abril 2010


Hace un par de días escribí y publiqué un artículo en este mismo medio sobre una propuesta del ministerio de salud para combatir la obesidad infantil y enfermedades cardiovasculares mediante un impuesto a la comida chatarra.

La noticia sigue y va a seguir dando que hablar. Hoy me llegó una circular electrónica de ACHIGA, la Asociación Chilena de Gastronomía, refiriéndose al tema. Me pareció sumamente interesante lo que escribieron, y que resumo a continuación:

  • Primero que nada, no aceptan que se use el término de “comida chatarra”, y para los locales que la venderían, reconocen que son “restaurantes de servicio rápido de comidas”, y los considera una “opción muy válida en la sociedad en la que vivimos”.
  • ACHIGA “no está de acuerdo con el impuesto propuesto, porque esto no ayudaría a los consumidores a buscar una alimentación más saludable, y cree que los “restaurantes de servicio rápido para comidas” están haciendo esfuerzos para llevar comida más sana a sus comensales.
  • Por otro lado, asegura que la medida correcta, y en la que ellos creen es en “una rotulación clara en los productos que adquieren los consumidores, para que ellos conozcan lo que están consumiendo”.
  • Creo que lo más importante que dicen es: “ACHIGA cree que es imposible determinar  “qué es comida chatarra””.

Cierran con una recomendación a los socios de abstenerse a comentar sobre otros temas ajenos a la gastronomía, como el alcohol y el tabaco. Temas que también entran en polémica y que ya tienen impuestos adicionales después de sugerencias del Ministerio de Salud.

Además de estos temas, olvidé, en mi artículo original, mencionar una alternativa difícil y trabajosa, pero que ha tenido relativo éxito en al menos otro país. Creo que lo importante es la educación, y esta empieza desde que uno es niño. Por eso. Jamie Oliver, el mediático chef inglés, se propuso cambiar la alimentación en colegios del Reino Unido y mediante una campaña de firmas, un programa televisivo y mucho trabajo en educación, lo logró. Hoy lo está haciendo en Estados Unidos (una tarea titánica), y eso es un comienzo. Creo que es, al menos, más sensato que un impuesto difícil de implementar y fiscalizar.

Estos últimos días estuve leyendo sobre una propuesta del ministerio de salud para aplicarle un impuesto adicional a la comida chatarra. La idea es noble, y el fin que propone es, no solo deseable, si no también necesario: la disminución de la obesidad infantil y menos muertes por problemas cardíacas. Me da la impresión que esta idea está aún en desarrollo y tiene muchas asperezas que limar. Sin embargo, con la información disponible actualmente, da suficiente para un apasionante debate.

La idea no es nueva, ya el 2005 un artículo del New York Times leí sobre un proyecto de ley para instaurar un impuesto adicional a bebidas gaseosas, algunos dulces y algunas comidas chatarra. Desde entonces, varias veces han salido a consideración proyectos y opiniones similares. Incluso, el 2006, la OMS reunió a sus expertos para analizar sobre un impuesto a la comida chatarra para combatir la creciente obesidad en Europa. Y ya desde la década de los 40s existen estudios al respecto.

No lo investigué mucho más, pero no estoy seguro que exista un antecedente de algún país o estado que lo haya impuesto. Y es que creo que es especialmente difícil fiscalizar este impuesto.

Primero, hay que analizar cuidadosamente que constituye comida chatarra, o que comida es sujeta a este impuesto. Es más fácil imponerlo a locales reconocidos por vender comida chatarra, pero estos también venden ensaladas, por ejemplo ¿También entran estas ensaladas dentro del impuesto? Y también venden helados, que podrían tener un impuesto especial, pero yo conozco pocos restaurantes, de cualquier estilo y categoría, que no venden helados. ¿Un impuesto adicional a todos? ¿Y si el impuesto es por ítems, se puede imponer un impuesto a algo como la papa frita? ¿Y qué pasa con nosotros, los restaurantes que servimos foie gras o frituras?

