Top 5: Sopas De Mis Casas

El otro día pensaba que ya son 5 los países en que he vivido. 5 gastronomías muy diversas que me han enriquecido como cocinero y ser humano. Por eso hoy quiero homenajear esas 5 culturas con sopas representativas de cada uno de esos países. No serán siempre las sopas más conocidas, ni necesariamente las más populares. Son sopas que me gustan mucho, y me traen recuerdos a diversas épocas en mi vida.

Bolivia – Sopa de maní

Se hace con el delicioso maní boliviano, de tamaño más grande y sabor menos dulce que el común en otros países. El maní, crudo, se cocina en caldo de carne o pollo junto con arroz y aromáticos varios. Se termina con papas hilo. Esta es la sopa que me recuerda a mi abuela materna, una cocinera fenomenal. La verdad, hay muchos platos que me recuerdan a ella, que pasaba gran parte de su día en la cocina. Pero este era especial. Verán, a mamá no le gustan las sopas, porque siempre la obligaron a comerlas de niñas. Esta sopa, sin embargo, le gusta mucho. No puedo culparla, porque el aroma que se desprende al cocinarla es impresionante, y el sabor intenso al maní y al caldo son suficientes para convencer, incluso, a Mafalda.

Ecuador – Locro de papa

Me costó mucho decidirme por una sopa Ecuatoriana. ¡Es que tienen muchas que me gustan! Ecuador es un país de sopas. Mi idea original era seleccionar una de las zonas costeras, de las cercanías a Guayaquil, la ciudad donde me formé. Sin embargo, terminé eligiendo una de la sierra. Una sopa que relaciono siempre con Quito. Esta sopa es muy simple, hecha con ingredientes humildes, pero se obtiene una textura sedosa y delicada, y un sabor intenso. Quito era un lugar favorito para nuestras vacaciones, y comer –nuestro pasatiempo familiar-, era un suceso. Al frente del hotel donde comúnmente nos hospedábamos había un restaurante bastante bueno, muy conocido por la correcta elaboración de varios platillos nacionales. La tradición era ir el mismo día de la llegada, y mi selección era siempre esta sopa, que se acompaña con palta y queso fresco.

Estados Unidos – Gumbo

Ya había comido esta sopa antes de estudiar cocina, así como ya había vivido en Estados Unidos antes de hacerlo. Volví a Estados Unidos a estudiar cocina, y ahí aprendí a hacer esta sopa. En la escuela, diariamente rotábamos de estaciones. Así, un día a alguien le tocaba hacer las sopas, al día siguiente, tal vez, un pescado, al siguiente algo a la parrilla, o frito, o al horno, etc. Yo tuve suerte, porque justo el día que me tocaba hacer sopas en la clase de cocinas de las Américas, estábamos estudiando la gastronomía de Luisiana, y la sopa era gumbo. Una interesante sopa que mezcla las influencias francesas, españolas, y africanas de la zona. Es una sopa de mariscos que se espesa de varias maneras, pero principalmente por un roux muy oscuro y por una verdura llamada ocra (okra, bamia, o quimbombó en distintos países), que tiene un interior viscoso y espesante. Una de las teorías detrás de la etimología de esta sopa es la ocra, en un vocablo africano, es ki ngombo, de donde derivaría el gumbo. La sopa se hace de varias cosas, generalmente mariscos, y casi siempre lleva un chorizo especial franaces.

Chile – Caldillo de congrio

Una sopa marina, alabada por poetas, y favorita de restaurantes criollos. Esta sopa rústica de pescadores es bienvenida en casi cualquier ocasión, y apreciada por su simpleza e intensidad por varios viajeros desprevenidos. El congrio es un pescado especial, ideal para cocinar en un caldo. Los ingredientes son sutiles y tienen un propósito, aportando tenues matices al caldillo. Es un plato simple, que requiere ingredientes frescos y en buen estado. Lo serviría siempre en un recipiente de barro o greda, preferentemente en ciudades costeras, donde el pescado es siempre fresco, y ojalá en invierno, para que el calor de la sopa nos caliente el alma, mientras escuchamos las olas rompiéndose en las rocas. Una sopa cocinada y servida con el mismo vino blanco: un Sauvignon Blanc (que debiera ser el vino emblema de Chile) seco y salino, de valles afectados por la brisa marina.

México – Caldo Tlalpeño

Este es otro país con varias deliciosas sopas. Pero, al contrario del Ecuador, no tuve que pensar mucho para elegir esta sopa. Es un platillo complejo, con varios ingredientes. Es un caldo de pollo bien condimentado con chipotle (jalapeños secos y ahumados) y epazote, una hierba muy mexicana con un sabor no replicable, cercano a una combinación entre cilantro, albahaca, menta y notas amargas y pimentadas. El caldo se sirve con choclo, palta, garbanzo, zanahoria y porotos verdes, además del pollo desmenuzado. Si hay una sopa que sirve tanto para revivir borrachos y para llenar almas, es esta. El chipotle le da tonos ahumados y el picor justo, mientras que los garbanzos y pollo le dan consistencia. El caldo se termina con un chorro de limón verde, que junto con la palta aportan en frescura. Una sopa híbrida, que mezcla ligereza con contundencia, y sutileza con carácter. La comida mexicana es verdaderamente sorprendente.

Top 5 (+1): Impromptu de los últimos seis años

anniversary-2xHoy me llegó un mensaje de wordpress felicitándome por mi aniversario número 6. Es cierto que no escribí mucho estos años, pero un aniversario es un aniversario, y merece un tipo de celebración. En este caso, en honor a los seis años, será un top 6 de experiencias gastronómicas memorables estos últimos años.

Arroz como acompañamiento en la alta cocina. Sé que otros lo hicieron antes, pero creo que yo lo descubrí hace justamente unos seis años. En Fábula me cansé de buscar acompañamientos distintos para varios platillos que ameritaban servirse simplemente con arroz. Y no hablo de risotto, o arroz basmati al vapor, que siempre fueron los arroces que me permitía en mis creaciones. ¡Que cerrada estaba mi mente! Por fin decidí que un arroz mojadito es sabroso, suculento, y elegante; y me uní al resto de los cocineros que ya lo habían descubierto.

