Antes comía “guatita”, un plato tradicional ecuatoriano, una o dos veces al mes, siempre los sábados, porque el restaurante donde lo preparaban como me gustaba lo hacía solamente los sábados. Puede ser por eso que me senté a escribir sobre las guatas hoy, porque la espera era parte del ritual del disfrute del plato.

“Guatita” es un plato ecuatoriano, donde el mondongo (así de caribeño es su nombre para el corte de carne), se cocina y se sirve bañado en una salsa a base de maní. Hoy lo como con menos frecuencia. Por un lado la guata en el mercado no es tan frecuente, y por otro lado a mi hermano no le gusta mucho el plato, por tanto mamá, que tiene una versión fantástica de la receta, no la hace tan a menudo.

Tal vez la inspiración principal de estas líneas sea la cara de mis interlocutores cuando les hablo de lo mucho que me gustan las guatas.

A esas caras de disgusto les hablo del intenso sabor animal (¿No se habían autodefinido como carnívoros minutos antes?) y la esponjosa textura que absorbe tan bien las salsas. Nada que digo les cambia la mueca. Tan a menudo la veo que comienzo a preguntarme si el equivocado no seré yo.

Claro que el equivocado no soy yo, aunque si veo que la sección de menudencias en una de las cadenas de supermercados conocida está cada vez peor provista. Pero al mismo tiempo, y este hecho es el impulso final para sentarme a escribir, noté que ese mismo supermercado vende guatas importadas de los Estados Unidos. ¿Suena ilógico? Yo ni siquiera voy a intentar teorizar al respecto.

¿Qué desagrada de las guatitas? ¿Es el sabor? ¿El aroma que desprende al cocinarse? ¿Es, acaso, la textura? Pues debe ser diferente para cada quien, y seguramente para muchos es todas las anteriores (o alguna otra que no mencioné).

Creo que tenemos que redescubrir la guata (¿no será que es el nombre lo que nos aleja de ella?). Creo que deberíamos comenzar a apreciar su versatilidad. Si no me cree, le recomiendo el plato de guatitas ecuatoriano, o unos callos madrileños, o el delicioso e invernal guiso condimentado con Calvados que es tripes à la mode de Caen. Las guatas son parte de nuestra dieta histórica, de nuestra cultura como humanos. Me da mucha pena que no tengan un rol protagónico ni en los menús de restaurantes ni en las casas. Solo es cuestión de animarse, vea que su sabor es contagioso.

Nota: Este artículo fue publicado, originalmente, el 27 de Abril del 2012 en Nirvino. Mi agradecimiento a ellos por darme esa oportunidad y por permitirme publicarlo aquí también.

Es lindo estar lejos de casa: conocer, viajar, probar cosas nuevas. Pero pasa un tiempo y la mano invisible agarra el collar de mi camisa y comienza a tirarme de vuelta. Los últimos días son disfrute, pero también añoranza, y el viaje de retorno es casi tan feliz como el de salida. Pero ¿qué es “casa”? ¿Que tiene esa mano invisible que es tan fuerte? Poca cosa. Solo una mezcla de recuerdos, aromas y sabores.

Sabores que, a distancia, son una tortura cuando logran escurrirse a nuestro cerebro. Comida casera, de esa que no existe en ningún restaurante. Esos guisos de toda la vida que se desigualan y definen (de casa en casa, pueblo en pueblo, país en país), por los aliños utilizados. En mi casa, esos guisos se llaman picantes, porque lo son. O se llaman ajís, con esa falta ortográfica descarada, porque son platos con carácter. Uno de ellos es el ají de lengua, cocida en un caldo especiado con orégano y comino, picante a veces hasta el punto del sudor y el improperio, y equilibrada con un generoso puñado de arvejas.