Más difícil aún es un impuesto al sándwich. En un país de arraigada cultura sandwichera, un impuesto tal perjudicaría mucho a las clases más pobres, porque eso ese es su almuerzo cotidiano. Y además puede ser perjudicial a varios pequeños boliches que se dedican a ese rubro. Pero, ¿quién determina si un local es de comida chatarra o no?

Pienso además en el hot dog, el completo popular chileno. Analizándolo, pan con salchicha hervida no debería ser tan perjudicial para la salud. Es decir, el pan no es lo más saludable, pero un impuesto al pan en Chile sí que traería consecuencias políticas serias. Y un impuesto a la salchicha no tendría mucho sentido, porque incluso venden salchichas de pavo o bajas en grasa. El problema del completo es que lo venden con palta y mayonesa, ambas altas en grasa. Es decir, no incluir al completo en el impuesto es hipócrita, pero incluirlo es difícil. ¿Será la solución imponer un impuesto a la palta o la mayonesa? La primera es más complicada, porque a fin de cuentas es un vegetal. La segunda tendría sentido de no ser que en Chile también se consume mucha mayonesa y por eso sería una medida no popular. Ya es difícil el impuesto al completo, pero de realizarse, afectaría no solo a pequeños locales ni a grandes cadenas. También a bencineras y supermercado.

Estoy seguro que este tema va a debatirse mucho antes de que se tome alguna resolución efectiva, pero no creo que vaya a ser fácil. Desde la misma definición de que comprende “comida chatarra” hasta cómo fiscalizar la ley, es un problema que, me temo, quedará sin solución.

La respuesta de la obesidad y posteriores enfermedades cardiovasculares pasa, en mi opinión, por educación, motivación al ejercicio y legislación sobre información nutricional. Y si de impuestos de trata, yo propondría una disminución de impuestos a quienes sirvan comida sana, aunque queda el mismo problema de qué califica como tal.

Cuando cambia el clima es bueno dar una vuelta por algún mercado, feria o supermercado para ver qué productos nuevos están saliendo. Incluso es bueno ver si que ofrecen los vendedores callejeros en las esquinas más transitadas de la capital. Parte de lo lindo de tener cuatro estaciones es la diversidad de productos- Además no comienza a esperarlos o a sorprenderse cuando aparecen. Yo espero los higos en el verano y me sorprendo cuando aparecen los primeros membrillos en otoño.

Este ejercicio nos ayuda a empaparnos de los aromas y colores de la temporada, y nos permite soñar con platos nuevos. Pero si tenemos una pera, por ejemplo, ¿sabemos con qué servirla? Bueno, nuestra primera parada es en la estación de las combinaciones clásicas. Si tenemos la pera, la acompañamos de chocolate o la cocinamos en vino. Si la queremos usar en un plato salado, combina bien con casi cualquier queso (me gusta mucho con quesos azules) y con hojas verdes un tanto amargas, como el berro. El caso de las peras, sin embargo, es relativamente fácil. ¿Qué pasa con ingredientes a los que no estamos tan habituados? ¿Qué pasa si lo que vemos en el mercado es un hermoso jengibre o bulbos de hinojo?

Pues la respuesta no es más sencilla, y usa una lógica similar. Como cocinero, hay que estar leyendo constantemente sobre cocinas de otros países y culturas, y tenemos que sentir un interés natural por averiguar sobre esas culturas y su historia. Por un lado esto nos ayuda a descubrir qué combinaciones clásicas existen en el mundo. Pongo por ejemplo, los aromatizantes básicos de algunas comidas: en Francia tenemos en básico mirepoix: cebollas, zanahorias y apio. En el sur de los Estados Unidos está el Holy Trinity, es decir cebolla, pimentón y apio. El sofrito tradicional latino suele usar ajo, cebolla y tomate. Y en muchos lugares del Asia es cebollín, jengibre y ajo. Vemos que con solo ese conocimiento básico, podemos recrear sabores de diversas culturas.