Progresivamente estos 6 años, fui pasando de comer camarones bien cocidos, a darles un punto de cocción, a comerlos casi crudos. Fue un descubrimiento, pues estamos acostumbrados a camarones congelados, y dudamos de su procedencia. Pero otras cocinas los consiguen frescos, y los tratan con más respeto. En México son comunes en cebiches, y ahí no los cocinan previamente, solo con el ácido (si, estoy consiente que el ácido no cocina realmente, pero lo dejo así para simplificar). Fue un despertar, una manera distinta de ver al crustáceo.

En estos años también aprendí a utilizar la mantequilla. Los franceses siempre tuvieron razón. No es que antes yo cocinara mas sano, pero prefería hacerlo con aceite de oliva. Poco a poco fue cambiando mi opinión, entro otros motivos porque no es bueno calentar demasiado los buenos aceites de oliva. Comencé a utilizar más los aceites neutros y la mantequilla. También me presté otra técnica francesa y terminé varias salsas con abundante mantequilla para mejorar su textura, su brillo, y su sabor. La mantequilla es fundamental en mi cocina, y tal vez debería serlo en la tuya también.

Hoy se comen platillos más pequeños. Al menos en el mundo. Se pusieron de moda las tapas y los platos para compartir. Ya hablé hace unos días de esta tendencia moderna, y es interesante analizarla. No estoy hablando de menús de degustación, que tanto costaron entrar al mercado chileno. Estoy hablando de conceptos más casuales que ofrecen varias opciones pequeñas para compartir. Los nuevos restaurantes novedosos se están dedicando a eso, y lo hacen de manera creativa, con ofertas deliciosas. ¿Es el futuro de los restaurantes? Es el presente de mucho. Sobre el futuro, dejaré que el tiempo hable. Lo cierto es que me gusta la idea.

Hace un par de años me uní oficialmente a la moda por los vinos italianos. No es nueva, e incluso ha llegado a Chile de la mano de los Proseccos, cada vez más frecuentes en restaurantes, al menos en la capital. Pero no solo es por sus espumantes que Italia se está ganando el corazón de varios consumidores alrededor del mundo. Por un lado está el Pinot Grigio, vino blanco fácil de tomar y que combina muy bien con varios alimentos. Y por otro lado están los tintos maravillosos toscanos. Italia tiene una gama de vinos tintos impresionante. Me quedo con un algún Barbera, un Barolo, o un Amarone. Algunos sedosos, otros potentes, todos deliciosos. Además, soy de la opinión que es imposible tomar un mal vino en Italia. El vino de la casa, servido de una garrafa sin etiqueta, será casi siempre delicioso.

Ahí fueron 5, pero ya dije que habría uno adicional en honor al aniversario. Pero como es atípico, me doy licencia de hacer un poco de trampa. El sexto de mi top 5 es el dulce de leche, porque lo amo. Lo extrañé cuando vivía en México, y me di cuenta lo mucho que me gusta. México tiene su cajeta, que es similar, pero no es lo mismo. Y por eso digo dulce de leche, y no manjar, porque Chile tiene su manjar, pero no es lo mismo. Me quedo con el dulce de leche de mi infancia, y con los que llegan de Argentina, que en textura y sabor los encuentro superiores.

Este aniversario no sería posible si no supiera que ustedes me están leyendo ahora mismo. Gracias a cada uno de ustedes. Vamos por algunos años más, ¿qué les parece?

Top 5: Mi México Culinario

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Hoy cumplo (felicítenme) exactamente un mes de regreso en Chile. Las memorias de mis dos años y casi nueve meses en México sigue fresco en mi memoria. Podría escribir un libro (muchos ya lo han hecho) sobre toda la riqueza gastronómica de ese país. También podría escribir uno sobre lo que más me gustó de la cocina mexicana. Pero no lo voy a hacer. Me voy a concentrar en cinco (y qué difícil es elegir solo cinco) memorias gastronómicas de esta experiencia. Pero no quiero empezar sin nombrar una adicional, tal vez la más grata sorpresa de todas: la exquisita gastronomía del Yucatán. Una gastronomía para mi desconocida, pero que encontré exquisita. No quiero hablar aquí de mis descubrimientos en la península, porque para eso prometo que escribiré otro artículo. Otro top 5 que es, por cierto, uno de mis temas favoritos para escribir. Me obligan a ser concisos y me recuerdan siempre a las listas musicales que hacían en la película Alta Fidelidad. Que se yo, ¿nostalgia?

En fin, aquí comienzo, en ningún orden específico:

Chiles

Tiene sentido empezar con la base de la cocina mexicana, junto con el maíz. Y no hablo del maíz porque sería aún más obvio que los chiles, porque, para empezar, todo lleva tortillas. Los chiles son fantásticos. Uno los encuentra de dos formas: frescos y su equivalente seco, que lleva otro nombre. Son lo secos los que caracterizan la cocina mexicana, en su mayor parte, porque son de sabores intensos, de diverso nivel de dulzura y de diverso nivel de picor. Algunos son ahumados, como el conocido chipotle, que finalmente es un chile jalapeño seco y ahumado. Generalmente, las combinaciones de varios de estos chiles secos, son la base de los moles y adobos característicos. Cocinar con ellos fue un placer, pero dominar sus combinaciones es un arte. Los chiles frescos los usan como un componente de frescor picante en salsas crudas y preparados similares. Se que prometí no hablar del Yucatán, pero haré una excepción, porque muchos conocen al habanero como uno de los chiles más picantes que existen, y estos son originarios de esta zona. Con ellos se hace una fantástica salsa. Pero eso me llevará al siguiente punto. Como nota aparte, quiero mencionar que mucha de la comida mexicana es menos picante de lo que nos imaginamos. Sus sabores suelen ser muy equilibrados. No es que los mexicanos no coman picante, pero muchas veces este es agregado al platillo terminado en forma de alguna salsa.

