¿Un Solo Libro? On Food And Cooking

A veces me pregunto como un libro tan popular, bien recibido y útil carece de traducciones al español. Sobre todo cuando hablamos de este libro en particular, porque ha sido loado por varios cocineros, sobre todo en España. Su autor, incluso, ha sido invitado a Madrid Fusión, el epicentro de vanguardia culinaria durante buena parte de la década.

Hablemos del libro y del autor. Su título completo es On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, y se traduciría aproximadamente como “sobre comida y cocinarla: la ciencia y el saber popular de la cocina”. El libro trata de la ciencia detrás de los alimentos. Tanto de los productos en sí, como de lo que les sucede al cocinarlos. Por eso, cuando en el título traducido pongo “saber popular” me refiero a los varios ejemplos que cita el autor sobre creencias populares acerca de la cocina y los alimentos en general. Por ejemplo, si sellar la carne retiene o no los jugos. Resulta que no los retiene, y la explicación detallada entera está en el libro.

El autor es Harold McGee, un graduado en letras de las universidades de CalTech y Yale, de donde tiene un doctorado y en donde dio clases de literatura. Publicó la primera edición de este libro, hoy conocida como la edición azul por el color de su tapa, en 1984. Rápidamente se volvió un libro leído y recomendado por cocineros en todo el mundo. Es una de las referencias de lectura obligadas, y uno de los libros requeridos, en casi todas las asignaturas que imparten en mi Alma Mater, el Culinary Institute of America. Ese libro es riguroso y a veces difícil de leer, y por eso, en el 2004, para celebrar los 20 años de publicación, salió una nueva edición, el libro rojo. Tiene más o menos la misma información, con secciones añadidas para adaptarse a la nueva época de una gastronomía más tecnológica. Como el mismo McGee explica en la introducción de esta nueva edición, cuando escribió el primer libro, el interés científico hacia la cocina era algo nuevo y no muy estudiado por los cocineros. Pero en escasos 20 años la mentalidad culinaria cambió, y los cocineros buscaron reconocimiento por el dominio de su oficio, sea en el conocimiento que tenían sobre las técnicas, como en el conocimiento que investigaban sobre los diversos productos.

McGee es un autor que, sin conocerlo, me cae bien. O mejor dicho, creo que me caería bien. Es alguien que ha dedicado buena parte de los últimos 30 años en acercar la ciencia al común de la gente. Es indiscutiblemente un genio culinario, y no necesariamente por lo bien que cocina o lo originales de sus platos. A McGee lo veo como un amante del buen vivir y de la enseñanza. No lo hizo solo, claro, pero su libro, entrevistas y sitio web acercaron la cocina profesional a la casa, y yo creo que contribuyeron también al boom gastronómico que vivimos mundialmente en las últimas décadas. Además, compartimos varios gustos y opiniones, como los quesos y como tratarlos. Diréctamente de una entrevista en eGullet, contestando una pregunta sobre conflictos dentro de la ciencia de los alimentos:

Milk and cheese microbiology is a body of knowledge and facts that some people use to argue for universal mandatory pasteurization, and others to argue for the toleration of millennia-long traditions for the use of raw milk. As I mention in another post, I think we need more food lovers in decision-making positions!

Harold McGee, sin ser cocinero y sin ser químico (a pesar de haber estudiado ciencias en CalTech, el autor se dedicó a investigar la ciencia de la vida diaria por afición), fue uno de los precursores de la revolución culinaria que hoy vivimos. Y su libro, con capítulos temáticos por ingredientes, como la leche, los huevos y las legumbres, ya es un clásico. Es, también una muy buena recomendación para aquellos que entiendan bien el inglés. Y esperemos que alguien lo traduzca pronto… o que alguien escriba algo parecido, en español. Mientras tanto, si tuviera que recomendar un solo libro para cocineros profesionales o amateurs, sería este, sin duda.

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¿El Video Mató la Cocción Lenta?

You had your time, you had the power
You’re yet to have your finest hour
Queen

La televisión ha ayudando enormemente a la creciente popularidad de la cocina y ha formado una nueva estirpe de cocineros: las celebridades.