Esto me lleva a una adaptación regional. Si ponemos el caso del jengibre, ya sabemos que combina bien con ajo y cebollín. Pero sabemos que es un ingrediente asiático, por tanto combina bien con sabores picantes, con salsas de soya o de pescado y con hierbas como el cilantro o la menta. Y podemos profundizar más: si comprendemos que el jengibre crece mejor en climas tropicales y subtropicales, podemos parearla con otras comidas regionales, o al menos con los ingredientes que estas usan. Podemos adivinar que este tubérculo combina bien con maní y con frutas como el mango, la piña o el coco (para hacer, digamos, un curry)

Analicemos ahora nuestro primer ejemplo, que era más fácil y estudiemos cuán lejos podemos ir: La pera. Esta fruta crece en climas temperados, y sabemos que en Chile se da muy bien. Parece ser originaria de Europa, y los antiguos romanos ya la conocían. Pero su origen podría ser germánico (o cuando menos suizo). Co n estos datos podemos acercarnos a combinaciones distintas y sabrosas para la pera. Combina bien con mucha comida calórica europea, como embutidos, salchichas y otros productos a base de cerdo, ya sea el tocino o el pernil asado. Ya sabemos que la pera funciona con vino, y también funciona con aceite de oliva, azafrán, nueces y otros ingredientes comunes en la dieta mediterránea.

Finalmente, podemos mirar un poco la historia y averiguar que ingredientes se han adaptado bien a cual cultura. Los mejores ejemplos son la manzana europea que, como “pie” se volvió un plato muy norteamericano; los ajís latinoamericanos que entraron con mucha fuerza a varias culturas asiáticas y africanas; y las especias del Asia, el Medio Oriente y África que terminaron adaptándose a todas las gastronomías mundiales.

Por eso, en mi cocina, no me cuesta imaginar platos con ingredientes caribeños y asiáticos (especialmente del sudeste asiático) Creo que los climas son lo suficientemente parecidos y comparten muchos de los mismos ingredientes y sabores. Ya lo he mencionado varias veces en este mismo blog, pero vale la pena repetirlo: limones, cilantro, ajo y ají son cuatro ingredientes que puedo poner en cualquier comida caribeña o asiática y quedarían bien. A estos puedo añadir cebollín, jengibre, pimentón y varias frutas tropicales.

Piensen en la historia y la cultura la próxima vez que caminen por el mercado, y comiencen a planificar menús distintos. La cocina evoluciona constantemente, y más ahora con tantos productos de distintas procedencias entrando al mercado. No es malo experimentar, lo que sí es malo es depender de la suerte para que los platos nos queden sabrosos. Es mejor leer, educarse, comprender y pensar detenidamente el por qué poner un ingrediente adicional a cualquier plato.

Primero una nota sobre la sopofobia, como la llamara Mafalda. Es cierto, hay a quienes no les gusta la sopa. Mamá es una de ellas. Pero voy un poquito más. Es un tema muy conversado entre profesionales del rubro gastronómico (y probablemente muy poco comentado por nadie más) que las sopas no son comerciables. La clientela está poco acostumbrada a pedir sopas en un restaurante y eso se refleja en las ventas. Todas las sopas que tuve en el restaurante fueron los productos menos vendidos de esa carta. La única excepción fue un Vichyssoise con palta en tempura y camarones. Estoy convencido que vendía porque muchos no sabían que era una Vichyssoise y les gustaba la idea de los camarones (líderes de venta de cualquier restaurante santiaguino). Mi idea no es influenciar en lo que quiere comer cada cliente cuando sale o comer, pero me gustaría que le den una oportunidad a las sopas. Algunas son sublimes.

Y ahora sí que sí: mi nuevo e intrascendente “top 5” (redoble de tambores, pero solo para efectos dramáticos, obviamente ya saben de qué mismo voy a escribir): Mis sopas favoritas. Me quedo corto con solo cinco, pero las tradiciones hay que mantenerlas. Como siempre, las menciono en ningún orden particular. Tanto así que esta vez, incluso los números los puse de manera aleatoria.