Molcajete

Nosotros lo llamamos mortero, pero no le damos el uso que le dan en México. Allá es un utensilio habitual en cualquier cocina de casa. Lo usan, por ejemplo, para que su guacamole tenga una textura fantástica. También lo hacen para elaborar salsas: Rostizan tomates, ají, cebolla y ajo en una sartén caliente sin grasa, y lo aplastan todo en un molcajete para un resultado rústico. Lo terminan con jugo de limón verde y cilantro fresco recién cortado, y lo sirven con… bueno, con cualquier cosa. Una de mis favoritas se relaciona al punto anterior: chiles habaneros y ajo rostizados (tatemados le llaman ellos), bien molidos en el molcajete, y terminados con abundante jugo de limón verde. El resultado es una muy picante salsa aromática que acompaña bien cualquier taco. Y ya que siempre hay tortillas, todo puede ser un taco. En conclusión, el molcajete, por textura, es mucho mejor a una licuadora o procesadora de alimentos, y me da envidia todo lo que los usan en los hogares mexicanos.

Mariscos

Claro que influye el que estaba viviendo frente al mar, donde el producto es fresco siempre, pero lo que me gustó es el buen trato a pescados y mariscos. No es difícil encontrarlos bien cocidos, sin pasarse de su punto de cocción, y bien sazonados. Tampoco es difícil encontrarse con platillos interesantes y de alta calidad. No me cabe duda que el cebiche es peruano, pero los mexicanos le dan pelea en sabores y originalidad. Y si bien en nuestro vecino del norte hacen bien el sentirse orgullosos de sus tiraditos, en México tienen lo que llaman aguachiles, que generalmente son de camarón crudo, servido como un tiradito, marinado con limón verde, y acompañado de pepino y chiles serranos. Es una entrada fresca y deliciosa, que ha evolucionado a utilizar varios pescados para su preparación. Pero el tema que realmente quiero tocar es menos una alabanza a la cocina mexicana, y más una queja a la chilena. Y es que ellos usan mariscos de manera inteligente y creativa en varios platillos principales. En la cocina chilena, ¿cuando fue la última vez que comieron mariscos como plato de fondo? No hablo de entradas, ni de sopas. Tampoco hable de mariscos en una salsa a base de crema que acompaña una corvina. Hablo de un platillo de fondo original y de alta difusión que use machas, cangrejo, o almejas. Y no hablo tampoco de un arroz tipo paella o de algún plato de fideos. En México disfrute de mucha cocina de mar, y con tanto mar que tiene Chile, es algo que extraño, y cuya ausencia me extraña.

Las Aguas

Sería falso decir que México no consume bebidas gaseosas. Yo creo que su popularidad debe estar a la par con el promedio latinoamericano. Pero también tienen sus aguas frescas, que muchos prefieren para acompañar sus comidas. Son jugos a base de agua (es decir, no son batidos), de frutas. Hay aguas de mango, de durazno, de sandía, de moras u otros frutos rojos. Hay aguas en casi cualquier restaurante. Pero no es un jugo fresco de frutas lo que me motiva a escribir sobre ellas. De las que quiero hablar son de las tres aguas que más me gustaban: la de tamarindo, la de jamaica, y la horchata. Jamaica es el nombre que la dan a la flor del hibiscos. La secan y la hierben para hacer un té rojo y concentrado. El agua es esta infusión fría y con azúcar agregada. Y es deliciosa. El agua de tamarindo es la pulpa disuelta en agua y azucarada; por los tonos ácidos de la fruta, esta bebida es interesante y refrescante. Finalmente está la horchata, mi favorita. Se hace con arroz remojado y molido, o simplemente con harina de arroz. Lo mezclan con canela y azúcar. Algunas veces usan otras especias adicionales, o le agregan leche condensada en lugar de, o complementando, la azúcar. Además de todas esta agua están las naranjadas y las limonadas, que pueden hacerse con limón amarillo o limón verde.

Limón Verde

¿Notaron cuantas veces mencioné al limón verde en los puntos anteriores? ¡Es que es fundamental para la cocina mexicana! Ellos lo llaman limón. El diferente, el que lleva apellido, es el amarillo. Es extraño encontrar una mesa sin limones cortados en el centro. También es extraño encontrar un platillo mexicano que no se beneficie de un chorro generoso de limón arriba. Este limón es una de las cosas que más extrañaré aquí en Chile. Si se lo están preguntado, el limón es lo que en inglés se llama lime, pero no es la lima, pues ese es otro cítrico de un aroma más floral y sabor más suave. Tampoco es exactamente el limón sutil, porque es más aromático y más dulce. Claramente, un limón sutil es el mejor remplazo, pero tenemos que adecuarnos a su disponibilidad. Los cebiches, las margaritas, los tacos, todo sabe distinto con el limón verde. No es que tenga algo en contra del limón amarillo, pero es sus aromas son distintos, y uno es más apetecible para comida mediterránea, mientras que el otro es mejor en platillos latinoamericanos. México es un país de guisos, que suelen tener grasa. Cortar esa grasa con jugo de limón equilibra la comida. Y es delicioso.

Top 5: Las Mejores Partes

Cuando estoy comiendo identifico rápidamente qué es lo que más me gusta del plato que estoy probando y me lo guardo hasta el final. Así mi último bocado es siempre sublime, aunque a veces me deja con ganas de más.

Pero ahora no estoy hablando de “me gustó el flan de tomates, me voy a reservar un par de bocados para el final”. Esta vez estoy hablando de esos bien guardados secretos, conocidos por una minoría, y rara vez degustados por el público general.