Los tiempos modernos han modificado, tal vez para siempre, cómo se cocina, especialmente en las casas. La unificación del horario laboral, la disminución de una servidumbre casera y la tan necesaria incursión de las mujeres al mundo laboral significaron una simplificación culinaria que llegó a popularizar la comida envasada y los restaurantes de comida rápida o con servicio de “delivery”.

Pero en los recientes años, comenzando hace un par de décadas, ha crecido el interés por recuperar recetas y volver a la cocina. Hoy muchas fiestas se vuelven a desarrollar alrededor de lo que se está cocinando y muchos ajenos al rubro toman lecciones de cocina y se devoran horas enteras de diversos programas de cocina en cualquiera de las estaciones que tenemos hoy por hoy, sobre todo en la televisión por cable.

Esto ha llevado a que la televisión adapte sus formatos para mostrar, cada vez más, programas de cocina con la promesa, o al menos la premisa, de que un plato original y sabroso está listo en los veinte a veinticinco minutos que dura el show. Esto, a su vez, popularizó técnicas de cocción rápida, especialmente el salteado o “la plancha”. El horno se reserva para cocciones rápidas o para terminar la cocción de un producto que comenzó a cocerse en una sartén.

Todo esto está bien, pero ¿qué pasó con las cocciones largas y lentas? ¿Estamos viviendo los últimos días de los braseados? Si yo tuviera un programa de televisión, no discriminaría preparaciones por el tiempo que me demoraría en su cocción. Creo que algunos de los ejemplos más nobles para la enseñanza de técnica gastronómica están precisamente en estas cocciones lentas, como el “confitado” de patos o gansos o en el braseado de alguna carne dura (y por tanto más barata). Lo mismo se puede decir sobre la cocción al horno de un pollo entero o, de nuevo, algún corte vacuno barato como la plateada.

Siento que el interés del público general con respecto a la cocina está desbalanceado. Entiendo la necesidad de cocinar rápido, y aprecio que muchos hayan explotado esto y le hayan devuelto el interés culinario a tantos. Pero siempre termino con sabor a poco, pensando que la oferta no está completa.

No nos olvidemos de estas clásicas técnicas. No dejemos que las estrellas culinarias amputen el arte.

La Delgada Línea

El chef moderno está inundado de información. Hoy tenemos acceso a muchos libros de cocina en varios idiomas. Muchos con lindas fotos, muchos con explicaciones precisas y didácticas de las técnicas utilizadas y algunos pocos que hacen bien ambos trabajos. También podemos viajar más, y por tanto ahondar nuestros conocimientos sobre la gastronomía de otras culturas. Además están las modernas comunicaciones y el boom culinario: tenemos programas en la televisión por cable, programas radiales e internet, donde hay sitios web, blogs, foros y hasta wikis dedicados a la comida.

La comida de hoy es ecléctica, sofisticada y multicultural. Es un buen momento para ser un chef.

Pero administrar toda esta información puede ser confuso. Por eso las cocinas de hoy sobreviven saltando obstáculos, que son en realidad desafíos. Crecen las opciones, y por tanto crece la cantidad de ingredientes en los platos. Abundan las técnicas nuevas, y eso complica a los que no se actualizaron (muchos de ellos son tu clientela y la prensa gastronómica, los últimos en aceptar el cambio).

Son muchos los problemas creativos que tenemos los cocineros hoy. Pero ahora mencionaré uno solo, que es la tentación de cortar esquinas y dedicarse a copiar platos. Una cosa es inspiración, otra es copia. Ya por años vengo leyendo en foros especializados sobre cocineros que quisieran ponerle un copyright a sus recetas, con todos los problemas que eso traería (la misma receta, pero usando más sal, otro tipo de pimienta, o agregándole alguna hierba adicional, anularían los intentos de protección de los derechos de autor del chef.