Por este recuerdo de mi niñez, por este plato que no aprovechamos tanto en casa, yo podría ser el vocero del movimiento pro-lengua (una sucursal del imaginario the whole beast proyect, del que también podría ser vocero, o representante ante el mundo). Imaginen esa sabrosa lengua desperdiciada, molida, hecha salchicha junto con otros derivados dispares. ¿Qué diría la vaca?  La lengua es un producto noble y delicioso, cuya cocción requiere técnica y cariño. La lengua de vaca es un ingrediente que debería estar en nuestras lenguas, no solo al comerla, si no también al mencionarla como una de las comidas que extrañamos cuando estamos afuera.

Salga ahora mismo a su carnicero de barrio a pedirle una lengua y prepárese a cocinarla. No olvide preguntarle la procedencia de la vaca y de qué se alimentó. ¿Cómo? ¿No tiene un carnicero de barrio? Yo tampoco. Ambos tenemos mucho trabajo aún.

Nota: Este artículo fue publicado, originalmente, el 26 de Marzo del 2012 en Nirvino. Mi agradecimiento a ellos por darme esa oportunidad y por permitirme publicarlo aquí también.

Tal vez sea porque en Bolivia y en Ecuador, donde me crié, este tipo de alimentación sea común. Tal vez sea por tradición –en recetas-, heredada de mis abuelas que mamá aprendió (y comprendió). Tal vez sea porque eran los cortes baratos, populares en una casa de padres jóvenes y en dos países de prominente clase media-baja gozadora. El punto es que yo crecí comiendo guatas, riñones y corazón. En casa sabían preparar los sesos, y en los restaurantes de mi niñez los intestinos y mollejas. Fue solo cuando me mudé por primera vez a los Estados Unidos que descubrí que esas comidas no eran la norma, y la mayoría ni siquiera sabía que esas partes eran comestibles. En Chile, si bien estos alimentos eran conocidos, eran, tan bien, poco populares. Aunque tal vez la frase correcta sería “pasados de moda”.

Entonces, ¿Qué es el Whole Beast Project? Es mi memoria, mi primera formación culinaria, décadas antes que decidiera dedicarme a este rubro que amo. Es mi filosofía, porque hay que respetar al animal, sacrificado exclusivamente para alimentarnos, comiéndolo entero. Es lo que comería si lo encontrara, consistentemente bien hecho, en un restaurante. ¿Y por qué en Inglés? ¿Por siútico? Sí, un poco, pero principalmente por hacerle un homenaje a uno de mis héroes culinarios: Fergus Henderson, a quién escuché hablar en mis tiempos de estudiante y aprendí a respetar comprándome ese fantástico libro llamado, justamente, The Whole Beast: Nose To Tail Eating.

Estos párrafos son una introducción a una serie de artículos que estoy escribiendo, y que originalmente se publicarán en Nirvino, para luego hacer lo propio aquí, en mi blog. Agradezco a Daniel Greve por darme permiso de difundirlos en este medio también. Cada artículo habla de un ingrediente, que va, generalmente, asociado a una memoria y a una petición pública de rescate.

Nota: Las fotografías en el encabezado del artículo son tres buenos libros que hablan con emoción y lucidez, sobre este tema. No son los únicos, claro, y los elegí exclusivamente por lo que mostraban sus portadas

Hacia finales de Marzo, la escena culinaria nacional se pintó de rojo y gualda, con la visita de cuatro grandes figuras de la cocina española. Ñam, el primer Ñam (que promete ser una fiesta anual), se trató de 8 charlas, divididas en 4 duplas geniales de chefs locales con los invitados. Durante dos días, una dupla hablaba en la mañana y una en la tarde. Asistí los dos días y a todas las tardes.  Esto es lo que me dejó:

Lo Bueno

Mucho fue bueno, para alegría de los que fuimos. Lo mejor, los expositores. Tanto los chilenos como los españoles nos regalaron charlas divertidas e interesantes. Hablaron con lucidez sobre temas actuales, y las duplas, seleccionadas por Ñam, fueron coherentes.