3. Soup a l’Oignon Gratinée: Cebollas cocidas a fuego muy bajo por mucho tiempo, hasta que toman un color oscuro intenso y están deliciosamente caramelizadas. A esto le agregamos un caldo oscuro lleno de sabor. Y por si fuera poco, esta sopa termina gratinada en un  horno, antes coronada con pan de campo y abundante queso Gruyère. Esta sopa clásica es simple de hacer, pero requiere técnica y paciencia. Bien hecha, es como morir y obtener un pasaje directo al cielo de los comelones. Es el acompañamiento perfecto para cualquier tarde invernal. A la cebolla hay que cocinarla con un poco de anís estrella, y cuando está  hay que matarla con un poco de cognac para que flambee. No es la mejor de las sopas rústicas por eso de que de gustos no hay nada escrito, pero es una de las más conocidas. Es sublime.

1. Sopa de Maní: Esta es la sopa que me recuerda a mi niñez. Una sopa tradicional del recetario boliviano. No estoy seguro en qué exactamente es distinto el maní boliviano al que se encuentra en lo que he conocido de Latinoamérica, pero hay algo distinto en su forma, color y sabor. Esta es una sopa hecha con esos manís fantásticos, un buen caldo, sofrito con ají y arroz para espesar. La sopa suele terminarse con papitas hilo fritas. No necesita nada más. Esta sopa les gusta a todos los bolivianos con que he hablado al respecto, incluso mi mafáldica mamá. Tal vez sea por lo mismo que a mí: cuando la pruebo mágicamente me transporto al comedor de la casa de mis abuelos, sentado en aquella antigua mesa de madera, con la fuente de papas hilo fritas de centro de mesa y la humeante aromática sopa delante de mí. Eran tiempos felices. Esta sopa me hacía –y me hace- feliz.

2. Gumbo: Una sopa originaria de Nueva Orleans, Louisiana y muy consumida en el sur de los Estados Unidos. Esta sopa fue una de las interpretaciones locales de la francesísima bouillabaise, usando, por sobre todo, un espesante del que la sopa toma su nombre: el ocra (o poroto bania), que es el fruto de la planta que en África era conocida como okingumbo. Esta es una sopa compleja y llena de sabores. Generalmente se hace a base de un roux (harina cocinada en grasa) muy oscuro, al que se le añade un sofrito cuando está listo. Los ingredientes principales varían desde carnes hasta pescados y mariscos, casi siempre con una salchicha ahumada como la andouille. Todo con un sabroso y consistente caldo (¿Van viendo que este es el punto en común de casi cualquier sopa?) espesado, generalmente, por esta viscosa ocra. Un plato del cálido sur de los Estados Unidos, que refuerza mi teoría de que las mejores sopas no-livianas nacen en zonas calientes. Esta es una sopa reconfortante, relajante y exquisita.

5. Gazpacho: Mi favorita de todas las sopas frías. Aquí, sin duda muchos pensarán que las sopas frías, en general, no son muy buenas. No estoy de acuerdo, a mi me encantan como comienzo de comida en los meses calurosos. Sobre todo una sopa como esta, mejor hecha a fines de verano,  cuando los tomates están en su mejor momento. La receta tradicional, como la conocemos hoy, comenzaría después del descubrimiento de América y la introducción de tomates al viejo mundo. Esta debe ser una variación de la más antigua, a base de pan, agua, ajo, vinagre y aceite de oliva. La versión actual es más o menos lo mismo, pero con el añadido de tomates, pepino y un poco de pimiento. Noten que esta sopa rompe la regla general: no se hace con un caldo. Es más, no lleva ningún ingrediente cocido. Yo la prefiero con abundante vinagre de jerez. Y cuando digo abundante, lo que quiero decir es que me gusta ácida y bien fría. Pero esta sopa no solo es una sopa. La puedo espesar para volverla una salsa, y es el gran comienzo de un bloody mary.

