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Chile consume entre 80 a 90 kilos de pan por persona por año. Es el país que más pan consume en Latinoamérica, y uno de los que más lo hacen en el mundo. Está claro que comemos pan, y que nos gusta. No en vano es difícil hablar de la gastronomía chilena sin dedicarle un amplio capítulo a los sánduches.

Estamos de acuerdo, entonces, que el pan es delicioso. Pero ¿sabemos algo de las transformaciones necesarias para que tengamos pan en nuestras mesas?

El pan está compuesto de un puñado de ingredientes, pero ninguno es más importante que la harina de trigo. El trigo es una planta viva, un “pasto”, del que queremos sus semillas secas. Las molemos y las transformamos en harina. Este polvo es la base de nuestro pan de cada día. Pero primero hay que agregarle otros ingredientes. Primero que nada está el agua, que es importante porque sin agua, las proteínas de la harina no desarrollarían gluten.

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Aquí hago un paréntesis para explicar qué es el gluten, y por qué es fundamental en el pan. Gluten es una proteína que se forma con la hidratación de la harina de trigo. Para simplificar, hay dos proteínas presentes en el trigo (gliadina y glutenina), que con la presencia de agua, comienzan a buscarse entre si, y cuando se encuentran se unen, juntando una membrana elástica, que permite la fermentación y le da estructura a la masa. Esta membrana es el gluten, y harinas sin gluten, como las del arroz y el maíz, no son panificables en el mismo sentido que la de trigo. Por eso, por ejemplo, las tortillas de maíz son panes planos, no fermentados.

¿Qué es, entonces, la fermentación? Primero tengo que mencionar al otro ingrediente importante en el pan: la levadura. Normalmente le agregamos levadura al pan, pero no es necesario hacerlo, si pensamos en los panes hechos con masa madre, que muchas veces no llevan nada de levadura en su preparación, pero igualmente fermentan. Para simplificar, asumamos que el pan lleva levadura agregada. La levadura es un hongo. Realmente es un organismo unicelular que ayuda a la fermentación en el pan. “Levadura” tiene la misma raíz lingüística que “levantarse”, y eso tiene sentido, considerando que es un organismo vivo que levanta pan. La levadura se alimenta de azúcares en la harina, se reproduce, y comienza a emitir alcohol y dióxido de carbono. Estos gases quedan atrapados en la membrana que forma el gluten, pero como éste es elástico, se expande. Así crece el pan (se “levanta”) con la fermentación. Este es un proceso deseado porque aquí es donde se desarrollan los sabores complejos del pan, y esta expansión, al cocinarse, forma la miga.

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Así, la masa, antes de ir al horno, ha desarrollado ya muchas de sus características, pero en esto punto no es apetecible. La masa se vuelve pan al cocinarse. El proceso en el horno también es interesante. La alta temperatura mata a las levaduras, sin embargo el pan crece en el horno. ¿Qué está pasando, entonces? Sucede que en las burbujas creadas por la expansión de la masa, queda atrapada agua. En el horno, esta se transforma en vapor tratando de escapar, pero que también queda atrapado en el gluten, y expande la masa. Al mismo tiempo, este gluten se gelatiniza, transformándose en miga, y la superficie se endurece por el calor, y se carameliza, creando dureza y color.

Estos son los procesos que transforman al trigo en harina, a la harina en masa, y a la masa en pan. Ahora, a disfrutar. ¡Con mantequilla!

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Tal vez sea porque en Bolivia y en Ecuador, donde me crié, este tipo de alimentación sea común. Tal vez sea por tradición –en recetas-, heredada de mis abuelas que mamá aprendió (y comprendió). Tal vez sea porque eran los cortes baratos, populares en una casa de padres jóvenes y en dos países de prominente clase media-baja gozadora. El punto es que yo crecí comiendo guatas, riñones y corazón. En casa sabían preparar los sesos, y en los restaurantes de mi niñez los intestinos y mollejas. Fue solo cuando me mudé por primera vez a los Estados Unidos que descubrí que esas comidas no eran la norma, y la mayoría ni siquiera sabía que esas partes eran comestibles. En Chile, si bien estos alimentos eran conocidos, eran, tan bien, poco populares. Aunque tal vez la frase correcta sería “pasados de moda”.