Aquí propongo una cortísima lista de mis favoritos personales. Hay muchísimos ejemplos más, y tal vez los que menciono hoy no sean ni siquiera los que más me gustan. Aunque eso es relativo: hacer un “ranking” de sabores preferidos ameritaría una actualización semanal para cambiarlos. Entre ayer y hoy pensé en ocho o nueve de los que más me gustan y seleccioné cinco, casi al azar. Así, sin darle más vueltas, mis cinco mejores partes:

Tuétano

La sabrosa, grasosa y untuosa médula ósea. Y aquí ya veo que, por cursi, perdí al menos una veintena de lectores. La verdad es que el tuétano no tiene palabras para describirlo. Tal vez lo hayan probado, tal vez sin saberlo, la última vez que comieron ossobuco. Así es, estoy hablando de esa grasita que queda tan bien untada en una tostada. Si hablamos de ossobuco, el tuétano (o caracú, como lo llamamos en casa, y no se si en Chile se le dice así también), es la mejor parte. Este es un secreto del carnicero, que se lleva huesos, ya cortados, a casa después del trabajo, y los ponen a horno bajo hasta que la médula se desprenda. Eso, sobre una tostada caliente y algunas lechugas aliñadas, es el cielo.

Cabeza de Camarón

La mejor parte del camarón es su cabeza. En Chile, desafortunadamente, lo que está de moda es el camarón ecuatoriano, que viene congelado y con mucho menos sabor que uno fresco. Pero lo que es peor, la mayoría viene ya sin cabeza. Pero si pueden conseguir camarones con cabeza y frescos, no dejen de hacer lo que les sugiero: sazonen y cocínenlos en una parrilla. Cuando estén listos, desprendan la cabeza, dejen que se enfríe apenas y succionen la cabeza. Así como suena. Ya en la boca, aprieten la cabeza del crustáceo y succionan todo el placer. Ahí es donde el camarón es más dulce y donde más sabe a mar. Desafortunadamente para el comensal típico, y afortunadamente para los cocineros, en Chile los camarones se presentan sin cabeza (por ese absurdo de no como comida que me mira). Mientras el cliente siga mirando feo al plato de camarones con sus cabezas, los cocineros seguiremos siendo los únicos que disfrutan este manjar. Por cierto, no solo las cabezas de camarón son deliciosas, también las cabezas de las langostas, cangrejos, langostinos y muchos otros.

El Arroz Quemado

Ya veo que se vienen las bromas homofóbicas y comentarios fuera de lugar. Pero no importa. Esa parte quemada de arroz que queda pegada a la olla es una delicia. Piénsenlo: no solo es arroz, que ya de por sí es delicioso; es arroz con tonos tostados y con un adicional bienvenido: el crocante. Aquí tenemos otro secreto bien guardado. En Ecuador, y me imagino que en otros lugares tropicales, incluso hay un término para ese arroz quemado, el cocolón. Pero aún ahí, no recuerdo realmente haberlo visto servido en un restaurante. Tal vez con la excepción del socarrat, el caramelizado arroz, ligeramente tostado, que queda como residuo de la cocción de la paella. Así, después de la cocción del arroz, la parte quemada solo la disfrutamos los cocineros. ¿Comienzan a ver una tónica? ¿Se dan cuenta que el que parte y reparte, en efecto, se queda con la mejor parte?

Coral

¿Qué es el coral? La definición es amplia: es la masa dura de ovarios o huevos de diversos animales marinos. Entre los más conocidos, al menos en Chile, están las lenguas de erizo y la parte roja del ostión (que es la que comúnmente llamaríamos “coral”). Tal vez justamente sería bueno comenzar esta historia con los ostiones. En algunos países, los Estados Unidos, por ejemplo, es muy poco común encontrar ostiones con su coral. Por tanto, cuando teníamos ostiones frescos le sacábamos el coral, sirviendo solamente la parte blanca; la delicia roja quedaba siempre para los cocineros. Pero no es el único ejemplo. La langosta tiene un coral delicioso, pocamente utilizado en la cocina. Los pescados también tienen coral (los caviares vienen a ser los más conocidos), y algunos son especialidades culinarias. Las huevas del atún, por ejemplo, son saladas y dejadas a secar para conseguir un condimento clásico italiano: la botarga. En todo caso, las huevas no separadas (es decir, no hechas caviar, si no una sola masa) de varios pescados quedan deliciosas salteadas con un poco de mantequilla. Pero difícilmente veremos eso en un restaurante, ¿verdad?

Mejillas

No debe ser casualidad que muchas de las mejores partes de los animales estén en sus cabezas. Tal vez precisamente porque han sido descartadas y miradas a menos por tanto tiempo. A muchos no les gustará la idea o la textura, pero apuesto a que por el sabor no reclama nadie: hablo del queso de cabeza. Pero ahora quiero referirme a un específico de la cabeza, frecuente tanto en carnes como pescados. Me quiero referir a las mejillas. En los pescados, las mejillas están llenas de colágeno y mantienen una grasa agradable. La textura es delicadísima, y el sabor es intenso (no solo al pescado en cuestión, también a mar y al mejor fondo de pescados que probaron jamás). En cuanto a las carnes –aquellas fuera del mar-, las mejillas también mantienen mucho del sabor del animal, con una textura similar a la de cualquier otro músculo suave y jugoso. Funcionan bien al horno, parrilla o cacerola. Otro ejemplo de por qué sería bueno, para los clientes, aceptar, al menos en el caso de los pescados, que vengan enteros, con cabeza y todo.

Top 5: Alimentos que me gustaría ver más el 2011

Hay más de 5 alimentos que quiero ver este año en los menús de restaurantes y supermercados, pero ya que mis propias reglas me limitan a escoger solo cinco, opté, casi al azar, por los que expongo más abajo. Pero primero hago trampa, y hablo un poco de lo que omití: verduras y frutas. Muchos especialistas gastronómicos en el mundo creen que la tendencia creciente año tras año (y por tanto una que podemos esperar para este 2011) es el alejamiento de las carnes rojas y el acercamiento a una dieta más equilibrada de frutas y verduras. Verdaderamente creo que los restaurantes van a comenzar a darse cuenta que el ingrediente principal no es la proteína, si no el mal llamado acompañamiento. Solo así logramos una cocina temporal y local. Entonces, realmente, podemos darle una intentona a la alta cocina. Entonces, realmente, podemos comenzar a pensar que estamos comiendo sano. Chile está aún lejos de esto, pero si varios comenzamos a decirlo, alguien tendrá que escucharnos. Ahora si, este es mi Top 5.

