Mermelada de Naranja

Crecí  bajo la impresión que de todas las mermeladas, la de naranja era la más difícil de hacer.  En mi inexperta juventud, nunca pretendí hacer ninguna mermelada casera, y mucho menos una de naranja, que solo me traería dificultades. Era, sin embargo, una de las que más me gustaba. En un principio las variedades más dulces, solo con el tiempo fui aceptando las que tendían al gama amargo de sabores.

Estos días estuve pensando en un nuevo postre, basado en donuts fritos a pedido, con diferentes glaseados y mermeladas para acompañar. El primero en mi lista era uno con glaseado de chocolate y mermelada de naranja. Ya que el donut era casero, quería que la mermelada también lo fuera.

Así, sin pensarlo dos veces, me metí a investigar recetas y técnicas y me puse a experimentar. Después de un primer intento fallido por errores propios en la interpretación de la receta, me puse manos a la obra nuevamente. Esta vez el resultado fue exactamente lo que esperábamos. Resultó que hacer la mermelada de naranja no era tan difícil como creí en algún momento. Resultó que el placer de hacerla paga con creces el esfuerzo y tiempo necesario.

Hacer conservas es un acto que nos devuelve a otros tiempos. El aroma que sale de la cocina nos recuerda a las cocinas de nuestras abuelas, buscando preservar alimentos para temporadas más difíciles. También nos recuerda a frascos coloridos en la vieja despensa de madera o el refrigerador antiguo. A las galletitas de soda untadas con mermelada casera y a la cuchara pegajosa que usábamos para raspar los fondos de los frascos.

Hacer mermelada en Fábula me trajo muchos recuerdos. Ahora me pregunto por qué me demoré tanto en hacerla. Esta, la primera del restaurante, de naranja (ligeramente amarga, con un toque agradable de acidez y muy buen cuerpo), quedó tan buena que mi personal ya me encargó un frasco para que la pruebe alguna mamá o abuela.

Al día siguiente de hacerla, corté por la mitad uno de nuestros panes caseros recién horneados, le unté mantequilla y un poco de mermelada a cada mitad. Fue lo más rico que comí esa semana, y fue otra avalancha de recuerdos de niñez. Fue la cumbre del comfort food, y un recordatorio de por qué me gusta tanto mi oficio.

La Receta:

Cortar un kilo de naranjas por la mitad y sacarles el jugo. Con una cuchara, sacar toda la pulpa y pepas de la naranja, reservándolas en un paño o una gasa. Hacer lo mismo con dos limones y dos mandarinas o clementinas. Cerrar el paño con toda la pulpa reservada amarrándola para formar un paquete.  Mientras tanto, cortar las cáscaras sobrantes de naranjas, limones y mandarinas en tiras finas (juliana) y combinar los jugos de las tres frutas.

En una cacerola, poner a hervir 3 litros de agua. Cuando esté caliente, agregar los jugos, las cáscaras y el paquete cerrado con las pulpas. Cocinar con un hervor suave durante dos horas. En ese punto, sacar el paño y extraer todo el jugo sobre la olla. Descartar las pulpas y pepas.  Poco a poco, agregar dos kilos de azúcar, revolviendo constantemente. Cuando toda la azúcar se haya incorporado, cocer por otros 15 a 30 minutos, hasta que se compruebe el punto de gelatinización deseado. Puede necesitar algo más de azúcar o agua, a gusto. Cuando estemos satisfechos con el resultado, dejamos cocinar a hervor fuerte por dos o tres minutos más y retiramos del fuego. Cuando enfríe, tendremos una deliciosa mermelada.

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El plato perfecto

Sabor: Claro, lo más importante. Alguien prueba tu comida y les cuente a sus amigos al día siguiente la experiencia:

-¿Qué tal la comida de Fábula?
-La mesera estaba bien guapa.

Malo, malo, malo. Tu comida solo va a ser recordada si tiene el sabor adecuado.

Presentación: Armar un plato es un arte. Hoy, cada vez es más común encontrarse con elementos de decoración interesantes. La comida entra por los ojos, dicen. Es mejor si tu plato es vistoso.
¿Qué hace un plato vistoso? Salsas con la densidad adecuada, emulsiones controladas (no necesariamente estables), puntos de cocción adecuada, correcto posicionamiento de comida (por ejemplo, no salsa sobre la costra dorada del pescado), combinación estética de colores, elementos frescos y una linda vajilla.