Entonces, ¿Qué es el Whole Beast Project? Es mi memoria, mi primera formación culinaria, décadas antes que decidiera dedicarme a este rubro que amo. Es mi filosofía, porque hay que respetar al animal, sacrificado exclusivamente para alimentarnos, comiéndolo entero. Es lo que comería si lo encontrara, consistentemente bien hecho, en un restaurante. ¿Y por qué en Inglés? ¿Por siútico? Sí, un poco, pero principalmente por hacerle un homenaje a uno de mis héroes culinarios: Fergus Henderson, a quién escuché hablar en mis tiempos de estudiante y aprendí a respetar comprándome ese fantástico libro llamado, justamente, The Whole Beast: Nose To Tail Eating.

Estos párrafos son una introducción a una serie de artículos que estoy escribiendo, y que originalmente se publicarán en Nirvino, para luego hacer lo propio aquí, en mi blog. Agradezco a Daniel Greve por darme permiso de difundirlos en este medio también. Cada artículo habla de un ingrediente, que va, generalmente, asociado a una memoria y a una petición pública de rescate.

Nota: Las fotografías en el encabezado del artículo son tres buenos libros que hablan con emoción y lucidez, sobre este tema. No son los únicos, claro, y los elegí exclusivamente por lo que mostraban sus portadas

Me gusta un queso mantecoso que compramos en una feria itinerante que los jueves para cerca de mi casa. Me gusta porque tiene un aroma más fuerte que los que normalmente venden en los supermercados y un sabor ligeramente más picante que otros que he encontrado de vendedores más rústicos. Tiene también una textura menos chiclosa que varios que probé en el pasado, y un color menos pálido que la mayoría. Tiene el mismo nombre que muchos otros quesos, pero es bastante único en esa categoría. ¿Por qué, entonces, no tiene otro nombre? Entiendo el sentido comercial: “mantecoso” es un nombre conocido, popular y no ahuyentará a aquellos que se asustan con lo que no les resulta familiar. ¿Por qué, entonces, no intentan con un nombre compuesto del estilo “queso mantecoso de tal pueblo”? ¿Falta de inventiva?

En Chile existen los míticos tomates de Limache. Míticos porque aparentemente como los que se podían comprar hace un número indeterminado de años (siempre la infancia de quien cuenta la historia), ya no hay. Estos eran dulces, grandes y aromáticos. Limache queda relativamente cerca de Santiago, y en su pasado glorioso debe haber sido un excelente productor de tomates. Nuestro deseo de comerlos todo el año a un precio razonable llevó a los agricultores a plantar tomates larga vida: pequeños perfectos redondos paliduchos e insaboros. Hay, sin embargo, varios productores dedicados al buen tomate, y el temporada, se los puede encontrar en todo su esplendor con letreros que especifican claramente una procedencia limachina. Puede que la mitad de estos letreros sean falsos, y puede que las prácticas modernas deterioren el resultado final, pero aparentemente “como los de antes ya no se encuentran”.

Creo que el éxito de los quesos de mi feria y los tomates de Limache se debe al proceso productivo y de crecimiento de ambos, y también a las características de la zona de donde vienen. Es lógico que la tierra donde crece el tomate, y de qué se alimentó, influyen en su sabor final. También es indudable que el alimento de la vaca y influye en el sabor final del queso. Puede que las diferencias con otros suelos sean sutiles, y ahí entran en juego las habilidades de los granjeros y artesanos, pero creo que prestarle la atención necesaria al terroir es importante para incrementar el valor gastronómico del país.

Tal vez sea una exageración ponerle un gentilicio a nuestras verduras. ¡Incluso el tomate ya mencionado! Pero hay suficientes casos que demuestran que no es mala idea. El error sería dejarse llevar por la apariencia y pensar que una palta de Quillota es mejor que cualquier otra solo por su procedencia. Pero si sería bueno, al menos, tener una idea clara de donde vienen los productos (el ideal sería poderle una cara humana –la del agricultor-, a cualquier producto comprado, pero en estos tiempos de compras en el supermercado, reconozco lo irreal-utópico de lo que estoy diciendo)

Hay otros asuntos más importantes. Tampoco es tan interesante saber si la carne viene de Osorno o de una granja más cercana a la capital. Lo que nos gustaría saber es cómo tratan en una granja particular a esa vaca: de qué se alimenta, si tiene posibilidades reales de estirar sus piernas y caminar libremente, e incluso cómo la sacrifican y despostan. Lo mismo con los cerdos, aves, corderos y pescados.