Erizos

Son una delicadeza del mar chileno, pero estamos poco acostumbrados a comerloscon originalidad. No tengo nada en contra de los erizos con salsa verde, pero me parece que los cocineros creativos tenemos que preocuparnos más de productos como este pequeño marisco mal entendido. Es cierto que muchos encuentran que su sabor es fuerte, y es difícil que extranjeros no familiarizados con estos iodados equinodermos los encuentren deliciosos desde su primera probada, pero ahí es donde comienza el trabajo del chef. Quiero ver erizos con preparaciones creativas en restaurantes. No es que no los vea ya hoy, pero si es que los veo muy poco. En temporada de erizos, los restaurantes deberían llenarse platos especiales y menús temáticos.

Tangente ligeramente relacionada: Ya que hablamos de productos marinos iodados, quisiera ver también otros de esa característica. No solo está el piure, también están las algas (que por cierto, no solo es cochayuyo, y –admitámoslo-, no es muy común el cochayuyo en restaurantes tampoco). Claro, todos estos productos nos dan variedad para jugar. ¡Hagamos cosas distintas!

Quesos

Me encantas los quesos, en casi todas sus variedades. Incluso muchos quesos comerciales, que varios dudarían en darle tal categoría, me gustan.  Chile tiene todas las de ganar en la elaboración de quesos: buenas vacas, cabras y ovejas. ¿El problema? Tal vez una obsesión nacional por la alta producción y la industrialización a gran escala. Hay más orgullo de cuanto se produce que de la calidad del producto final. Por eso, muchos de los quesos disponibles en el mercado son similares y bastante aburridos. Pero no es que no existan los buenos quesos, es que hay que saber buscarlos. Este año, me gustaría que los chefs nos preocupemos en buscar esos quesos y rescatar una industria en peligro de ser absorbida por la industria.  Me alegraría encontrar más menús ofreciendo tablas de quesos locales como alternativas al postre.  Quisiera que este sea el nuevo boom industrial en Chile.

Tangente tan relacionada que no es tangente: Probablemente el culpable sea el afán de hacer un producto comercial, pero quiero ver quesos con Denominación de Origen. Sé que no es la primera vez que propongo algo de este estilo, pero hay demasiadas diferencias en los mantecosos para que todos lleven el mismo nombre. Además quiero ver más variedad (y con nombres originales, ya sea de una zona general o granja específica): me faltan los quesos azules chilenos, los quesos maduros de oveja y los quesos suaves, tipo camambert, pero con un nombre local. Me faltan esos quesos artesanales variados y de alta calidad. Del tipo que prácticamente obligarían a un chef responsable a ofrecerlos en su restaurante. Yo lo haría.

Pescados

Así de general: pescados. Lo que pido es variedad. Chile es todo costa, con una biodiversidad marina mal aprovechada. No es posible que en cinco mil kilómetros de costa (o cuantos quieran que sean) haya solo salmón, congrio, lenguado, reineta, merluza y corvina (a veces) y no más de una decena de otros pescados que son los que comúnmente encontramos en cualquier mercado. El primer problema con lo que menciono es la frustración: uno pasa por el mercado y encuentra vieja, caballa o bonito, pero que sea imposible ponerlo en la carta de un restaurante porque a la semana siguiente (o incluso al día siguiente) y por varios meses, ya no está más. No puede ser que uno tenga que limitarse a comprar consistentemente solo pescados congelados. El segundo problema no es problema, es que soy quisquilloso. La gente está acostumbrada a cocinar dos o tres pescados y si uno les pone en frente uno que no conocen, se ponen nerviosos. Es cierto que el pescado no es barato, pero, ¡vamos! Aprender a cocinar otros pescados debería ser parte de los placeres de la vida. Y, sinceramente, no es tan difícil. El tercer y último problema si es un de verdad. Estamos sobrepescando peces populares. Los consumimos cada vez más jóvenes, alterando, definitivamente, la fauna marina de nuestros océanos. Variedad, les pido.  Variedad por el bien de nuestros mares y para que nuestros hijos y nietos puedan disfrutar de los mismos pescados que nosotros.

Tangente que es más pregunta que tangente: No tengo mucha opinión sobre los cultivos de peces para consumo. ¿Es una opción real para volver a poblar el mar? Muchos se quejan de los sabores, pero ¿Hay alguna queja fundamentada de la salubridad de consumirlos? Y si “cosechamos” pescados, ¿no tenemos más control sobre su sustentabilidad?

Menudencias

Así es. Estoy hablando de todo lo delicioso. Estoy hablando de mollejas, riñones e hígado (incluyendo el fantástico foie gras). Y también estoy hablando de otros cortes que parecieran ser menos populares, como la guata, el seso y el corazón. Quiero ver todos estos cortes usados creativamente en los restaurantes chilenos. Encuentro vergonzoso y una falta de respeto que sacrifiquemos un animal con el objetivo de comerlo, pero solo queramos disfrutar de tres o cuatro cortes suaves y más o menos la misma cantidad de cortes que requieren cocción lenta. Aquí el culpable es la comodidad del supermercado y sus cortes envasados, que nos hacen olvidar que el animal estuvo vivo en algún momento, y que deberíamos tratar de ocuparlo entero, siempre con respeto y amor. Por otro lado, los cortes mencionados suelen tener una cantidad considerable de grasa, y por eso los cocineros sabemos que tienen mucho sabor.