Textura: Comer un ragout de cordero sobre puré de papas es rico, pero a ese plato le faltan texturas. Idealmente, algo que se pueda morder, algo crocante (ver siguiente), algo suave, algo líquido (espeso o no), algo fibroso y/o algo gomoso.

Crocante: Un elemento del plato tiene que ser crocante. Al menos recuerdo a repetidos chefs insistiendo que siempre agreguemos un elemento crocante en nuestras creaciones culinarias.
Algunos favoritos: nueces (y otros frutos secos), costras, pan (croutons, por ejemplo), sésamo tostado u otras semillas, algo frito, merengues (que van bien en cualquier postre) y/o decoraciones con caramelo.

Caliente – Frío: Algunas buenas preparaciones tienen un juego de temperatura, donde un ingrediente está caliente, otro frío, y eso causa agradables sensaciones bucales. Pero aquí me refiero, más específicamente, a que si el plato es caliente, que llegue caliente. Por eso, la vajilla tiene que estar preparada de manera adecuada. Algunos restaurantes enfrían los platos de ciertas entradas o postres, y todos (al menos todos deberían) calientan los platos del fondo. Pero con cuidado, un plato excesivamente caliente puede hacer que una delicada salsa cuchareada hierva o se arrebate, dañando una característica importante de la preparación.

Fidelidad: Si se pidió pescado a la plancha, que llegue pescado a la plancha. No al vapor, no al microondas y ni siquiera pescado a la sartén. Ok, eso es una exageración innecesaria. Pero al menos hay que cumplir ciertas expectativas. Un paréntesis que da para varios otros artículos es la tendencia moderna de re-interpretar platos clásicos. Ahora se puede vender una sopa de cebollas que ni siquiera es sopa. Ok, esa es otra exageración, aunque no me sorprendería que varios lo hagan. Yo apoyo esta tendencia, pero hay que realizarla con cautela. Siguiendo el ejemplo de la sopa de cebollas, es importante que tenga profundidad de sabor a cebolla, que tenga algo de líquido y que tenga un juego con el queso gratinado sobre la tostada.

Sorpresa: Siempre es opcional, pero ¡que divertido cuando algo en un plato nos sorprende! Sobre todo cuando la sorpresa viene de la mano con expectativas superadas. Que la sopa no venga servida en el plato, si no en un jarrito aparte, y el garzón la sirve en la mesa (es decir, el plato viene montado, elegante, en un plato hondo. Pero viene seco. La “sopa”, o el líquido, vienen en un jarrito aparte). Hay muchos ejemplos de sorpresas en el mundo gastronómico de hoy, pero no los describo aquí para que los curiosos tengan la suerte de ser sorprendidos en el momento en que les toque.

Carácter: En mi comida, al menos, el carácter es fundamental. Siempre les digo a mis cocineros que le agreguen carácter a la comida. Eso se logra con un toque de picante, o la inclusión de alguna hierba potente como el cilantro. Son sabores fuertes que, en pequeñas cantidades (y en mi opinión) le dan carácter a un plato. Buenos ejemplos, aparte del ají y el cilantro, son la mostaza, la salsa de pescado, limón, comino y sal (que suena tonto y obvio, pero en los postres tiene ese efecto de imprimir carácter)

Balance: El plato tiene que ser equilibrado. Especialmente si tiene muchos ingredientes, es importante que todos se noten y ninguno desentone. Y cuando digo “desentone” no solo me refiero a que esté sobrando, también es bueno que no esté en exceso. Hay ingredientes fuertes que pueden darle una sombra no deseada al resto. En otros casos son dos o tres los ingredientes que compiten entre sí, relegando a todo el resto del plato a la oscuridad.

Personalidad: El plato completo tiene que reflejar a su autor. Y con esto no estoy hablando que la comida perfecta es “de autor”, pero si creo que cada cocinero, como artesano que es, tiene que dejar su sello en la comida que prepara. Esto es muy claro en las recetas clásicas y/o tradicionales. Uno termina prefiriendo las de cierto local por sobre cualquier otro. Así, tenemos lugares donde nos gustan más las empanadas, lugares donde nos gusta la cazuela, la paella y la salsa boloñesa. En otras palabras, lo que digo es lo contrario a la intuición inicial. Somos los cocineros nuevos y “de autor” los que tenemos que preocuparnos que nuestra comida sea un reflejo de nuestra personalidad. Si a lo que cocinamos no le imprimimos ese “espíritu”, por buena que sea la técnica y la sazón, el plato será simplón en el mejor de los casos. En el peor, olvidado.

