Trabajé quince años en el rubro, y tengo opiniones encontradas acerca de las propinas. Hay un puñado de restaurantes en Estados Unidos, que están alejándose del tradicional sistema de propinas. Quiero analizar un omento sus motivos:

En el sistema tradicional, los meseros reciben poca paga, casi siempre por debajo del salario mínimo legal, que después se compensa con lo que realmente ganan en propinas. Con este sistema, muchos meseros ganan más que suficiente para hacer una vida cómoda. Conozco a varios que trabajan de esta manera; los mejores son muy felices haciéndolo. Varios dueños de restaurantes piensan que este sistema tiene varios agujeros.

Ellos argumentan que es injusto, porque el dinero no se distribuye equitativamente entre los trabajadores. En muchos casos cada mesero se queda con el dinero que gana en sus mesas, y ellos deciden como lo distribuyen a cocina, lava trastes, y otro personal de servicio. Otros locales acumulan todo el dinero y lo reparten de acuerdo al consenso grupal. En el rubro llamamos a este método “tronco”, y tampoco reparte dinero de manera justa al resto del personal del restaurante. Por otro lado, los dueños en contra del método tradicional mencionan que los meseros no reciben beneficios de salud en sus contratos, ni varios otros beneficios que en el mundo actual son básicos en otras empresas.

Suena a que estos propietarios tienen razón, ¿verdad? Bueno, como siempre, no es tan sencillo. Esto es lo que pienso al respecto:

  1. Me gustan los meseros que son buenos vendedores. De aquellos que uno puede pedirles que promocionen más algún platillo, y que obtengan resultados. Los meseros son la fuerza de ventas, y me gusta cuando un restaurante lo entiende. Ellos deben tener cuotas de venta, y está perfecto que ganen “comisiones” por esas ventas. Las comillas vienen porque las comisiones en este caso son las propinas. Pero las propinas no son otorgadas por altas ventas, si no por buen servicio, y esto es algo que el restaurante también requiere: buen servicio suele trasladarse en clientes fieles, y por tanto en más ventas a la larga. Me gusta que los meseros trabajen para vender más y servir mejor.
  2. Los cocineros son cada vez mejores. Es más frecuente que hayan estudiado, y además suelen capacitarse en internet, libros, y conversaciones varias. Investigan restaurantes, y ahorran para comer en ellos. También buscan trabajar en ellos y mejorar su CV y su repertorio de técnicas y recetas. Es personal bien preparado y profesional, que merece crédito por el éxito del restaurante. Éxito que, monetariamente, no se traduce, sobre todo en comparación con lo que ganan los meseros. Creo que la repartición de dinero debería ser más equitativa.
  3. Me preocupa el compromiso de los meseros en un restaurante donde no hay propinas. Es cierto que tendrían un salario fijo más seguro, con mejores cotizaciones y opciones de prestamos bancarios. Pero ¿no sería más difícil convencerlos de vender algo específico, o de poner más atención a las mesas? Lo que lograrían, probablemente, es que tanto cocina como servicio sean más fieles a la marca, al no ver tanta inequidad económica.

¿Es, entonces, una buena idea? Me gusta en principio, pero la verdad no tengo una respuesta. Es un tema complejo. Si los meseros tienen la opción de elegir en que tipo de sistema trabajan, ¿cuál elegirían? Seguro se formarían dos grupos de meseros con ideas opuestas al respecto. Como propietario, ¿con cuál de estos grupos sería preferible trabajar? ¿Y como cocinero? Si usted tiene una opinión al respecto, me encantaría iniciar un dialogo. Yo no tengo una respuesta clara. No aún.

Anuncios

unnamedMe gusta la pizza. Cuando era niño de vez en cuando salíamos con la familia a comer alguna pizza, y siempre se sentía como un premio. Era un clásico antes de ir al cine, porque quedaba cerca y era convenientemente delicioso. También era el preferido con los amigos del colegio, porque podíamos juntarnos varios y pedir dos o tres para tener variedad. En la universidad era una tradición. Recuerdo un bar que vendía pizza grasosa y jarras de cerveza barata los martes para happy hour. Era común encontrarnos ahí. También de universitario, el comedor cerraba temprano en la noche, y pedir pizza a domicilio era una de las pocas alternativas para comer algo en la noche, y lo hacíamos a menudo. Ya estudiando cocina aprendí a apreciar mejores pizzas, e incluso trabajé fugazmente como pizzero, a cargo de un caluroso horno a leña y encargado de hacer las masas. Me siguen gustando las pizzas, pero las prefiero cada vez más simples, priorizando la calidad de los ingredientes a la cantidad. Hoy prefiero una pizza casi básica: salsa de tomate, queso mozzarella, albahaca fresca y tal vez rodajas de tomate cuando es temporada o peperoncino.

