Antes comía “guatita”, un plato tradicional ecuatoriano, una o dos veces al mes, siempre los sábados, porque el restaurante donde lo preparaban como me gustaba lo hacía solamente los sábados. Puede ser por eso que me senté a escribir sobre las guatas hoy, porque la espera era parte del ritual del disfrute del plato.

“Guatita” es un plato ecuatoriano, donde el mondongo (así de caribeño es su nombre para el corte de carne), se cocina y se sirve bañado en una salsa a base de maní. Hoy lo como con menos frecuencia. Por un lado la guata en el mercado no es tan frecuente, y por otro lado a mi hermano no le gusta mucho el plato, por tanto mamá, que tiene una versión fantástica de la receta, no la hace tan a menudo.

Tal vez la inspiración principal de estas líneas sea la cara de mis interlocutores cuando les hablo de lo mucho que me gustan las guatas.

A esas caras de disgusto les hablo del intenso sabor animal (¿No se habían autodefinido como carnívoros minutos antes?) y la esponjosa textura que absorbe tan bien las salsas. Nada que digo les cambia la mueca. Tan a menudo la veo que comienzo a preguntarme si el equivocado no seré yo.

Claro que el equivocado no soy yo, aunque si veo que la sección de menudencias en una de las cadenas de supermercados conocida está cada vez peor provista. Pero al mismo tiempo, y este hecho es el impulso final para sentarme a escribir, noté que ese mismo supermercado vende guatas importadas de los Estados Unidos. ¿Suena ilógico? Yo ni siquiera voy a intentar teorizar al respecto.

¿Qué desagrada de las guatitas? ¿Es el sabor? ¿El aroma que desprende al cocinarse? ¿Es, acaso, la textura? Pues debe ser diferente para cada quien, y seguramente para muchos es todas las anteriores (o alguna otra que no mencioné).

Creo que tenemos que redescubrir la guata (¿no será que es el nombre lo que nos aleja de ella?). Creo que deberíamos comenzar a apreciar su versatilidad. Si no me cree, le recomiendo el plato de guatitas ecuatoriano, o unos callos madrileños, o el delicioso e invernal guiso condimentado con Calvados que es tripes à la mode de Caen. Las guatas son parte de nuestra dieta histórica, de nuestra cultura como humanos. Me da mucha pena que no tengan un rol protagónico ni en los menús de restaurantes ni en las casas. Solo es cuestión de animarse, vea que su sabor es contagioso.

Nota: Este artículo fue publicado, originalmente, el 27 de Abril del 2012 en Nirvino. Mi agradecimiento a ellos por darme esa oportunidad y por permitirme publicarlo aquí también.

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Parte 2

Lea la parte 1 aquí: cebollas dulces de Vidalia.

Estoy rememorando instantes en mi vida culinaria que, inesperadamente, contribuyeron a mi percepción actual de la gastronomía. Elijo hablar de 5 por ponerle un número redondo, fácil, porque los cuento con una sola mano. Los recuento sin seguir ningún orden particular, y sabiendo que muchos otros se quedaron en el tintero. De una manera u otra, todos estos momentos me empujaron en ese primer paso del camino de mi vida profesional como cocinero.

Guatita: Así es, estoy hablando del estómago del animal, de los callos. Pero en este caso, no solo me refiero al producto en general. La guatita, en el ecuador, es un plato típico. Como producto, al estómago le dicen mondongo. Como plato, la guatita es un hervido de mondongo acompañado de una salsa a base de maní. Seguramente antes ya comía chinchulines porque eran crocantes, ricos (en el sentido de que tienen bastante grasa) y sabían a carbón, como casi todo en una parrillada. Pero por esos tiempos estoy seguro que tenía bastantes aversiones alimenticias, pero la guatita me encantaba. Eran los mediados de los 80s, y el único centro comercial en Guayaquil (al menos el único que recuerdo) era el mítico Policentro. Ahí, y creo que aún sigue en el mismo lugar, estaba El Dólar, restaurante de comida simple e internacional. Famoso por sus hamburguesas, sus cebiches de camarón y los platos típicos especiales que variaban a diario. Los sábados eran días de guatita. Ahí aprendí a comer y gustar de este plato. No estoy seguro de haber entendido, en ese entonces, que era exactamente lo que estaba comiendo. Pero si tuve alguna aversión antes de las guatitas de El Dólar, seguramente, se disipó cuando probé ese sencillo y delicioso plato. Desde entonces, siempre pruebo cosas nuevas. ¿Y saben qué? La mayoría termina gustándome. Comer guatita, aún cuando caí en conciencia de que era ese plato, contribuyó positivamente al yo que eventualmente se convertiría en cocinero. Y es que si a alguien no entiendo, es al cocinero que no quiere probar cosas por apariencia o por tontos prejuicios. Ahora entiendo que el sacrificio de un animal para alimentarnos debe ser honrado con una bienvenida de cubiertos y boca abierta a todos sus cortes. Cualquier otra actitud es un desperdicio. Con la guatita aprendí varias lecciones: los platos típicos tienden a ser sabrosos, la guatita, y otros cortes menospreciados, son las armas verdaderas del cocinero para sorprender, y, tal vez lo más importante, aprendí a perderle el miedo a la comida. Ese es el primer paso. El segundo: aprender a jugar con ella.