Comer en la Calle

Me gusta comer en la calle. Es cómodo: unos pasos por cualquier plaza y ya se escucha al vendedor callejero, o se huele su preparado. Es comida simple y especialmente diseñada para comerla mientras se sigue caminando. Me gusta cuando son dos o tres sabrosos bocados que puedo disfrutar en mi camino. Conozco gente, a la que envidio un poco, que no almuerza (a veces no desayunan ni cenan tampoco). Al menos no lo hacen en el sentido tradicional de sentarse con al menos 20 minutos para comer algo, generalmente con tenedor y cuchillo. Estos aventureros urbanos pasan de puesto de comida a kiosco a carrito, reinventando el concepto de almuerzo. No quiero discutir si esta alternativa es saludable. Pero tampoco quiero que quede duda: es deliciosa.

¿Lo mejor de la comida callejera? La variedad. Pero para esto me baso en el conocimiento de un sinfín de comidas distribuidas en varias calles alrededor del mundo. Me encantaría vivir cerca de una plaza-mercado mundial, en la ciudad más cosmopolita del mundo, donde tuviera acceso a varios de estos carritos y puestos improvisados llenos de lo mejor de la culinaria mundial.

No nos olvidemos que la comida es un reflejo de la cultura regional. O si nos ponemos estrictos, la gastronomía es un catalizador de la cultura local. Las manifestaciones de la comida callejera son donde mejor podemos estudiar y analizar la idiosincrasia específica. ¿Quiénes comen pan en el desayuno? ¿Quiénes lo comen con relleno en forma de empanada? ¿Quiénes utilizan otra versión de pan, esta vez sin levadura, con harina de maíz y trigo? Y si nos ponemos antropológicos, descubriremos el por qué histórico-cultural de esas decisiones.

Pensando estos últimos días en las variedades que me gustan, llené una lista con más de cincuenta alternativas. Si fuera un investigador serio y dedicado, las clasificaría y escribiría un artículo entero explicándolas y mencionando que me gusta de ellas. Pero hoy solo voy a hablar de una: las empanadas.

Me gustan mucho las empanadas, y me parece fascinante que cada país (o región) tenga una versión distinta. Me gustan casi todas las que probé, pero si tengo que ser parcial, me quedo con aquellas con las que me crié: empanadas salteñas bolivianas. Se llaman salteñas porque, aparentemente, fueron unas señoras de Salta, Argentina, las primeras que las comercializaron en Bolivia. Y si somos honestos, tienen bastantes similitudes con las empanadas salteñas argentinas. Lo que las hace distintas se puede resumir en tres puntos cruciales para que la salteña sea de mi agrado: La masa es gruesa y dulzona. El relleno es picante, y contiene papas y arvejas. El relleno que me gusta es de carne (no de pollo, aunque estas también están disponibles) y es picante.

En mi cocina, siempre busqué inspiración en este tipo de cocina, precisamente porque refleja el corazón y el alma de una cultura. Por un lado, es una comida fácilmente reconocible por la gran mayoría. Por otro lado, es comida sabrosa, generalmente sofisticadas preparaciones simplificadas en formato para hacerlas transportables. Nuestro reto, en el restaurante, es respetar la técnica y los sabores, reinventado la presentación. Muchas veces el desafío es que mucha de esta comida callejera contiene masa. Pensemos, por ejemplo, en Chile, donde casi toda esta comida son versiones distintas y sabrosas de sándwiches. Pero, en un restaurante, ¿qué haces con el pan en un plato? Bueno, si tuviera una decena de soluciones factibles, mi carta entera se basaría en versiones “refinadas” –noten las comillas-, de los diferentes sándwiches de la cocina popular urbana.

¿Qué comida callejera es especialmente sabrosa para ustedes?

Lo Primero es lo Primero, y lo Primero es Dulce

No voy a hablar de un “movimiento culinario” ni mucho menos de una “revolución”. Esto no está cobrando fuerza en ningún centro gastronómico mundial. Es simplemente algo que hace un grupo selecto de atrevidos (generalmente mujeres) y que a mí me agrada por considerarlo divertido: la primera consideración de la carta que se les presenta es la de postres. Los más atrevidos, y los que mejor me caen, ordenan directamente un postre y después siguen la cadena “normal” de entrada – fondo. Incluso hay golosos que terminan la comida con otro postre.

En el rubro culinario, esto nos deja algunos temas a considerar.