Me gustó la cantidad de estudiantes de gastronomía entre el público. Estas charlas, tal vez, estaban más dirigidas a ellos. Puedo decir que me hubiera gustado ver más estudiantes aún, pero la verdad no podían estar todos. No se si algunos institutos hayan obligado a sus alumnos a asistir, pero como fuera, espero que lo hayan aprovechado.

La buena onda de todos merece una mención especial, desde los organizadoras, hasta los participantes, pasando por el público. Todos se pasaron. Un ejemplo de respeto, alegría y ganas de compartir. Me hizo querer más aún mi rubro.

Lo Malo

Desafortunadamente, tuvimos un par de notas malas que quedan como tarea para que el próximo año sea mejor. Pongo “lo malo” pero lo disculpo casi todo porque fue la primera vez.

Si en algo tiene que trabajar la organización es en la puntualidad. Las charlas del segundo día empezaron una hora tarde, y eso no es mucho más tarde de lo que sucedió el primer día. Entiendo que tal vez les falló el plan de cómo organizar a toda la gente llegando al mismo tiempo, o los chefs expositores se demoraron al alistarse, pero tienen que solucionar esa logística. Están cobrando por las exposiciones, pero en las esperas previas también estábamos gastando (no invirtiendo) nuestro tiempo. Y ese es demasiado preciado para que Ñam no le preste la atención debida.

Otro problema de empezar todo tarde es que todo lo posterior se demoró. Y en el segundo día eso perjudicó el final de la charla de la última panelista en exponer y, sobre todo, la esperada sesión de preguntas y respuestas que merecía su ponencia. La gente, comprensiblemente, comenzó a irse cuando los relojes comenzaron a marcar la hora original del cierre de las conferencias, pero aún había mucho que escuchar y conversar.

Mi última queja no tiene nada que ver con la organización. Es un problema de asistencia. Lamenté no ver más chefs y jefes de cocina en las charlas. No quiero especular por qué no vinieron, pero podría ser por los horarios. En vez de hacer las charlas un jueves y viernes, ¿tal vez era mejor el lunes y el martes?

Excelente este primer Ñam. Ya estoy resfregándome las manos para la versión del próximo año. Creo que tendrán que buscar un lugar más grande.

 

Cuando estoy comiendo identifico rápidamente qué es lo que más me gusta del plato que estoy probando y me lo guardo hasta el final. Así mi último bocado es siempre sublime, aunque a veces me deja con ganas de más.

Pero ahora no estoy hablando de “me gustó el flan de tomates, me voy a reservar un par de bocados para el final”. Esta vez estoy hablando de esos bien guardados secretos, conocidos por una minoría, y rara vez degustados por el público general.

Aquí propongo una cortísima lista de mis favoritos personales. Hay muchísimos ejemplos más, y tal vez los que menciono hoy no sean ni siquiera los que más me gustan. Aunque eso es relativo: hacer un “ranking” de sabores preferidos ameritaría una actualización semanal para cambiarlos. Entre ayer y hoy pensé en ocho o nueve de los que más me gustan y seleccioné cinco, casi al azar. Así, sin darle más vueltas, mis cinco mejores partes:

Tuétano

La sabrosa, grasosa y untuosa médula ósea. Y aquí ya veo que, por cursi, perdí al menos una veintena de lectores. La verdad es que el tuétano no tiene palabras para describirlo. Tal vez lo hayan probado, tal vez sin saberlo, la última vez que comieron ossobuco. Así es, estoy hablando de esa grasita que queda tan bien untada en una tostada. Si hablamos de ossobuco, el tuétano (o caracú, como lo llamamos en casa, y no se si en Chile se le dice así también), es la mejor parte. Este es un secreto del carnicero, que se lleva huesos, ya cortados, a casa después del trabajo, y los ponen a horno bajo hasta que la médula se desprenda. Eso, sobre una tostada caliente y algunas lechugas aliñadas, es el cielo.

