Salar la carne: ¿antes o después de cocinarla?

Es una de las polémicas en cada asado. Ya saben, de esos en que hay un grupo reunido alrededor de la parrilla, huyéndole lo mejor que pueden al humo, con una mano en el bolsillo y una mano ocupada con una cerveza, y discutiendo sobre las mejores técnicas para cocer la carne. Cada uno de ellos lo hace mejor que el resto, y los que no están a cargo piensan que les quedaría mejor a ellos. Las polémicas son varias: que tan caliente la parrilla, cuantas veces dar la vuelta la carne, En qué sector de la parrilla cocinarla, si hay que chorrearle un poco de cerveza o no, y varias otras. Pero la que me concierne hoy es el momento en que hay que salar la carne, y yo quiero zanjar el tema de una vez por todas.

Tomo el ejemplo del asado pata la introducción, pero lo que voy a decir aplica a cualquier otra preparación de proteínas, ya sea pollo, pescado, mariscos, o carne.

¿Por qué hay alguna duda en cuando salar la comida? Yo creo que es por un asunto de asociación lógica. Sabemos que la sal atrae líquidos, por tanto, al salar la carne, sus jugos internos son extraídos. Eso, lógicamente, resulta en una carne más seca al cocinarla.

Pero esa asociación es incorrecta.

No es que la ciencia esté equivocada. En efecto, la sal extrae agua de la carne. Pero en pruebas de laboratorio (y este es un experimento que usted puede reproducir con facilidad en casa), se determinó que la carne no perdía más peso cuando uno la salaba antes. El experimento es algo así: Elegir o preparar tres trozos de carne que tengan el mismo peso y similar grosor. Mientras más parecidos sean los tres, mejor para el experimento. Anote el peso de cada carne. Pese también sal. Separe dos veces la cantidad necesaria para salar adecuadamente cada trozo de carne. ¿Solo dos? Pues si, uno de los trozos de carne va a ser el de control, y no se salará. Ahora es cuestión de cocinar las tres carnes. Sale una de ellas con una de las sales reservadas antes de cocinarla. Para mayor seriedad, las tres cocciones deben ser iguales. Es decir, calentar las sartenes a la misma temperatura, agregar la misma cantidad de aceite, cocinarlas el mismo tiempo en cada lado, y si las termina al horno, que este esté a la misma temperatura, y que la cocción también dure el mismo tiempo. Al terminar debería tener una carne salada y dos sin sal. Sale una de ellas con la sal reservada, y ¡no las coma aún! Primero debe pesar las tres. Anote los resultados y compare. Si su experimento resulta similar a los de los laboratorios, debería notar que la diferencia es insignificante. Y si hace como en los laboratorios, repite este experimento varias veces, para asegurarse que el resultado final es siempre el mismo. Realmente no hay diferencia de pérdida de agua si se sala la carne antes o después de cocinarla.

Pero, ¿no decía la ciencia que eso es justo lo que debería pasar? Si, pero para que la carne realmente se seque por efectos de la sal, necesitamos agregarle suficiente sal para hacer que la carne sea incomible. Ahora, con tiempo, la sal si puede extraer más líquido, pero es lo mismo, la cantidad que usamos para salar un pedazo de carne es muy poca para hacer una diferencia.

Hay otro argumento para decidir cuando agregamos la sal: el sabor. Si la salamos antes de cocinarla, la sal tiene más tiempo para penetrar la carne, y por tanto queda más uniforme, ¿verdad? Pues…, una vez más, podemos probar el mismo experimento anterior, pero esta vez si que nos comemos la carne. ¿El resultado? Bueno, aquí depende del tipo de sal que usamos. Con las sales más comunes, realmente la diferencia es mínima. Si el trozo de carne es muy grueso, entonces si puede ser que el centro de las que se salaron antes estén mejor condimentados, pero estadísticamente, la diferencia es insignificante. Si hay sales de hojuelas más grandes que demoran más tiempo en disolverse en la carne. Esas sales son muy buenas para terminar las comidas, porque es agradable que cada cuanto nos encontremos con el crujiente de esa hojuela, y al morderla nuestra boca se llene de sabor salado.

A la conclusión a la que acabo de llegar es que realmente no importa cuando salamos la comida, por tanto nuestros parrilleros pueden seguir discutiendo en paz. Lo que si tengo es un consejo: acostúmbrense a salar siempre la carne al mismo tiempo. Que esa sea su rutina. Yo lo hago antes de cocinar. De esa manera siempre tengo claro que la carne que aún no está en la parrilla no está salada. La que tengo en mis manos la estoy salando, y las que están cocinándose ya están saladas. Cuando tiene muchas carnes que cocer, es bueno mantener ese orden.