Con tan pocos ingredientes, ¿qué hace que una pizza sea buena? Ingredientes frescos, claramente: que la albahaca no esté vieja ni marchita, que la mozzarella no sea esa madura que venden, ni menos rallada. Ya lo dije, pero si usa tomates, hágalo solo en temporada, y nunca use los larga vida. Pero eso no basta, la pizza tiene dos componentes básicos que son los más importantes. El primero es la salsa, típicamente hecha de tomates enlatados. Duele un poco decirlo, pero confío más en las marcas italianas para hacer una salsa sobresaliente. Es un tema delicado, y cada cocinero tiene sus trucos y secretos. Generalmente es preferible cocinar poco los tomates (o no cocinarlos nada) antes de volverlos salsa. Tampoco es conviene ponerle muchas especias y aromatizantes, pero vale la pena elegirlos bien, preocupándose de su frescura también. El otro componente, y el más importante, es la masa. Empezando por la harina, que tiene que ser alta en proteína, y de molienda fina. La masa tiene que ser pegajosa cuando se la trabaja, y es importante dejarla fermentar para que las levaduras reaccionen con las azúcares de la harina y potencien el sabor y la textura. El último paso importante es el horno, que debe llegar a temperaturas altas, porque la cocción debe ser rápida y agresiva. Eso beneficia a una salsa poco cocida y a una masa fermentada, que creará deliciosas burbujas y quemará los bordes. Es el horno lo que hace difícil hacer una buena pizza en casa. La temperatura debe superar los 700ºC. Existen piedras refractantes para calentar junto al horno y que mantienen muy bien la temperatura, pero no es la solución ideal. Además, el sabor de un horno a leña es intraducible en casa.

Arroz y BrocoliDe verdad me gustaría saberlo. Sé que este espacio no fue nunca uno de dialogo, y los comentarios suelen ser pocos. Además, con una ausencia prolongada, es seguro que perdí a muchos de mis lectores antiguos. Pero si usted quiere comentar, este artículo es el perfecto para hacerlo.

En los últimos años me ha tocado ver un cambio radical en el comportamiento culinario de la gente, y en su opinión hacia la comida casera. Cuando la generación que me precedió crecía, casi todas las comidas eran en casa. De alguna manera, yo me crié con esa idea, porque mis dos abuelas pasaban gran parte de su día en la cocina, y sus casas siempre olían a guisados y galletas.

Mi generación fue un poco distinta. Antes, eran las mujeres las que cocinaban, pero desde los 60s y 70s, ellas se unieron al mundo laboral, y los restaurantes ganaron popularidad. Yo, hasta los 20 años, no había cocinado más que huevos revueltos. No recuerdo compañeros de colegio interesados en la cocina. Algo similar ocurrió en la universidad, aunque aPapas nativashí conocí algunos que si lo hacían; yo mismo preparé mis primeros guisos de universitario.

Sin embargo, algo sucedió poco después. Tal vez fue nostalgia de otras épocas, o sensibilidad económica (recordemos que generalmente es más barato cocinar en casa), o quizás porque la comida en casa es más saludable, pero lo cierto es que renació el interés en la cocina. Se vio reflejado en canales televisivos enteros dedicados a la gastronomía, y el surgimiento del celebrity chef. Nacieron varias escuelas de cocina, y saber cocinar se volvió popular.

La generación actual es interesante, porque busca aventuras y experiencias nuevas en temas culinarios. Se hacen llamar foodies, y no tienen miedo a probar cosas nuevas y exóticas. Han cambiado los conceptos de restaurantes, que ya no ofrecen menús tradicionales con entrada, fondo y postre (ahora reinan los platos pequeños para compartir, separados por materias primas o alguna ocurrencia creativa del chef).

TiramisuBuscan ingredientes más locales y –ellos creen-, más saludables.

También cocinan más en casa. Se hacen populares las cenas en casa con amigos, rotando los hogares, donde los anfitriones hacen gala de los ingredientes y técnicas culinarias que van aprendiendo en internet, restaurantes, televisión, o viajes. Tienen, en sus casas, todos los gadgets para cocinar a gusto. Y se enorgullecen de saber donde comprar los mejores ingredientes, desde los frescos hasta los congelados, pasando por toda suerte de especias, condimentos, y aderezos.

La gente cocina cada vez más en casa. Pero todo lo narrado sucede en otros lugares del mundo. No estoy seguro que esta sea la realidad en Chile. Por eso la pregunta con que empezó este escrito. ¿Usted cocina en casa? Por favor, realmente me gustaría saberlo.

pf chang cocina bw fuego pf chang

Es verdad que dejé este espacio olvidado, y en el transcurso de estas semanas quisiera volver al tema, porque explorarlo, y contárselos, va a ser un viaje muy interesante. Pero hoy me concentro a explicar qué estuve haciendo estos últimos años. Haré un resumen: desde el 2011 he vivido en tres países. Así es, no he visitado tres países, viví en ellos.

Aunque el primero de los tres es una pequeña trampa, pues estaba ahí como parte de una capacitación, y fueron solamente siete meses en Los Ángeles, California. De esa experiencia también quiero hablar un poco en otra ocasión. Volví a Chile y me quedé en Santiago lo que restó de ese año y todo el 2012. Después me mudé a Cancún, donde viví hasta hace un mes. Regresé a Chile el 3 de octubre de este año.

Hay mucho que relatar sobre esas experiencias, y trataré de hacerlo a futuro. Si dejé de escribir no fue por falta de material, si no por falta de tiempo.

Estuve con dos trabajos muy demandantes de tiempo, que drenaron mi energía para escribir.

Estoy de vuelta, sin promesas de cuanto duraré, pero con una nueva meta: ser más visceral y menos profesional acerca de lo que escribo, aún si los temas dejan de ser estrictamente culinarios. Dicho eso, mi enfoque sigue siendo explorar lo que me gusta de la gastronomía, que es la cultura que la envuelve.

CulCent