Cabeza de Camarón

La mejor parte del camarón es su cabeza. En Chile, desafortunadamente, lo que está de moda es el camarón ecuatoriano, que viene congelado y con mucho menos sabor que uno fresco. Pero lo que es peor, la mayoría viene ya sin cabeza. Pero si pueden conseguir camarones con cabeza y frescos, no dejen de hacer lo que les sugiero: sazonen y cocínenlos en una parrilla. Cuando estén listos, desprendan la cabeza, dejen que se enfríe apenas y succionen la cabeza. Así como suena. Ya en la boca, aprieten la cabeza del crustáceo y succionan todo el placer. Ahí es donde el camarón es más dulce y donde más sabe a mar. Desafortunadamente para el comensal típico, y afortunadamente para los cocineros, en Chile los camarones se presentan sin cabeza (por ese absurdo de no como comida que me mira). Mientras el cliente siga mirando feo al plato de camarones con sus cabezas, los cocineros seguiremos siendo los únicos que disfrutan este manjar. Por cierto, no solo las cabezas de camarón son deliciosas, también las cabezas de las langostas, cangrejos, langostinos y muchos otros.

El Arroz Quemado

Ya veo que se vienen las bromas homofóbicas y comentarios fuera de lugar. Pero no importa. Esa parte quemada de arroz que queda pegada a la olla es una delicia. Piénsenlo: no solo es arroz, que ya de por sí es delicioso; es arroz con tonos tostados y con un adicional bienvenido: el crocante. Aquí tenemos otro secreto bien guardado. En Ecuador, y me imagino que en otros lugares tropicales, incluso hay un término para ese arroz quemado, el cocolón. Pero aún ahí, no recuerdo realmente haberlo visto servido en un restaurante. Tal vez con la excepción del socarrat, el caramelizado arroz, ligeramente tostado, que queda como residuo de la cocción de la paella. Así, después de la cocción del arroz, la parte quemada solo la disfrutamos los cocineros. ¿Comienzan a ver una tónica? ¿Se dan cuenta que el que parte y reparte, en efecto, se queda con la mejor parte?

Coral

¿Qué es el coral? La definición es amplia: es la masa dura de ovarios o huevos de diversos animales marinos. Entre los más conocidos, al menos en Chile, están las lenguas de erizo y la parte roja del ostión (que es la que comúnmente llamaríamos “coral”). Tal vez justamente sería bueno comenzar esta historia con los ostiones. En algunos países, los Estados Unidos, por ejemplo, es muy poco común encontrar ostiones con su coral. Por tanto, cuando teníamos ostiones frescos le sacábamos el coral, sirviendo solamente la parte blanca; la delicia roja quedaba siempre para los cocineros. Pero no es el único ejemplo. La langosta tiene un coral delicioso, pocamente utilizado en la cocina. Los pescados también tienen coral (los caviares vienen a ser los más conocidos), y algunos son especialidades culinarias. Las huevas del atún, por ejemplo, son saladas y dejadas a secar para conseguir un condimento clásico italiano: la botarga. En todo caso, las huevas no separadas (es decir, no hechas caviar, si no una sola masa) de varios pescados quedan deliciosas salteadas con un poco de mantequilla. Pero difícilmente veremos eso en un restaurante, ¿verdad?

Mejillas

No debe ser casualidad que muchas de las mejores partes de los animales estén en sus cabezas. Tal vez precisamente porque han sido descartadas y miradas a menos por tanto tiempo. A muchos no les gustará la idea o la textura, pero apuesto a que por el sabor no reclama nadie: hablo del queso de cabeza. Pero ahora quiero referirme a un específico de la cabeza, frecuente tanto en carnes como pescados. Me quiero referir a las mejillas. En los pescados, las mejillas están llenas de colágeno y mantienen una grasa agradable. La textura es delicadísima, y el sabor es intenso (no solo al pescado en cuestión, también a mar y al mejor fondo de pescados que probaron jamás). En cuanto a las carnes –aquellas fuera del mar-, las mejillas también mantienen mucho del sabor del animal, con una textura similar a la de cualquier otro músculo suave y jugoso. Funcionan bien al horno, parrilla o cacerola. Otro ejemplo de por qué sería bueno, para los clientes, aceptar, al menos en el caso de los pescados, que vengan enteros, con cabeza y todo.