Primeo está la tendencia en restaurantes, sobre todo los elegantes, de presentar una carta de postres aparte. En el menú presentado a clientes no hay postres, y solo después de lo salado llega un menú especial con los postres. Me encanta ese detalle, porque es una carta más pequeña donde se puede jugar con el formato y aplicarle una dosis adicional de creatividad en diseño. El error es no incluir postres en la primera carta. Conozco muchos que al menos quieren comenzar a tentarse con algún postre, y con un buen personal de servicio, esto debería derivar es mejores ventas (yo llamo a este fenómeno “lleno pero no satisfecho”, que es cuando uno asegura que siempre hay espacio para el postre, aún cuando, en realidad, no lo hay). En efecto, si el cliente está lleno, puede rechazar la recién presentada carta de postres, pero si ya está tentado, probablemente dude y termine comprándolo.

También está la percepción general de un orden definido de comidas. No debemos mirar extrañado a alguien que pide un postre al comienzo de una comida. Es verdad, comercialmente, que el azúcar del postre inhibirá el apetito del consumidor, saciándolo y probablemente baje el consumo. Pero esto es solo un miedo, tal vez infundado. Creo que un buen ejercicio de ventas de un mesero sería captar si algún cliente comienza a mirar la carta de postres y ofrecer, medio broma medio en serio, si no quieren comenzar compartiendo un postre. Sería bueno, en este caso, que el restaurante tenga opciones diseñadas especialmente para la ocasión: postres baratos y de porción pequeña sin mucha azúcar. Solo un abrebocas dulce que puede ser individual o compartido.

Finalmente, si este grupo de osados termina originando un movimiento culinario, existe una oportunidad real para cualquier chef creativo. Fácilmente me imagino un menú de degustación bien planificado, donde el primer plato es dulce, y el último es una ensalada. Es decir, un menú al revés.  Sería divertido, ¿no? Por cierto, como cliente, sería de los primeros en unirme a esta revolución. ¡Vivan los postres primero!

La Delgada Línea

El chef moderno está inundado de información. Hoy tenemos acceso a muchos libros de cocina en varios idiomas. Muchos con lindas fotos, muchos con explicaciones precisas y didácticas de las técnicas utilizadas y algunos pocos que hacen bien ambos trabajos. También podemos viajar más, y por tanto ahondar nuestros conocimientos sobre la gastronomía de otras culturas. Además están las modernas comunicaciones y el boom culinario: tenemos programas en la televisión por cable, programas radiales e internet, donde hay sitios web, blogs, foros y hasta wikis dedicados a la comida.

La comida de hoy es ecléctica, sofisticada y multicultural. Es un buen momento para ser un chef.

Pero administrar toda esta información puede ser confuso. Por eso las cocinas de hoy sobreviven saltando obstáculos, que son en realidad desafíos. Crecen las opciones, y por tanto crece la cantidad de ingredientes en los platos. Abundan las técnicas nuevas, y eso complica a los que no se actualizaron (muchos de ellos son tu clientela y la prensa gastronómica, los últimos en aceptar el cambio).

Son muchos los problemas creativos que tenemos los cocineros hoy. Pero ahora mencionaré uno solo, que es la tentación de cortar esquinas y dedicarse a copiar platos. Una cosa es inspiración, otra es copia. Ya por años vengo leyendo en foros especializados sobre cocineros que quisieran ponerle un copyright a sus recetas, con todos los problemas que eso traería (la misma receta, pero usando más sal, otro tipo de pimienta, o agregándole alguna hierba adicional, anularían los intentos de protección de los derechos de autor del chef.

Pero nada es tan simple. Partamos por la realidad que es improbable que, incluso después de meses o años de pensarlo, probarlo y degustarlo, la idea de un chef sea realmente original. Lo probable, en cambio, es que alguien más en el mundo ya haya pensado en algo similar y lo haya puesto en práctica. Por eso, al tener una idea, tal vez la primera medida sea buscarla en internet para saber quien está haciendo cosas similares. Pero eso no es un motivo para detenerse. Muy por el contrario, las experiencias, sobre todo las negativas, de otros cocineros, pueden ayudar a perfeccionar un plato. Ahí viene la inspiración: buscando alguna técnica distinta para algún ingrediente específico uno puede descubrir combinaciones que no había considerado antes, y por tanto ampliar la gama mental del uso de dicho ingrediente.