Tangente que ya mencioné un poquito en el párrafo de arriba: Otra cosa que me gustaría ver, siguiendo la misma línea, es diferentes cortes de carnes. Incluso si hay que faenar al animal de una manera distinta a la habitual (cortes de Estados Unidos o Italia, por ejemplo). Pero si me gustaría ver un mayor aprovechamiento del animal. ¿Cuándo fue la última vez que vimos un tapapecho o un choclillo en un restaurante? Ojalá esto sea el 2011.

Hongos

Creo que el tema de este artículo y mis expectativas para este año es la variedad. El número 5 de este top 5, no es una excepción: quiero ver más variedades de hongos. Sé que existen. ¿Dónde se están escondiendo? Ciertamente ha habido una mejora al respecto. En diez años pasamos de tener una (a veces dos) variedades de hongos a al menos cuatro. Pero yo tengo entendido que los bosques del sur son aptos para algunos de los mejores hongos del mundo, como las morcillas o las chantarellas. Pero la comercialización de estos hongos es principalmente después de secarlas, y casi todo para exportación. Un poco parte se vende muy localmente en los pueblos del sur, y lo poco que sobra, que por suerte es poco, termina como alimento de cerdos (que, ya ven, tienen mejor suerte que nosotros). ¡Se acabó! O al menos ojalá se acabe, y este año podamos tener una variedad real de hongos para jugar y experimentar en nuestros restaurantes. Los hongos son parte de la identidad de este país, y es una lástima que no sean aprovechados como quisiera.

No tengo una tangente real, así que hablo un poco más de lo mismo: ¿Sabían ustedes que en el sur comenzaron a producirse trufas? No estoy hablando de chocolates, estoy hablando de los carísimos hongos famosos, especialmente, en Francia e Italia. Desconozco la calidad del producto obtenido (ni cómo se compara con el producto original europeo), pero si me gustaría tener disponibilidad de estas joyitas en mi restaurante. Pero a un precio accesible, porque, aunque comprendo la imposibilidad de mi pedido, quiero tenerlas en mi restaurante para que el cliente las pueda probar, pero difícilmente este querrá pagar lo que cuestan.

Bonus: Frutillas Blancas. Pero no solo frutillas blancas, si no todos los productos “patrimoniales” de Slow Food Chile, como las ostras de borde negro de Calbuco y los huevos azules. Soy un convencido de la validez de Slow Food como movimiento mundial. Pero también soy un crítico, hasta este momento privado, del trabajo de esta institución en Chile. Es cierto que mis quejas pueden ser infundadas porque nunca me metí de lleno en el tema, pero pagar una cuota de afiliación y no contar con los productos patrimoniales porque la distribución es complicada me parece que es un problema que requiere una pronta solución. No solo me gustaría ver estos productos en varios restaurantes, me gustaría involucrarme más en el movimiento. Esa fue una de mis resoluciones para el 2011.

 

Top 5: Comida Callejera

En esta edición especial de mis “top 5”, hablaré de algunas de mis comidas favoritas. Y es una edición especial porque estoy rompiendo todas las reglas tácitas de un top 5: estoy ofreciendo más de 5 alternativas. Y aún así me cuesta limitar la selección. Por eso, primero, un paréntesis que llamo: ¿de qué estoy hablando?

Seleccioné la comida callejera en cinco horarios distintos, y para cada horario propongo dos alternativas que están entre mis favoritas. Y para que quede claro, para este artículo, comida callejera se entiende como cualquier comida o bebida comprada en un carrito, kiosco, local “al paso” o puesto de comida, y que efectivamente pueda comerse mientras se camina por la calle.

Desayuno. La comida más importante del día, y hay alternativas deliciosas en cualquier plaza o mercado. En Bolivia se come Api con Llauchas. Las últimas son unas empanadas de queso con ají al horno. Y el Api es una dulce bebida especiada y servida muy caliente hecha a partir de maíz morado. Esta combinación la recuerdo de mi infancia y es típica en los mercados. Recuerdo mis vacaciones en La Paz, cuando nos despertábamos al menos un día solo para ir al mercado en busca de nuestras llauchas, que sopábamos en el api, y así entrábamos en calor. Además, ya estábamos en un mercado, y comenzábamos a planear el almuerzo.

Mi otra alternativa para el desayuno son los churros, y si los servimos en invierno, con chocolate caliente, mejor. Los churros son masas fritas, podría decirse que son una versión alargada de un donut, que se originaron en España. Pero se volvieron populares en toda Latinoamérica. Yo los prefiero solos, tal vez espolvoreados con azúcar, pero también hay versiones rellenas. La más popular de esas, al menos en Chile, es el relleno de dulce de leche.

Media Mañana. Cuando el desayuno se toma antes que salga el sol, y el almuerzo está aún a largas horas de distancia, existe la alternativa de salir de las oficinas a comer algún tentempié reponedor. Estos son dos de mis favoritos. Primero, volvemos a Bolivia y su salteña. Esta empanada es mi favorita de todas las que conocí en el mundo. ¿Sus puntos a favor? La masa es gruesa y dulzona, y el relleno es líquido y picante. La masa es gruesa para contener el líquido de la empanada, que fácilmente podría describirse como sopa en masa. El líquido viene de la gelatina, pues el relleno, llamado jigote, se hace tradicionalmente con patas de vaca o cordero, y por tanto están llenas de colágeno. El relleno es especial también porque tiene papas y arvejas. Esta empanada comienza a venderse temprano en las mañanas, y muchos la consumen de desayuno, pero yo siempre la recordaré como una comida de media mañana. Y la realidad es que en muchas salteñerías las empanadas se agotan antes del mediodía, por lo que en las tardes es muy difícil encontrar buenas salteñas.

Mi segunda opción para comida callejera de media mañana es un favorito neoyorquino y judío: los bagels. Estos panes son especiales porque la masa cruda primero es hervida y después horneada. Generalmente se venden recubiertas de semillas de sésamo o amapolas o polvos de cebolla o ajo. Y lo más común es partirlas por la mitad, como un sándwich, y servirlas con queso crema y salmón ahumado. Al igual que las salteñas, los bagels se venden de desayuno, pero es más fácil encontrarlos a lo largo de todo el día. Para mí, son un antojito ideal para esperar el almuerzo. En mis tiempos de estudiante en el C.I.A., salíamos temprano en tren desde Hyde Park hasta Nueva York, y cuando llegábamos, pasadas las diez de la mañana, una de nuestras primeras actividades era buscar un buen bagel como segundo desayuno.