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Alternativas de Sazón: Sal y Azúcar

Originalmente quería hacer un artículo de “alternativas” a la sal. Pero lo deseché porque no era un artículo sobre cómo sustituir sal en dietas de bajo sodio. En realidad, y el motivo de las comillas en la primera oración escrita, lo que quería era proponer alternativas a salar un plato sin usar la sal propiamente dicha (aunque sí está permitido usar productos salados). Pensándolo un poco más decidí ampliar la explicación y abarcar, al menos, los cuatro sabores básicos (los cinco si agrego al umami) y tal vez continuar con algunas otras alternativas de sazón. Pero temiendo que lo que escribo se vuelva confuso y muy extenso, solo voy a hablar del dulce y lo salado. Principalmente porque las alternativas de sazón más comunes de estos dos gustos –la sal y la azúcar-, son ambos polvos agregados “a gusto” y, justamente, los que más me interesa reemplazar en algún preparado. ¿Por qué quisiéramos este reemplazo? Bueno, porque las alternativas propuestas no solo agregan la sensación sensorial deseada (salada o dulce) si no que también aportan con algún sabor único que puede ser deseado en situaciones particulares.

Solo una nota corta antes de empezar: Aquí no voy a proponer ejemplos ni recetas, por tanto cualquier uso de lo que menciono tiene que ser respaldada por cierta lógica. La salsa de soya es una buena alternativa a la sal, pero para sazonar algún preparado muy alejado de la comida asiática, es mejor no usarla.

Reemplazando la sal. Esta es, por mucho, la más fácil de las dos por la cantidad de comidas saladas que existen en el mercado. En sus comienzos salábamos alimentos para conservarlos, pero desde el refrigerador y las facilidades de transporte, lo hacemos por gusto. El gusto que nos gusta es, justamente, el de la sal. Así, comienzo por mi favorito: el tocino. Existen diferentes variedades y calidades, pero generalmente el tocino es un producto fuertemente ahumado. Aquí tenemos el aporte de madera y grasa en la comida. Mucha carne salada y ahumada tiene la misma propiedad, como algunos jamones. Y ya que estoy en el tema, todos los jamones aportan sal.

Antes de salir de las carnes quisiera mencionar los pescados salados. Con un pasado glorioso, estas carnes, en especial el bacalao, fueron un negocio redondo que ayudó mucho a la consolidación de la época gloriosa de las exploraciones navieras. Hoy están cabizbajas, excepto en ciertas regiones donde esta comida se ha hecho tradición. En Chile la oferta es poca, pero se consigue fácilmente jurel y sardina. Más cara, pero en mi opinión  más sabrosa, también está la anchoa. Son usos distintos, pero, estas carnes, aún bien lavadas, son un aporte salado a cualquier comida. Las salsas con anchoas hechas puré son parte del repertorio clásico de cualquier cocina mediterránea. Y antes de salir de los pescados, una mención aparte para el caviar y otras huevas de pescados saladas (prensadas o no)

Otro producto salado, delicioso e infaltable en mi cocina, es el queso. Cortado fino, rayado, fundido o incluso desmenuzado sobre una ensalada, aportan textura, aromas lácteos y gustos salados. En una salsa pomodoro para pastas, es siempre aconsejable no salar mucho, porque estas salsas suelen terminarse con la adición de parmesano rayado. Primero en la cocina, y una vez más en la mesa.

Hay pocos productos frescos naturalmente salados, pero existen algunos que no puedo dejar de mencionar. Son los mariscos como los erizos, las conchas en general, y sobre todo las ostras. Estas pueden comerse solas o cocidas, y de esa misma manera pueden ser agregadas a cualquier preparado.

Así llegamos a las verduras. Muchas son preservadas en sal y vinagre, o solo sal o solo vinagre. Todas, menos estas últimas, ciertamente, pueden ser usadas para reemplazar la sal. Varios son los productos en esta categoría: aceitunas, alcaparras y todas las variedades de pickle. Todas estas, picadas finas, ayudan a sazonar salsas, como la tártara. Quiero aprovechar este momento para destacar el sauerkraut, nuestro chucrut, que puede ser usado como acompañamiento o aderezo de, por ejemplo, puré de papas.

Finalmente quiero mencionar salsas y pastas que ya venden hechas. Asia es un continente que consume mucha sal, pero no está dentro de sus costumbres salar directamente la comida. El uso de la sal es para hacer sus diversas salsas: salsa de soya, de pescado, de ostras, de porotos negros y varias otras. Todas ellas pueden ser usadas como alternativa a la sal en nuestra cocina diaria, tal y como lo hacen ellos. Y no quiero terminar sin mencionar a las salsas por reducción. La cocción prolongada extrae las sales naturales de los productos. A una carne braseada no es necesario añadirle (mucha) sal. Y si hacemos un fondo de carne, con cocción concentrada de seis a ocho horas, este jugo resultante podemos usarlo como aderezo de cualquier salsa. En cuyo caso, naturalmente, la sal adicional necesaria sería muy poca o ninguna.

Reemplazando al Azúcar. Aquí las alternativas son mucho más limitadas, pero no por eso menos interesantes. Como en la sal no quise mencionar sales sin sodio, aquí no quiero mencionar a toda la familia de edulcorantes artificiales (como la sacarina). Por tanto, mi primer reemplazo es la fruta. Hay frutas muy dulces, como los higos, las sandías o los plátanos que aportan un dulzor interesante, ya sea dejando la fruta en trozos grandes o papilla. Y si estamos en frutas, podemos aprovechar cualquier mermelada como endulzante. Y ya que empezamos por esa ruta, también las frutas conservadas en almíbar, de las que no solo aprovechamos las frutas, también tenemos un interesante almíbar ya aromatizado para darle cualquier uso.