Hay más de 5 alimentos que quiero ver este año en los menús de restaurantes y supermercados, pero ya que mis propias reglas me limitan a escoger solo cinco, opté, casi al azar, por los que expongo más abajo. Pero primero hago trampa, y hablo un poco de lo que omití: verduras y frutas. Muchos especialistas gastronómicos en el mundo creen que la tendencia creciente año tras año (y por tanto una que podemos esperar para este 2011) es el alejamiento de las carnes rojas y el acercamiento a una dieta más equilibrada de frutas y verduras. Verdaderamente creo que los restaurantes van a comenzar a darse cuenta que el ingrediente principal no es la proteína, si no el mal llamado acompañamiento. Solo así logramos una cocina temporal y local. Entonces, realmente, podemos darle una intentona a la alta cocina. Entonces, realmente, podemos comenzar a pensar que estamos comiendo sano. Chile está aún lejos de esto, pero si varios comenzamos a decirlo, alguien tendrá que escucharnos. Ahora si, este es mi Top 5.

Erizos

Son una delicadeza del mar chileno, pero estamos poco acostumbrados a comerloscon originalidad. No tengo nada en contra de los erizos con salsa verde, pero me parece que los cocineros creativos tenemos que preocuparnos más de productos como este pequeño marisco mal entendido. Es cierto que muchos encuentran que su sabor es fuerte, y es difícil que extranjeros no familiarizados con estos iodados equinodermos los encuentren deliciosos desde su primera probada, pero ahí es donde comienza el trabajo del chef. Quiero ver erizos con preparaciones creativas en restaurantes. No es que no los vea ya hoy, pero si es que los veo muy poco. En temporada de erizos, los restaurantes deberían llenarse platos especiales y menús temáticos.

Tangente ligeramente relacionada: Ya que hablamos de productos marinos iodados, quisiera ver también otros de esa característica. No solo está el piure, también están las algas (que por cierto, no solo es cochayuyo, y –admitámoslo-, no es muy común el cochayuyo en restaurantes tampoco). Claro, todos estos productos nos dan variedad para jugar. ¡Hagamos cosas distintas!

Quesos

Me encantas los quesos, en casi todas sus variedades. Incluso muchos quesos comerciales, que varios dudarían en darle tal categoría, me gustan.  Chile tiene todas las de ganar en la elaboración de quesos: buenas vacas, cabras y ovejas. ¿El problema? Tal vez una obsesión nacional por la alta producción y la industrialización a gran escala. Hay más orgullo de cuanto se produce que de la calidad del producto final. Por eso, muchos de los quesos disponibles en el mercado son similares y bastante aburridos. Pero no es que no existan los buenos quesos, es que hay que saber buscarlos. Este año, me gustaría que los chefs nos preocupemos en buscar esos quesos y rescatar una industria en peligro de ser absorbida por la industria.  Me alegraría encontrar más menús ofreciendo tablas de quesos locales como alternativas al postre.  Quisiera que este sea el nuevo boom industrial en Chile.

Tangente tan relacionada que no es tangente: Probablemente el culpable sea el afán de hacer un producto comercial, pero quiero ver quesos con Denominación de Origen. Sé que no es la primera vez que propongo algo de este estilo, pero hay demasiadas diferencias en los mantecosos para que todos lleven el mismo nombre. Además quiero ver más variedad (y con nombres originales, ya sea de una zona general o granja específica): me faltan los quesos azules chilenos, los quesos maduros de oveja y los quesos suaves, tipo camambert, pero con un nombre local. Me faltan esos quesos artesanales variados y de alta calidad. Del tipo que prácticamente obligarían a un chef responsable a ofrecerlos en su restaurante. Yo lo haría.