Me gustaría proponer un tipo de regulación del tipo “Denominación de Origen Controlada” que proteja, tanto al productor, como al cliente. Esto debería funcionar más o menos con los siguientes pasos:

  1. Un grupo de productores de cierta región están cosechando, alimentando o produciendo algún producto específico, de muy alta calidad. Pensemos en la sal de Cáhuil, las ostras de Calbuco o las longanizas de Chillán.
  2. Para diferenciar su producto de otros similares, que podrían bajarle la reputación al producto original, deciden pedirle ayuda al gobierno para regular sus procesos. Si el pisco chileno hubiera pensado en esto antes, cómo si ocurrió en Perú, no sería tan incierto comprar un buen pisco, y sería más fácil ganarse un mercado internacional. Se limitaron a registrar un nombre y no en regular su fabricación.
  3. El gobierno, junto con los productores interesados, se ponen de acuerdo en las características del producto y en las limitantes que lo definirán. Así, por ejemplo,  en Georgia, Estados Unidos, crecen cebollas particularmente dulzonas gracias la tierra poco sulfurosa en las que crecen. Ellos decidieron regular las pocas variedades que pueden usarse y las zonas donde pueden plantarlas. Así, estas ricas y extrañamente dulces cebollas crecen solo alrededor de la población a la que le deben su nombre: Vidalia.
  4. Aquellos productos que no respeten estas regulaciones, simplemente no podrán llevar el nombre, o el sello, de un producto con Denominación de Origen. De esta manera se mantiene una calidad constante, y el cliente no tiene que jugar a las adivinanzas (o recurrir al incierto experimento de la “prueba y error”) para poder consumir exactamente el producto que espera.

La Denominación de Origen Controlada es una alternativa costosa y complicada, y, conociendo el cariño local por la burocracia, probablemente muchos productores prefieran no hacerlo. ¿Será que los gobiernos entenderán lo positivo de ayudar al productor artesanal? ¿O será que los productores locales pueden organizarse sin ayuda del gobierno y sin miedo de la “viveza criolla”?

 

O al menos esa es la idea. Uno comienza a pensar en un plato a partir de, básicamente, dos cosas, y muchas veces ambas son cruciales en el proceso creativo –sin importar realmente cual vino primero.

Por un lado está el ingrediente, que es el que le brinda temporalidad a la comida. Así, cuando vienen los primeros soles de primavera, los cocineros comenzamos a pensar en damascos, espárragos, frutillas y habas. El error frecuente es pensar primero en una proteína, que suele ser atemporal y está disponible casi todo el año. No digo que yo no lo haga también, pero el ejercicio trato de hacerlo primero pensando en la verdura o fruta que estará fresca en el momento de hacer público algún plato.

Por otro lado, está el concepto. La cocina como evocador de memorias. En la ya clásica (y muchas veces repetida) escena de Ratatouille, en que el seco y sarcástico crítico gastronómico Anton Ego prueba un simple preparado campestre preparado por Remy, el ratón protagonista, y es llevado, inesperadamente, a una memoria de comida reconfortante de su infancia. La comida es, entonces, un medio de transporte, pero uno especial, pues permite viajar al pasado (un viaje más cómodo y placentero que aquel que sufrían “nuestros héroes” Tony Newman y Doug Phillips en el siempre impredecible Túnel del Tiempo)

Si bien en varias ocasiones opiné que la cocina es más oficio que arte, la parte creativa es todo arte. Así la cocina es personal (aunque muchas veces por encargo) pero hecha para que otros la disfruten. Al igual que una pintura o una pieza musical, la cocina primero se basa en la experiencia personal. Siempre es importante crear una conexión con tu “audiencia”, pero esta solo vendrá si el “artista” es honesto. Por eso recomiendo (o al menos en mi caso funciona bien) buscar buena comida y momentos agradables en la memoria antes de pensar en un plato nuevo. Que sean esos recuerdos los guías en el proceso creativo. Solo a partir de esa base ya sólida (algún plato típico comido en un viaje o algo preparado en casa cuando niños) se puede comenzar a pensar en el cliente objetivo y en expandir o eliminar los límites.

