relativamente cerca de Santiago, y en su pasado glorioso debe haber sido un excelente productor de tomates. Nuestro deseo de comerlos todo el año a un precio razonable llevó a los agricultores a plantar tomates larga vida: pequeños perfectos redondos paliduchos e insaboros. Hay, sin embargo, varios productores dedicados al buen tomate, y el temporada, se los puede encontrar en todo su esplendor con letreros que especifican claramente una procedencia limachina. Puede que la mitad de estos letreros sean falsos, y puede que las prácticas modernas deterioren el resultado final, pero aparentemente “como los de antes ya no se encuentran”.

Creo que el éxito de los quesos de mi feria y los tomates de Limache se debe al proceso productivo y de crecimiento de ambos, y también a las características de la zona de donde vienen. Es lógico que la tierra donde crece el tomate, y de qué se alimentó, influyen en su sabor final. También es indudable que el alimento de la vaca y influye en el sabor final del queso. Puede que las diferencias con otros suelos sean sutiles, y ahí entran en juego las habilidades de los granjeros y artesanos, pero creo que prestarle la atención necesaria al terroir es importante para incrementar el valor gastronómico del país.

Tal vez sea una exageración ponerle un gentilicio a nuestras verduras. ¡Incluso el tomate ya mencionado! Pero hay suficientes casos que demuestran que no es mala idea. El error sería dejarse llevar por la apariencia y pensar que una palta de Quillota es mejor que cualquier otra solo por su procedencia. Pero si sería bueno, al menos, tener una idea clara de donde vienen los productos (el ideal sería poderle una cara humana –la del agricultor-, a cualquier producto comprado, pero en estos tiempos de compras en el supermercado, reconozco lo irreal-utópico de lo que estoy diciendo)

Hay otros asuntos más importantes. Tampoco es tan interesante saber si la carne viene de Osorno o de una granja más cercana a la capital. Lo que nos gustaría saber es cómo tratan en una granja particular a esa vaca: de qué se alimenta, si tiene posibilidades reales de estirar sus piernas y caminar libremente, e incluso cómo la sacrifican y despostan. Lo mismo con los cerdos, aves, corderos y pescados.

Me gustaría proponer un tipo de regulación del tipo “Denominación de Origen Controlada” que proteja, tanto al productor, como al cliente. Esto debería funcionar más o menos con los siguientes pasos:

  1. Un grupo de productores de cierta región están cosechando, alimentando o produciendo algún producto específico, de muy alta calidad. Pensemos en la sal de Cáhuil, las ostras de Calbuco o las longanizas de Chillán.
  2. Para diferenciar su producto de otros similares, que podrían bajarle la reputación al producto original, deciden pedirle ayuda al gobierno para regular sus procesos. Si el pisco chileno hubiera pensado en esto antes, cómo si ocurrió en Perú, no sería tan incierto comprar un buen pisco, y sería más fácil ganarse un mercado internacional. Se limitaron a registrar un nombre y no en regular su fabricación.
  3. El gobierno, junto con los productores interesados, se ponen de acuerdo en las características del producto y en las limitantes que lo definirán. Así, por ejemplo,  en Georgia, Estados Unidos, crecen cebollas particularmente dulzonas gracias la tierra poco sulfurosa en las que crecen. Ellos decidieron regular las pocas variedades que pueden usarse y las zonas donde pueden plantarlas. Así, estas ricas y extrañamente dulces cebollas crecen solo alrededor de la población a la que le deben su nombre: Vidalia.
  4. Aquellos productos que no respeten estas regulaciones, simplemente no podrán llevar el nombre, o el sello, de un producto con Denominación de Origen. De esta manera se mantiene una calidad constante, y el cliente no tiene que jugar a las adivinanzas (o recurrir al incierto experimento de la “prueba y error”) para poder consumir exactamente el producto que espera.