4. Hot & Sour Soup: No quería dejar afuera a esta obra maestra del balance de sabores. Una sopa de origen chino, que en América encontró un buen hogar, pero con una versión modificada. Esta sopa tiene también variaciones en otras cocinas del sudeste asiático, como la versión con camarones, pescado fresco, ají y jugo de limón de Vietnam y Camboya. Pero la versión que yo conozco, es a base de carne o pollo (que, junto con el cerdo, deben ser las más populares) y el ácido lo aporta el vinagre de arroz. Es una sopa compleja y agradable. Lleva tofu, hongos secos y frescos, vegetales (entre los que se destacan los tallos de bambú), y se termina con un huevo crudo batido directamente en la sopa. Actualmente la sopa se hace con un rico caldo de pollo, pero se puede hacer usando el agua donde se rehidrataron los hongos secos. Esta sopa fantástica puede rápidamente volverse un desastre si no está bien balanceada. El sabor tiene que ser ácido y picante, naturalmente, pero también tiene que tener la profundidad del umami aportado por la salsa de soya y los hongos secos. Probar esta sopa bien hecha es entender que la comida china lleva ya 4 milenios de evolución. Es un plato perfecto.

Chile es un destino turístico interesante. No digo que el turismo sea o no uno de los mayores ingresos del país. Si me preguntan mi opinión, cosa que nadie hace pero yo imparto de igual manera, Chile es un país medianamente turístico y con mediana expectativa actual de crecimiento en ese rubro. Definitivamente no está dentro de los destinos más visitados de Sudamérica, y ahí tiene fuerte competencia: Rio de Janeiro, Buenos Aires, Machu Pichu, Cartagena de Indias y Ecuador que entero es muy visitado por extranjeros, y que además tiene Galápagos. De las zonas más visitadas del país, una es la parte menos chilena de Chile (Isla de Pascua) y la otra es realmente cara y conozco a muy pocos chilenos que la conozcan (Torres del Paine). Y no  es que Chile no tenga que mostrar. Los turistas que llegan disfrutan de su estadía. El norte tiene playas, desierto y San Pedro de Atacama. El Valle central tiene Santiago, Valparaíso, más playas, montañas con nieve y además la zona de viñedos. En el sur están los bosques, lagos y montañas, con algunos de los paisajes más encantadores del mundo y varios pueblitos tradicionales y pintorescos (cosa que, por cierto, se repite en todo el país).

Lo que le falta, entonces, es un buen departamento de marketing. Chile tiene una agencia de turismo que, extrañamente, no es una secretaría del gobierno. Es una organización que hace lo que puede con los pocos recursos particulares que consiga. Solo recientemente el gobierno comenzó a preocuparse de temas turísticos, pero quiere abrazar mucho con brazos muy chicos. Le falta un plan organizado, pero también le falta algo más importante: encontrar algo de qué aferrarse. No puede hacerlo de la cultura autóctona (como lo hacen Perú y Ecuador), porque es muy difícil de encontrar a lo largo de Chile. Tampoco puede hacerlo de la gastronomía (Otra vez Perú), porque no hay un consenso de cual o cómo es la cocina chilena tradicional. Tampoco pueden venderse como un paraíso artesanal, en general porque ahí tienen a muchos vecinos que los superan (Perú, Bolivia, Ecuador, Colombia). Lo que tienen, es lindos paisajes. Ahí hay que concentrarse. Pero eso es más etéreo y, admitámoslo, todos los países tienen suficientes lugares fotogénicos para hacer un par de pancartas y algún video promocional. Todo tiene que construirse con lo que está detrás.

Analicemos: Chile es un país social, económica y políticamente estable. Ahí están a la vanguardia de casi todos. ¿Qué falta, entonces? Falta que el chileno entienda que el turista no es su solución para hacerse rico en dos días, si no que es un proceso de enriquecimiento paulatino, a largo plazo.

Sé que muchos de los problemas que enumeraré a continuación no son exclusivos de Chile, pero por la estabilidad del país cabría esperar algo mejor.

Algunos restaurantes tienen cartas en inglés (y tal vez otros idiomas) con precios distintos a la carta en español. Eso es directamente un robo. Es cierto que a muchos extranjeros puede parecerle barata la comida, aún con precios elevados, si la compara con la que consigue en casa. Pero esto no es una excusa para aprovecharse así del turista. La mala fama que cosechan estos pocos ladrones nos afectan, después, a todos. La confianza y el respeto son difíciles de ganarse con actitudes como esta. Un caso similar es el de los taxistas que le dan al pasajero un city tour no solicitado, todo mientras el taxímetro sigue su rodeo.