Lo molesto es cuando uno comienza a ver los platos exactos de algún restaurante conocido en uno que lo es mucho menos. En mi amplia biblioteca de libros culinarios, por ejemplo, he podido encontrar varios platos de chefs famosos en Estados Unidos y Europa, explicados y graficados, y que después he visto en restaurantes del medio local. Con un par de cambios para adaptarse a los ingredientes nacionales, pero manteniendo, incluso, la misma presentación. ¿Eso es plagio? ¿Este plagio es realmente malo?

Interesante discusión. ¿Por qué esto sí es un plagio reprochable pero deja de serlo si hago, por ejemplo, una clásica tortilla de patatas? Bueno, para empezar, la tortilla es un plato clásico. Pero, ¿cómo es que llegó a ser un plato clásico? Yo diría que es por la repetición y por el respeto a la técnica. Entonces, si copiar (repetir) platos es condenable, ¿ya no deberían existir platos clásicos? Y aquí se complica el debate. Mi opinión es que los platos clásicos del futuro van a tener nombre y apellido. Los de sus creadores. Es algo que, en menor escala, ya vemos hoy día. Como el “bacalao con miso” de Nobu Matsuhisa o los “ostiones y foie gras” de Pierre Gagnaire. Creo que en el futuro, los jóvenes cocineros comenzarán a servir interpretaciones de los platos icónicos de sus ídolos, algo que ayudaría a que las siguientes generaciones no se olviden de quienes inspiraron a quienes los inspiran a ellos. Y sí, creo que sigue habiendo espacio para nuevos clásicos. Algunos pueden venir de cocinas de autor, pero casi todos tienen que venir de comedores populares. Muchas veces son ellos los más creativos. Los que, cansados de la repetición constante, comienzan a jugar con la comida que sirven y crean cosas nuevas. Así dicen que comenzó la etapa más experimental de elBulli.

Entonces, ¿el plagio como herramienta de crear nuevos clásicos? No, yo más bien diría aprovechamiento de la ignorancia de tus clientes y pocas ganas de trabajar seriamente en encontrar una voz propia en la cocina. Si rendirle un merecido homenaje al inspirador no entra entre los planes, es preferible que se deje a un lado la copia en la cocina y que se empiece a simplificar los platos servidos. Copiar es cómodo, pero implica también que no hay preocupación ni investigación, y todo eso es malo para el rubro en general. Y con todo lo disponible, es cuestión de tiempo hasta que los plagiadores queden en descubierto. ¿Esto será visto como un desprestigio?

Hay una delgada línea entre inspirarse y copiar. Uno es el camino rápido, el otro es el camino satisfactorio. Uno lleva a “identidad”, el otro deja al país en la misma oscuridad culinaria en la que lleva ya varios años sumida. Mientras el camino corto sea el elegido, la gastronomía, cultura y turismo, seguirán sufriendo.

¿Qué Alimentos Combinan Mejor?

Cuando cambia el clima es bueno dar una vuelta por algún mercado, feria o supermercado para ver qué productos nuevos están saliendo. Incluso es bueno ver si que ofrecen los vendedores callejeros en las esquinas más transitadas de la capital. Parte de lo lindo de tener cuatro estaciones es la diversidad de productos- Además no comienza a esperarlos o a sorprenderse cuando aparecen. Yo espero los higos en el verano y me sorprendo cuando aparecen los primeros membrillos en otoño.

Este ejercicio nos ayuda a empaparnos de los aromas y colores de la temporada, y nos permite soñar con platos nuevos. Pero si tenemos una pera, por ejemplo, ¿sabemos con qué servirla? Bueno, nuestra primera parada es en la estación de las combinaciones clásicas. Si tenemos la pera, la acompañamos de chocolate o la cocinamos en vino. Si la queremos usar en un plato salado, combina bien con casi cualquier queso (me gusta mucho con quesos azules) y con hojas verdes un tanto amargas, como el berro. El caso de las peras, sin embargo, es relativamente fácil. ¿Qué pasa con ingredientes a los que no estamos tan habituados? ¿Qué pasa si lo que vemos en el mercado es un hermoso jengibre o bulbos de hinojo?

Pues la respuesta no es más sencilla, y usa una lógica similar. Como cocinero, hay que estar leyendo constantemente sobre cocinas de otros países y culturas, y tenemos que sentir un interés natural por averiguar sobre esas culturas y su historia. Por un lado esto nos ayuda a descubrir qué combinaciones clásicas existen en el mundo. Pongo por ejemplo, los aromatizantes básicos de algunas comidas: en Francia tenemos en básico mirepoix: cebollas, zanahorias y apio. En el sur de los Estados Unidos está el Holy Trinity, es decir cebolla, pimentón y apio. El sofrito tradicional latino suele usar ajo, cebolla y tomate. Y en muchos lugares del Asia es cebollín, jengibre y ajo. Vemos que con solo ese conocimiento básico, podemos recrear sabores de diversas culturas.