Que cada plato cuente una historia, ya sea de infancia, de viajes, de trabajo o de amor. Que a la comida que preparamos le sobre alma. Que nuestros clientes noten nuestro orgullo de artesanos reproduciendo verdaderas obras de arte que nos transportan, a todos juntos, a mundos mejores, donde nos olvidamos, aunque sea por unos pocos mordiscos, de nuestros problemas y de la fatigante cotidianidad.

Hay un fino velo traslúcido entre un plato picante y uno incomible. Circular por esa línea puede ser muy peligroso. Más aún cuando tomamos en cuenta que no a todos le gusta la comida picante y que, aún cuando si guste, el nivel de picor es altamente subjetivo.

Yo soy un fanático de la comida picante. Muchas veces encuentro que un plato soso puede ser mejorado con unas gotas de sriracha o un poco de ají verde. Cuando mis cocineros me hacen probar el curry verde que hacemos en casa (esta es como insertar publicidad en una película: coma en Fábula, tenemos un delicioso curry verde que hacemos en casa), mi instinto primordial pediría más picante. Yo quiero sentirlo en la lengua, como todo el mundo, pero también lo quiero en los labios. Quiero que el arroz basmati que acompaña ese pollo en curry verde sea una necesidad. Quiero que mis clientes pidan una cerveza para acompañar el plato y se la tomen entera. Pero entiendo que no todos mis clientes gustan del ají tanto como yo, por eso me detengo y les digo que así está bien. Y “así” es un picante suave. Suficiente para que todos lo sientan, que sepan que la intención está, pero deficiente para los fanáticos, entre los que me incluyo.

Varias veces, hablando de las recetas con mis cocineros, probamos las salsas o acompañamientos, y la discusión final vira hacia el lado del picor. Si quedó muy poco picante o si debería picar más. Y ese límite es el que uno tiene que aprender a domesticar. En una ocasión, hablando con Matías Palomo y Sumito Estevez, este último llegó a una inteligente conclusión sobre la diferencia entre “lo picante” de México (país natal de Palomo) y “lo picante” de la India (de donde provienen los orígenes maternos de Estevez): En México, y consecuentemente, la Latinoamérica aficionada al ají, en la que incluyo a mi natal Bolivia, el uso de este fruto es más moderado que en Asia. Nuestras comidas son picantes, ciertamente, pero mantienen cierto equilibrio. Esto se debe a que el ají solo ingresó al Asia después del descubrimiento de América (de donde es originario). Ahí lo llevaron los portugueses, entre los siglos 16 y 17, y solo desde entonces comenzó a formar parte de comidas (como la India) que llevaba ya 3000 años de evolución. Obviamente el ají gustó, pero la tendencia a exagerar en su uso prosperó, y eso es lo que se encuentra hoy.

El ají está en nuestros genes. Por eso, cuando cocinemos, que nos quede picante. Pero no en exceso. Lo que queremos, es un cosquilleo en la lengua y los labios, no dolor de estómago dos horas después y repetidas visitas al baño en la noche.

Cocinar es un oficio, de esos que, por generaciones, se pasaban de maestro a aprendiz. En nuestro medio, no es muy común ya esa práctica, pero un cocinero no deja de ver a su chef como un mentor. La cocina profesional es una repetición de movimientos y artilugios que culminan en el plato preparado. Por eso somos todos artesanos. Algún tiempo atrás estaba más inclinado a decir que somos más artesanos que artistas, porque somos cocineros, antes que creadores. Hoy, pienso distinto.

Ahora paso la mitad de mi tiempo pensando en comida, y no me refiero a lo que me gustaría comer ni lo que voy a comer. Estoy hablando de la comida que puedo preparar en Fábula. Ciertamente muchas de mis ideas no se materializarán en el futuro predecible, pero el proceso creativo está ahí.

El proceso creativo sigue una evolución lógica. De una tormenta que trata de condensarse en un solo plato a una catarsis melódica. Con el tiempo, los platos se vuelven más complejos en técnicas, pero de presentación y apariencia más simple. Los platos comienzan a tener un sentido y los menús un punto en común. Comienzo con el producto y las técnicas disponibles. Con eso pinto platos y compongo menús.

No dejé de ser un artesano, pero entiendo más la parte artística del trabajo. Y digo trabajo, cuando en realidad debería decir oficio. Lo que sé, se lo debo a mis mentores. Lo que aprendí, se lo quiero pasar a alguien.