Siguiendo con las frutas, están las frutas secas. Las pasas de uva, las pasas de ciruela y los dátiles son especialmente dulces y su uso es bastante común. Estas también se usan enteras o como puré para condimentar preparados, especialmente preparados salados (pongo como ejemplo las empanadas). Y si hablamos de frutos secos, otros, como las almendras y las nueces de cajú, tienen un ligero dulzor que también aporta a la sazón de cualquier ptraparado.

En el campo de vegetales, también hay algunos que aportan dulzor y que, de hecho, se usan en algunos preparados dulces. Hablo de las betarragas y las zanahorias, específicamente. Siempre que las usamos, particularmente las zanahorias, regalan un ligero dulzor a nuestras salsas y sofritos. Otras verduras dulces son las arvejas, el choclo, el zapallo y algunas variedades de cebolla. Y antes de salir de las verduras, pasemos por las raíces y tubérculos, y están las variedades de papas dulces, como el camote y la papa oca.

También están las mieles, no solo la de abejas, que tal vez debería ser la única con ese nombre, pero también la miel de palma o la de maple. En general, cualquier syrup, como el de maíz o la infusión de cáscaras de, digamos, piña, sirve.

Entre los productos elaborados que también aportan están los jugos de frutas y las bebidas de fantasía (carbonadas o no). No es lo más común su uso culinario, pero por ningún motivo las desecharía.

Una última mención miscelánea en alternativas ligeramente dulces: las semillas de cilantro, las semillas de sésamo y las amapolas. Su dulzor es limitado, pero complementa bien con otros preparados, especialmente postres.

Sal y Sazón

En otros tiempos, la sal era un sueldo, un tributo, una necesidad. Era motivo de revoluciones y guerras. La sal era una roca de suma importancia para la preservación de alimentos, y para la preservación de la vida, como descubrieron los cientos de soldados napoleónicos que murieron en ruta a Moscú, cuando sus heridas no cicatrizaron debido a la insuficiencia de sal en su dieta.

Esa importancia se ha perdido, o al menos ha quedado postergada. Pero nos queda, de herencia, el gusto adquirido. Hoy la sal es un bien común, aunque no por eso menos necesario en nuestra alacena. Una frase, creo que anónima, dice que la sal es lo que hace que las cosas sepan mal cuando está ausente en ellas. Y como cocinero, certifico la validez de esas palabras. La sal justa es crucial en la sazón. Tan crucial que un chef para el que trabajé, en una ocasión, se encerró conmigo en la cámara fría para explicarme explícitamente que tenía que perderle el miedo a la sal si quería seguir en este rubro. “Perderle el miedo a la sal”, dicho en gritos o escrito en estas líneas, da en el clavo. Es algo que trato de impartirle a mis cocineros. Sobre todo a los recién llegados y sin mucha experiencia.

Salar es un arte que roza lo divino. Resalta sabores y libera la humedad interna de la comida. Hay que aprender a salar en el momento justo. ¿Se sala antes o después de cocinar la carne? Se sala antes. Al menos en mi cocina. Claro que es algo que enseño solo para crear una rutina y evitar que la comida salga insípida. La sal en los fondos se pone al final, cuando se convierten en salsas. En el sudado se agrega paulatinamente, para ayudar que las verduras liberen líquidos. En pastelería, se mezcla con el resto de los sólidos y lejos de la levadura porque la inhibe. Siempre decimos que en la alta cocina el éxito se logra cuando se tiene un producto de excelente calidad al que se lo prepara aplicándole la técnica adecuada. El producto es la sal, y la técnica adecuada es la que reconocemos de acuerdo a la ocasión.

La sal es el ingrediente principal en cualquier cocina.  Me gusta entender su historia, porque me ayuda a respetarla: una roca permitió la exploración del mundo, e hizo que muchas civilizaciones crezcan o caigan. Piensen en eso la próxima vez que le pongan una pizca de sal a su ensalada.

Datos curiosos de la sal:

  • La palabra salario deriva de sal, pues a los soldados romanos se les daba plata para comprar sal (salarium).
  • Varias ciudades obtienen su nombre por esta roca, como Salzburg o Salt Lake City.
  • La charcutería, por supuesto, tiene a la sal como principal ingrediente. El concepto de curar carnes de cerdo, en Italia, se llama “salumi”. Una variedad específica de salume, es el salami, muy popular en nuestra cultura.
  • Sería exagerado decir que las revoluciones se gatillaron por esta roca, pero no es falso que muchas la tuvieron como factor determinante: la “gabelle” era un impuesto francés a la sal que duró hasta 1790. Gandhi organizó una marcha en la India como protesta a un impuesto británico a la sal.
  • Otra palabra que deriva de sal, es salsa. No solo eso, muchas salsas preparadas, en el mundo, tienen sus raíces en métodos de conservación en base a la roca. Entre otras, se incluye la salsa de pescados asiática, la soya y el kétchup.