Pero nada es tan simple. Partamos por la realidad que es improbable que, incluso después de meses o años de pensarlo, probarlo y degustarlo, la idea de un chef sea realmente original. Lo probable, en cambio, es que alguien más en el mundo ya haya pensado en algo similar y lo haya puesto en práctica. Por eso, al tener una idea, tal vez la primera medida sea buscarla en internet para saber quien está haciendo cosas similares. Pero eso no es un motivo para detenerse. Muy por el contrario, las experiencias, sobre todo las negativas, de otros cocineros, pueden ayudar a perfeccionar un plato. Ahí viene la inspiración: buscando alguna técnica distinta para algún ingrediente específico uno puede descubrir combinaciones que no había considerado antes, y por tanto ampliar la gama mental del uso de dicho ingrediente.

Lo molesto es cuando uno comienza a ver los platos exactos de algún restaurante conocido en uno que lo es mucho menos. En mi amplia biblioteca de libros culinarios, por ejemplo, he podido encontrar varios platos de chefs famosos en Estados Unidos y Europa, explicados y graficados, y que después he visto en restaurantes del medio local. Con un par de cambios para adaptarse a los ingredientes nacionales, pero manteniendo, incluso, la misma presentación. ¿Eso es plagio? ¿Este plagio es realmente malo?

Interesante discusión. ¿Por qué esto sí es un plagio reprochable pero deja de serlo si hago, por ejemplo, una clásica tortilla de patatas? Bueno, para empezar, la tortilla es un plato clásico. Pero, ¿cómo es que llegó a ser un plato clásico? Yo diría que es por la repetición y por el respeto a la técnica. Entonces, si copiar (repetir) platos es condenable, ¿ya no deberían existir platos clásicos? Y aquí se complica el debate. Mi opinión es que los platos clásicos del futuro van a tener nombre y apellido. Los de sus creadores. Es algo que, en menor escala, ya vemos hoy día. Como el “bacalao con miso” de Nobu Matsuhisa o los “ostiones y foie gras” de Pierre Gagnaire. Creo que en el futuro, los jóvenes cocineros comenzarán a servir interpretaciones de los platos icónicos de sus ídolos, algo que ayudaría a que las siguientes generaciones no se olviden de quienes inspiraron a quienes los inspiran a ellos. Y sí, creo que sigue habiendo espacio para nuevos clásicos. Algunos pueden venir de cocinas de autor, pero casi todos tienen que venir de comedores populares. Muchas veces son ellos los más creativos. Los que, cansados de la repetición constante, comienzan a jugar con la comida que sirven y crean cosas nuevas. Así dicen que comenzó la etapa más experimental de elBulli.

Entonces, ¿el plagio como herramienta de crear nuevos clásicos? No, yo más bien diría aprovechamiento de la ignorancia de tus clientes y pocas ganas de trabajar seriamente en encontrar una voz propia en la cocina. Si rendirle un merecido homenaje al inspirador no entra entre los planes, es preferible que se deje a un lado la copia en la cocina y que se empiece a simplificar los platos servidos. Copiar es cómodo, pero implica también que no hay preocupación ni investigación, y todo eso es malo para el rubro en general. Y con todo lo disponible, es cuestión de tiempo hasta que los plagiadores queden en descubierto. ¿Esto será visto como un desprestigio?

Hay una delgada línea entre inspirarse y copiar. Uno es el camino rápido, el otro es el camino satisfactorio. Uno lleva a “identidad”, el otro deja al país en la misma oscuridad culinaria en la que lleva ya varios años sumida. Mientras el camino corto sea el elegido, la gastronomía, cultura y turismo, seguirán sufriendo.

Menú del Día de La Madre: Mayo 9, 2010

Se acerca el día de la madre, y en el restaurante preparamos un menú especial para la ocasión. Venga a disfrutarlo, reserve su mesa llamando al 222 3016 o escribiendo a reservas@restaurantefabula.cl

ENTRADA

Ensalada con Aderezo Alimonado, Tomates Secos y Calamares

OPCIÓN DE FONDOS

Pollo Relleno con Membrillo y Almendras, Cous Cous con Verduras y Salsa de Tomate Asado

Ó

Asado de Tira Braseado en Miso con Papa Prensada en costra de Especias y Hongos Sellados

POSTRE

Torta Tres Leches con Frutas de La Temporada

$12.900

MENÚ PARA NIÑOS

Pollo a la Plancha con Papas Fritas y Salsas

Torta Tres Leches

$5.500