Almuerzo. Aquí es donde más opciones tengo, tal vez porque en este horario la comida callejera es más popular. Oficinistas y otros trabajadores salen con poco tiempo y apurados y buscan comer algo rápido y llenador para tener aún algo de tiempo de relajo antes de volver a la rutina. De estos me quedo con el sándwich de pernil, o al menos así se llamaba en Ecuador: Pierna de Chancho cocida a fuego lento hasta que pueda romperse con las manos. Y así se servía en un pan francés, con algo de su jugo, y cebollas coloradas encurtidas en sal o vinagre (o una combinación de ambos). Platos similares he probado en Perú y en Bolivia (donde destaco los sándwich de chola, que se sirven con un pedazo de chicharrón, algo de ají y verduras en escabeche). Los que recuerdo en Ecuador eran pequeños, y necesitaba al menos dos para llenarme, pero el carrito donde los compraba, hace más de quince años, sigue en el mismo lugar, sirviendo a la misma clientela hambrienta.

Mi segunda alternativa está de nuevo en Nueva York, pero esta vez solo porque el “estilo” es de esa ciudad. Estoy hablando de las pizzas servidas por rodajas. Es cierto que buenas pizzas hay en todas partes, y por eso no quiero sectorizar esta pizza de masa delgada y fácil de doblar a la mitad –lo que la hace transportable-, como únicamente neoyorquina. Pero no me sorprendería aprender que vender solo una rebanada sea un concepto nacido en esta apresurada ciudad. Y más aún si viene con el maridaje impensable. No es una cerveza ni un vino. Ni siquiera es una bebida de fantasía. Es un jugo de papaya.

Media Tarde o Feria. En este conteo me salté la cena, por parecerse demasiado al almuerzo, y en su lugar elegí comida de feria, que la puse en un horario de media tarde porque generalmente a las ferias íbamos poco antes que se ponga el sol, cuando comenzaba la música en vivo. Ahora deben estarse preguntando de qué ferias estoy hablando, y la verdad estoy hablando de las varias ferias que se suceden a lo largo y ancho de los Estados Unidos durante el verano. Por eso, no es de extrañar que mi primera elección sea la masa frita conocida como funnel cake. Funnel, en inglés, quiere decir embudo. Esta es una masa viscosa pero líquida que se chorrea directamente al aceite caliente a través de un embudo. Se hacen a la minuta y se espolvorean de azúcar o a veces de una mezcla de azúcar y canela. Recuerdo el fanatismo de un amigo que tenía, en la feria, su vendedor favorito de esta masa, y nos tocó caminar toda la feria (pasando al menos tres otros puestos similares) y esperar en una fila cerca de veinte minutos solo para probarla. Valió la pena.

Otra comida de feria que me gusta son las castañas tostadas. Una delicadeza claramente más invernal, e ideales para entrar en calor. Y cuando corre un viento frío o cuando llueve, el aroma que sale de los carritos donde las tuestan es maravilloso. Me extraña que esta costumbre no sea popular en Chile, donde tenemos castañas de altísima calidad. Me gusta también que se sirvan en cucuruchos de cartón o papel, y eso traspasa el calor a las manos que lo agarran.

Trasnoche. También existe la comida callejera para después de la farra. Comienzo con mi favorito, el sándwich de carne y queso, más conocido como cheesesteak. Recuerdo en mis tiempos de estudiante universitario, en Kent State, Ohio, que a la salida de Ray’s, nuestro bar favorito, se paraba Bob, con su carrito. El carrito era una plancha donde cocinaba la carne, cebollas y queso. Juntaba todo y lo ponía en un pan caliente. Si uno quería, también había salsa picante disponible. Estoy seguro que con mis amigos le pagamos la universidad a al menos dos de los hijos de Bob. Más adelante, en mi vida, conocí los cheesesteaks originales, en Filadelfia. Ahí los hacen con ese queso amarillo en tarro que llamamos Cheez Whiz. Puede haber sido el local, la cálida noche otoñal, o haber tomado mucha cerveza desde que, en la tarde, fuimos a ver como el equipo de fútbol americano local ganaba un importante partido, pero la combinación me pareció fantástica.

Y si hablamos de comida de trasnoche, por algún motivo, siempre relaciono anticuchos con haber tomado más de lo recomendable. Por suerte también los he comido completamente sobrio, y así, tengo un punto de comparación. Esta carne en palito es popular en todas partes. Yo quiero destacar los anticuchos peruanos porque se hacen de corazón, y me encantan.  Normalmente la carne se marina en vinagre y especias, y se cocina a la plancha. Para los muchos que prefieren no comer anticuchos de corazón, existen versiones más aburridas (más mainstream, se podría decir) que son simplemente carne de lomo o algún corte similar igualmente marinados y cocidos. Y en otros lugares también están los de pollo, pescado o hasta vegetarianos. Pero depende mucho de la salsa usada o el acompañamiento (los de corazón peruanos generalmente están acompañados de una papa, y el chiste en Bolivia es que la papa no la come nadie y por tanto pasa de plato en plato); depende mucho de la salsa usada o el acompañamiento para saber donde en el mundo estamos, o al menos que cultura queremos emular.