La Denominación de Origen Controlada es una alternativa costosa y complicada, y, conociendo el cariño local por la burocracia, probablemente muchos productores prefieran no hacerlo. ¿Será que los gobiernos entenderán lo positivo de ayudar al productor artesanal? ¿O será que los productores locales pueden organizarse sin ayuda del gobierno y sin miedo de la “viveza criolla”?

 

La Educción del Señor Soto

El cliente no tiene la culpa, claro, pero si es responsable del nivel gastronómico actual de Chile. El Señor Soto es un cliente promedio. Puede o no gustar de varios tipos de gastronomía (sobre todo aquellos que se salen de la carne asada). Puede o no apreciar la experimentación gastronómica y puede o no estar abierto a probar cosas nuevas. Puede o no tener mucha plata en u billetera o cuenta corriente; y puede o no estar dispuesto a gastarla en comida (o más específicamente en restaurantes). El Señor Soto es una persona normal de clase media para arriba que, por placer o compromiso, de vez en cuando, al menos, sale a algún restaurante. Imagino que tiene sus favoritos, y tal vez en alguno de ellos, incluso, sea cliente habitual y lo conozcan ahí por su nombre.

El Señor Soto tiene que aprender a ser más exigente con lo que come.  Si lo pensamos bien, él siempre es el consumidor final, y la materia prima está pensada siempre en él.  Por eso no debe sorprendernos que en los supermercados siempre haya insaboros tomates “larga vida” y escasas variedades de pescados y cortes de carne.  Es lo que el cliente quiere comer.

¿Es realmente esto lo que el cliente quiere comer? ¿Será más bien que es lo que los productores quieren que comamos o lo que ellos creen que queremos comer?

El Señor Soto quiere comer cosas familiares. ¿Quién puede culparlo? No tiene interés teórico por probar cosas nuevas y no quiere arriesgar su plata en experimentos que podrían no agradarle. Por eso se acercan al mercado y piden el mismo pescado, el corte de carne habitual y se escandalizan que en invierno no hay tomates para la ensalada chilena o el pebre.

El Señor Soto no es un experto culinario ni tiene por qué serlo. Él es un médico o un ingeniero o un albañil. En sus tiempos libres prefiere leer un libro o ver televisión. Prefiere jugar cartas o pasear a sus perros. No podemos esperar que le dedique tiempo a la cocina o a aprender de ella. Sin embargo, si nosotros queremos mejorar la cultura gastronómica local, tenemos que preocuparnos de educar a nuestro amigo el Señor Soto.

Tenemos que educarlo para que se vuelva más exigente. Tiene que demandar que mejores productos estén mejor cocinados. Tiene que dejar de consumir productos fuera de temporada y preferir aquellos que vengan de granjas sustentables y bio-diversas. Tienen que entender que el sacrificio de un animal para nuestra alimentación significa varios productos que no estamos acostumbrados a consumir, pero que por respeto a la naturaleza hay que hacerlo (La vaca no es un animal que tiene solo los suaves músculos de la espalda y algunos pocos preferidos para cacerolas; también hay lenguas, riñones y corazón). Tiene que pedirle al supermercado donde acostumbra a hacer sus compras diarias que mejore la calidad de las verduras ofrecidas, y tiene que preguntarle a los restaurantes que frecuenta de donde vienen las carnes y los pescados ofrecidos. Y si es posible, cómo están estos alimentados.

No deja de sorprenderme que en un país con tanta costa, dos de los productos marinos más vendidos en restaurantes sean el atún y los camarones, y ambos llegan congelados y de lugares lejanos (principalmente Ecuador).

Es responsabilidad de quienes sabemos del tema, desde cocineros a prensa especializada, pasando por clientes gourmands y proveedores que comparten esta visión, enseñarle al Señor Soto de qué se trata esta revolución culinaria.  Pero para esto, primero debemos ponernos de acuerdo en un plan de trabajo. ¿Quién se une al foro?