Y ya que estamos en el tema del transporte, muchos taxistas de hotel trabajan con un salario extra, pagado por restaurantes por cada cliente que les lleven. Son tarifas de hasta dos mil pesos por extranjero (unos 4 dólares). En varias ocasiones reservas de hoteles a mi restaurante no han llegado, indudablemente porque el taxista les ofreció otra alternativa. Una no necesariamente mejor, pero sí más lucrativa para ellos.

Y para terminar el tema del transporte, con taxistas estafadores, un sistema de buses público para nada recomendable, y un metro que cierra demasiado temprano, las alternativas de movilización de los turistas son realmente pobres.

Lo siguiente es la xenofobia. Entiendo el orgullo nacionalista, y hasta cierto punto la fascinación latinoamericana por todo lo norteamericano y europeo. Pero estos no son los únicos turistas potenciales para Chile. La mala relación histórica con sus vecinos es perjudicial para el rubro. No hay por qué tratar mejor al rubio que no habla español que al morochito que pronuncia muy bien las “eses”.

Hace falta en Chile una escuela de servicio para el rubro. Una escuela con alto énfasis en la enseñanza de idiomas. Muchas veces me encuentro con que los buenos garzones (trabajadores, honestos, con vasta experiencia y muy atentos) no hablan inglés. Los que lo hacen no son profesionales del rubro y están en él hasta terminar sus estudios o encontrar algo mejor. Muchos de ellos son buenos trabajadores, pero muchos otros lo hacen solo para ganarse unos pesos adicionales y no le ponen la atención requerida al trabajo. Incluso conozco varios ejemplos de garzones que se hacen la burla de los extranjeros por no entender el idioma. ¡Y otros que lo hacen a la cara de aquellos que si lo entienden! Por ejemplo, aquellos que comienzan a fingir acento argentino cuando atienden a alguien de ese país. ¿En serio piensan que es entretenido para el cliente que se burlen de su manera de hablar? Una vez más, esto habla de una clara falta de profesionalismo en el rubro.

Al final de cuentas, los problemas que tiene Chile para con el turismo son de profesionalismo y cortoplacismo. Hay que comenzar a ver al turista como un amigo, no como una billetera llena de dólares ambulante.

Creo que es un tema recurrente en mi cocina, como debería serlo en todas las cocinas latinoamericanas: El plato está casi listo, pero siempre puede mejorar con un chorrito de jugo de limón recién exprimido. El ácido refresca, ayuda a la salivación, llena la boca, nos abre el apetito y comparte bien la mesa con varios sabores que me gustan mucho, como las frutas, las hierbas aromáticas y los pescados a la parrilla. Es algo que también viene de mi infancia y juventud. Es impensable una mesa de restaurante en Ecuador sin uno o dos limones cortados en cuartos sobre un plato pequeño. Tampoco sé de donde viene esto, pero desde siempre le agrego unas gotas de limón a mis milanesas.

Soy un enamorado de los sabores ácidos. Siempre en mis cartas hay diferentes vinagres y cítricos. Y generalmente me gustan las frutas cuando están un poquito ácidas. A algunas incluso les pongo una pizca de sal y unas gotas de limón o naranja. En mi cocina, las vinagretas tienen que ser ácidas (vibrantes, yo las llamo) y si me voy a pasar hacia algún lado en la sazón, siempre será hacia el ácido. Recuerdo en una ocasión cuando le decía a un cocinero que acababa de preparar un gazpacho, sin probarlo, que necesitaba más vinagre. Añadido el vinagre probé la sopa y, para su desconcierto, le puse varias gotas más.

Pero voy a profundizar un poco más en mi análisis y en el título de este artículo. Creo que muchas veces es fácil (y efectivo) combatir una preparación sosa agregándole sal. Es cierto que la sal casi siempre es una buena solución, pero un cocinero creativo tiene que buscar otras alternativas. Yo propongo añadir acidez, pero también puede ser alguna especia, o un poco de ají o incluso pimienta. Muchas veces la solución está en mezclar algunos sabores. Un cebiche poco condimentado puede necesitar algo dulce, más limón, una pizca de sal e incluso algo de ají.