Top 5: Mis Sopas Favoritas

Primero una nota sobre la sopofobia, como la llamara Mafalda. Es cierto, hay a quienes no les gusta la sopa. Mamá es una de ellas. Pero voy un poquito más. Es un tema muy conversado entre profesionales del rubro gastronómico (y probablemente muy poco comentado por nadie más) que las sopas no son comerciables. La clientela está poco acostumbrada a pedir sopas en un restaurante y eso se refleja en las ventas. Todas las sopas que tuve en el restaurante fueron los productos menos vendidos de esa carta. La única excepción fue un Vichyssoise con palta en tempura y camarones. Estoy convencido que vendía porque muchos no sabían que era una Vichyssoise y les gustaba la idea de los camarones (líderes de venta de cualquier restaurante santiaguino). Mi idea no es influenciar en lo que quiere comer cada cliente cuando sale o comer, pero me gustaría que le den una oportunidad a las sopas. Algunas son sublimes.

Y ahora sí que sí: mi nuevo e intrascendente “top 5” (redoble de tambores, pero solo para efectos dramáticos, obviamente ya saben de qué mismo voy a escribir): Mis sopas favoritas. Me quedo corto con solo cinco, pero las tradiciones hay que mantenerlas. Como siempre, las menciono en ningún orden particular. Tanto así que esta vez, incluso los números los puse de manera aleatoria.

3. Soup a l’Oignon Gratinée: Cebollas cocidas a fuego muy bajo por mucho tiempo, hasta que toman un color oscuro intenso y están deliciosamente caramelizadas. A esto le agregamos un caldo oscuro lleno de sabor. Y por si fuera poco, esta sopa termina gratinada en un  horno, antes coronada con pan de campo y abundante queso Gruyère. Esta sopa clásica es simple de hacer, pero requiere técnica y paciencia. Bien hecha, es como morir y obtener un pasaje directo al cielo de los comelones. Es el acompañamiento perfecto para cualquier tarde invernal. A la cebolla hay que cocinarla con un poco de anís estrella, y cuando está  hay que matarla con un poco de cognac para que flambee. No es la mejor de las sopas rústicas por eso de que de gustos no hay nada escrito, pero es una de las más conocidas. Es sublime.

1. Sopa de Maní: Esta es la sopa que me recuerda a mi niñez. Una sopa tradicional del recetario boliviano. No estoy seguro en qué exactamente es distinto el maní boliviano al que se encuentra en lo que he conocido de Latinoamérica, pero hay algo distinto en su forma, color y sabor. Esta es una sopa hecha con esos manís fantásticos, un buen caldo, sofrito con ají y arroz para espesar. La sopa suele terminarse con papitas hilo fritas. No necesita nada más. Esta sopa les gusta a todos los bolivianos con que he hablado al respecto, incluso mi mafáldica mamá. Tal vez sea por lo mismo que a mí: cuando la pruebo mágicamente me transporto al comedor de la casa de mis abuelos, sentado en aquella antigua mesa de madera, con la fuente de papas hilo fritas de centro de mesa y la humeante aromática sopa delante de mí. Eran tiempos felices. Esta sopa me hacía –y me hace- feliz.

2. Gumbo: Una sopa originaria de Nueva Orleans, Louisiana y muy consumida en el sur de los Estados Unidos. Esta sopa fue una de las interpretaciones locales de la francesísima bouillabaise, usando, por sobre todo, un espesante del que la sopa toma su nombre: el ocra (o poroto bania), que es el fruto de la planta que en África era conocida como okingumbo. Esta es una sopa compleja y llena de sabores. Generalmente se hace a base de un roux (harina cocinada en grasa) muy oscuro, al que se le añade un sofrito cuando está listo. Los ingredientes principales varían desde carnes hasta pescados y mariscos, casi siempre con una salchicha ahumada como la andouille. Todo con un sabroso y consistente caldo (¿Van viendo que este es el punto en común de casi cualquier sopa?) espesado, generalmente, por esta viscosa ocra. Un plato del cálido sur de los Estados Unidos, que refuerza mi teoría de que las mejores sopas no-livianas nacen en zonas calientes. Esta es una sopa reconfortante, relajante y exquisita.

5. Gazpacho: Mi favorita de todas las sopas frías. Aquí, sin duda muchos pensarán que las sopas frías, en general, no son muy buenas. No estoy de acuerdo, a mi me encantan como comienzo de comida en los meses calurosos. Sobre todo una sopa como esta, mejor hecha a fines de verano,  cuando los tomates están en su mejor momento. La receta tradicional, como la conocemos hoy, comenzaría después del descubrimiento de América y la introducción de tomates al viejo mundo. Esta debe ser una variación de la más antigua, a base de pan, agua, ajo, vinagre y aceite de oliva. La versión actual es más o menos lo mismo, pero con el añadido de tomates, pepino y un poco de pimiento. Noten que esta sopa rompe la regla general: no se hace con un caldo. Es más, no lleva ningún ingrediente cocido. Yo la prefiero con abundante vinagre de jerez. Y cuando digo abundante, lo que quiero decir es que me gusta ácida y bien fría. Pero esta sopa no solo es una sopa. La puedo espesar para volverla una salsa, y es el gran comienzo de un bloody mary.

4. Hot & Sour Soup: No quería dejar afuera a esta obra maestra del balance de sabores. Una sopa de origen chino, que en América encontró un buen hogar, pero con una versión modificada. Esta sopa tiene también variaciones en otras cocinas del sudeste asiático, como la versión con camarones, pescado fresco, ají y jugo de limón de Vietnam y Camboya. Pero la versión que yo conozco, es a base de carne o pollo (que, junto con el cerdo, deben ser las más populares) y el ácido lo aporta el vinagre de arroz. Es una sopa compleja y agradable. Lleva tofu, hongos secos y frescos, vegetales (entre los que se destacan los tallos de bambú), y se termina con un huevo crudo batido directamente en la sopa. Actualmente la sopa se hace con un rico caldo de pollo, pero se puede hacer usando el agua donde se rehidrataron los hongos secos. Esta sopa fantástica puede rápidamente volverse un desastre si no está bien balanceada. El sabor tiene que ser ácido y picante, naturalmente, pero también tiene que tener la profundidad del umami aportado por la salsa de soya y los hongos secos. Probar esta sopa bien hecha es entender que la comida china lleva ya 4 milenios de evolución. Es un plato perfecto.