Pescados

Así de general: pescados. Lo que pido es variedad. Chile es todo costa, con una biodiversidad marina mal aprovechada. No es posible que en cinco mil kilómetros de costa (o cuantos quieran que sean) haya solo salmón, congrio, lenguado, reineta, merluza y corvina (a veces) y no más de una decena de otros pescados que son los que comúnmente encontramos en cualquier mercado. El primer problema con lo que menciono es la frustración: uno pasa por el mercado y encuentra vieja, caballa o bonito, pero que sea imposible ponerlo en la carta de un restaurante porque a la semana siguiente (o incluso al día siguiente) y por varios meses, ya no está más. No puede ser que uno tenga que limitarse a comprar consistentemente solo pescados congelados. El segundo problema no es problema, es que soy quisquilloso. La gente está acostumbrada a cocinar dos o tres pescados y si uno les pone en frente uno que no conocen, se ponen nerviosos. Es cierto que el pescado no es barato, pero, ¡vamos! Aprender a cocinar otros pescados debería ser parte de los placeres de la vida. Y, sinceramente, no es tan difícil. El tercer y último problema si es un de verdad. Estamos sobrepescando peces populares. Los consumimos cada vez más jóvenes, alterando, definitivamente, la fauna marina de nuestros océanos. Variedad, les pido.  Variedad por el bien de nuestros mares y para que nuestros hijos y nietos puedan disfrutar de los mismos pescados que nosotros.

Tangente que es más pregunta que tangente: No tengo mucha opinión sobre los cultivos de peces para consumo. ¿Es una opción real para volver a poblar el mar? Muchos se quejan de los sabores, pero ¿Hay alguna queja fundamentada de la salubridad de consumirlos? Y si “cosechamos” pescados, ¿no tenemos más control sobre su sustentabilidad?

Menudencias

Así es. Estoy hablando de todo lo delicioso. Estoy hablando de mollejas, riñones e hígado (incluyendo el fantástico foie gras). Y también estoy hablando de otros cortes que parecieran ser menos populares, como la guata, el seso y el corazón. Quiero ver todos estos cortes usados creativamente en los restaurantes chilenos. Encuentro vergonzoso y una falta de respeto que sacrifiquemos un animal con el objetivo de comerlo, pero solo queramos disfrutar de tres o cuatro cortes suaves y más o menos la misma cantidad de cortes que requieren cocción lenta. Aquí el culpable es la comodidad del supermercado y sus cortes envasados, que nos hacen olvidar que el animal estuvo vivo en algún momento, y que deberíamos tratar de ocuparlo entero, siempre con respeto y amor. Por otro lado, los cortes mencionados suelen tener una cantidad considerable de grasa, y por eso los cocineros sabemos que tienen mucho sabor.

Tangente que ya mencioné un poquito en el párrafo de arriba: Otra cosa que me gustaría ver, siguiendo la misma línea, es diferentes cortes de carnes. Incluso si hay que faenar al animal de una manera distinta a la habitual (cortes de Estados Unidos o Italia, por ejemplo). Pero si me gustaría ver un mayor aprovechamiento del animal. ¿Cuándo fue la última vez que vimos un tapapecho o un choclillo en un restaurante? Ojalá esto sea el 2011.

Hongos

Creo que el tema de este artículo y mis expectativas para este año es la variedad. El número 5 de este top 5, no es una excepción: quiero ver más variedades de hongos. Sé que existen. ¿Dónde se están escondiendo? Ciertamente ha habido una mejora al respecto. En diez años pasamos de tener una (a veces dos) variedades de hongos a al menos cuatro. Pero yo tengo entendido que los bosques del sur son aptos para algunos de los mejores hongos del mundo, como las morcillas o las chantarellas. Pero la comercialización de estos hongos es principalmente después de secarlas, y casi todo para exportación. Un poco parte se vende muy localmente en los pueblos del sur, y lo poco que sobra, que por suerte es poco, termina como alimento de cerdos (que, ya ven, tienen mejor suerte que nosotros). ¡Se acabó! O al menos ojalá se acabe, y este año podamos tener una variedad real de hongos para jugar y experimentar en nuestros restaurantes. Los hongos son parte de la identidad de este país, y es una lástima que no sean aprovechados como quisiera.