La comida necesita sazón, no solo sal. Varias veces insistí que mi comida tiene que tener carácter. Es un término que uso para describirles a mis cocineros lo que quiero de cada plato: ¡Le falta carácter! Ellos, que son santos, me entienden ya, y corrigen de acuerdo a mis escuetas explicaciones. Lo cierto es que, generalmente, no es sal lo que le falta a un plato. Es alguna hierba, un poco de salsa de pescados o, ciertamente, un buen chorro de vinagre de Jerez.

Experimenten todos a condimentar la comida con algo diferente. Y no tengan miedo de añadirle limón a nada. Muchas veces, el resultado será sorprendente y les cambiará la perspectiva. Lo prometo.

Es un curioso concepto este del “sabor adquirido” ¿Qué quiere decir exactamente? ¿Será muy aburrido comenzar con una descripción de Wikipedia de lo que ellos llaman gusto adquirido? Tal vez no sea tan curioso para muchos, pero es algo que tengo entre ceja y ceja hace un par de semanas.

Ciertamente esto de los sabores adquiridos es un tema cultural. Analicemos lo más simple. En los tres países sudamericanos que he vivido hacen una variedad distinta del pastel de choclo, y estoy seguro que cada país defenderá la suya como mejor.  Un queso apestoso, de esos que me gustan tanto, es algo que uno tiene que acostumbrarse a comer. Yo como quesos maduros y olorosos desde que era un niño, y no recuerdo que me hayan desagradado jamás. Distinto me pasa con las aceitunas: la primera vez que probé una no me gustó, y siguen sin gustarme (y eso que, en teoría, combinan muy bien con esos quesos que tanto me gustan).

Pero, ¿cómo se adquieren los sabores? Algunos debemos tenerlos en nuestros genes. Entre estos, sin duda, los ahumados, que nos quedaron desde los tiempos de la domesticación del fuego, cuando se colgaron los alimentos cerca de la fogata y comenzaron a preservarlos así. Por motivos similares está la sal. Es inimaginable una cocina sin sal, y la definición de comida sosa es aquella que no la tiene como sazón.

Otros son los sabores o costumbres de nuestra niñez. Hace unos días me comentaba uno de mis cocineros que no le había gustado la yuca hervida. A mí me encanta ese sabor, pero es algo que comí constantemente los primeros 18 o 19 años de mi vida. Cada persona o sociedad tiene que tener esos sabores específicos. Entre ellos numero el uso del ají o algunos sabores fermentados (aquí vuelvo a los quesos apestosos, pero también a los porotos fermentados o la salsa de pescado del Asia)

Pero también están aquellos que se adquieren con la edad. Yo soy un convencido, por experiencias personales, que el paladar cambia con los años. Al principio, los gustos son simples, y muchos de esos gustos se mantienen en el tiempo. Pero hay varios otros que aparecen con los años. Recuerdo que de niño no me gustaban las papas olluco, que llamamos papalisa en Bolivia. Y hay un guiso de papa lisa (nunca recuerdo si es una sola palabra o dos) que por varios años no me gustó. Hoy me encanta. ¿Será que estos gustos los aceptamos de la nada? ¿Qué gatilla a nuestro paladar para empezar a aceptar –e incluso a amar-, estos sabores? Yo creo que es la educación de nuestro paladar. Como la progresión del dulce al amargo. Naturalmente, de chicos nos gustan los sabores dulces y no nos gustan los amargos. Pero en el transcurso de los años vamos probando y gustando de sabores amargos, como el café, la cerveza o incluso el chocolate con bajo porcentaje de azúcar. También algunos vegetales como el radicchio, la endibia o el berro. Eventualmente buscamos menos los sabores dulces en lo que comemos o bebemos, buscando más otros sabores, como el ácido o el amargo. Pensemos que en algunos lugares se toma el amarguísimo fernet como bajativo. Eso es un sabor adquirido. Claro que otros lo mezclan con Coca Cola, y eso es más una locura adquirida.