No tengo una tangente real, así que hablo un poco más de lo mismo: ¿Sabían ustedes que en el sur comenzaron a producirse trufas? No estoy hablando de chocolates, estoy hablando de los carísimos hongos famosos, especialmente, en Francia e Italia. Desconozco la calidad del producto obtenido (ni cómo se compara con el producto original europeo), pero si me gustaría tener disponibilidad de estas joyitas en mi restaurante. Pero a un precio accesible, porque, aunque comprendo la imposibilidad de mi pedido, quiero tenerlas en mi restaurante para que el cliente las pueda probar, pero difícilmente este querrá pagar lo que cuestan.

Bonus: Frutillas Blancas. Pero no solo frutillas blancas, si no todos los productos “patrimoniales” de Slow Food Chile, como las ostras de borde negro de Calbuco y los huevos azules. Soy un convencido de la validez de Slow Food como movimiento mundial. Pero también soy un crítico, hasta este momento privado, del trabajo de esta institución en Chile. Es cierto que mis quejas pueden ser infundadas porque nunca me metí de lleno en el tema, pero pagar una cuota de afiliación y no contar con los productos patrimoniales porque la distribución es complicada me parece que es un problema que requiere una pronta solución. No solo me gustaría ver estos productos en varios restaurantes, me gustaría involucrarme más en el movimiento. Esa fue una de mis resoluciones para el 2011.

 

O al menos esa es la idea. Uno comienza a pensar en un plato a partir de, básicamente, dos cosas, y muchas veces ambas son cruciales en el proceso creativo –sin importar realmente cual vino primero.

Por un lado está el ingrediente, que es el que le brinda temporalidad a la comida. Así, cuando vienen los primeros soles de primavera, los cocineros comenzamos a pensar en damascos, espárragos, frutillas y habas. El error frecuente es pensar primero en una proteína, que suele ser atemporal y está disponible casi todo el año. No digo que yo no lo haga también, pero el ejercicio trato de hacerlo primero pensando en la verdura o fruta que estará fresca en el momento de hacer público algún plato.

Por otro lado, está el concepto. La cocina como evocador de memorias. En la ya clásica (y muchas veces repetida) escena de Ratatouille, en que el seco y sarcástico crítico gastronómico Anton Ego prueba un simple preparado campestre preparado por Remy, el ratón protagonista, y es llevado, inesperadamente, a una memoria de comida reconfortante de su infancia. La comida es, entonces, un medio de transporte, pero uno especial, pues permite viajar al pasado (un viaje más cómodo y placentero que aquel que sufrían “nuestros héroes” Tony Newman y Doug Phillips en el siempre impredecible Túnel del Tiempo)

Si bien en varias ocasiones opiné que la cocina es más oficio que arte, la parte creativa es todo arte. Así la cocina es personal (aunque muchas veces por encargo) pero hecha para que otros la disfruten. Al igual que una pintura o una pieza musical, la cocina primero se basa en la experiencia personal. Siempre es importante crear una conexión con tu “audiencia”, pero esta solo vendrá si el “artista” es honesto. Por eso recomiendo (o al menos en mi caso funciona bien) buscar buena comida y momentos agradables en la memoria antes de pensar en un plato nuevo. Que sean esos recuerdos los guías en el proceso creativo. Solo a partir de esa base ya sólida (algún plato típico comido en un viaje o algo preparado en casa cuando niños) se puede comenzar a pensar en el cliente objetivo y en expandir o eliminar los límites.

Que cada plato cuente una historia, ya sea de infancia, de viajes, de trabajo o de amor. Que a la comida que preparamos le sobre alma. Que nuestros clientes noten nuestro orgullo de artesanos reproduciendo verdaderas obras de arte que nos transportan, a todos juntos, a mundos mejores, donde nos olvidamos, aunque sea por unos pocos mordiscos, de nuestros problemas y de la fatigante cotidianidad.