Esto me lleva a una adaptación regional. Si ponemos el caso del jengibre, ya sabemos que combina bien con ajo y cebollín. Pero sabemos que es un ingrediente asiático, por tanto combina bien con sabores picantes, con salsas de soya o de pescado y con hierbas como el cilantro o la menta. Y podemos profundizar más: si comprendemos que el jengibre crece mejor en climas tropicales y subtropicales, podemos parearla con otras comidas regionales, o al menos con los ingredientes que estas usan. Podemos adivinar que este tubérculo combina bien con maní y con frutas como el mango, la piña o el coco (para hacer, digamos, un curry)

Analicemos ahora nuestro primer ejemplo, que era más fácil y estudiemos cuán lejos podemos ir: La pera. Esta fruta crece en climas temperados, y sabemos que en Chile se da muy bien. Parece ser originaria de Europa, y los antiguos romanos ya la conocían. Pero su origen podría ser germánico (o cuando menos suizo). Co n estos datos podemos acercarnos a combinaciones distintas y sabrosas para la pera. Combina bien con mucha comida calórica europea, como embutidos, salchichas y otros productos a base de cerdo, ya sea el tocino o el pernil asado. Ya sabemos que la pera funciona con vino, y también funciona con aceite de oliva, azafrán, nueces y otros ingredientes comunes en la dieta mediterránea.

Finalmente, podemos mirar un poco la historia y averiguar que ingredientes se han adaptado bien a cual cultura. Los mejores ejemplos son la manzana europea que, como “pie” se volvió un plato muy norteamericano; los ajís latinoamericanos que entraron con mucha fuerza a varias culturas asiáticas y africanas; y las especias del Asia, el Medio Oriente y África que terminaron adaptándose a todas las gastronomías mundiales.

Por eso, en mi cocina, no me cuesta imaginar platos con ingredientes caribeños y asiáticos (especialmente del sudeste asiático) Creo que los climas son lo suficientemente parecidos y comparten muchos de los mismos ingredientes y sabores. Ya lo he mencionado varias veces en este mismo blog, pero vale la pena repetirlo: limones, cilantro, ajo y ají son cuatro ingredientes que puedo poner en cualquier comida caribeña o asiática y quedarían bien. A estos puedo añadir cebollín, jengibre, pimentón y varias frutas tropicales.

Piensen en la historia y la cultura la próxima vez que caminen por el mercado, y comiencen a planificar menús distintos. La cocina evoluciona constantemente, y más ahora con tantos productos de distintas procedencias entrando al mercado. No es malo experimentar, lo que sí es malo es depender de la suerte para que los platos nos queden sabrosos. Es mejor leer, educarse, comprender y pensar detenidamente el por qué poner un ingrediente adicional a cualquier plato.

Sazonar con Ácido

Creo que es un tema recurrente en mi cocina, como debería serlo en todas las cocinas latinoamericanas: El plato está casi listo, pero siempre puede mejorar con un chorrito de jugo de limón recién exprimido. El ácido refresca, ayuda a la salivación, llena la boca, nos abre el apetito y comparte bien la mesa con varios sabores que me gustan mucho, como las frutas, las hierbas aromáticas y los pescados a la parrilla. Es algo que también viene de mi infancia y juventud. Es impensable una mesa de restaurante en Ecuador sin uno o dos limones cortados en cuartos sobre un plato pequeño. Tampoco sé de donde viene esto, pero desde siempre le agrego unas gotas de limón a mis milanesas.

Soy un enamorado de los sabores ácidos. Siempre en mis cartas hay diferentes vinagres y cítricos. Y generalmente me gustan las frutas cuando están un poquito ácidas. A algunas incluso les pongo una pizca de sal y unas gotas de limón o naranja. En mi cocina, las vinagretas tienen que ser ácidas (vibrantes, yo las llamo) y si me voy a pasar hacia algún lado en la sazón, siempre será hacia el ácido. Recuerdo en una ocasión cuando le decía a un cocinero que acababa de preparar un gazpacho, sin probarlo, que necesitaba más vinagre. Añadido el vinagre probé la sopa y, para su desconcierto, le puse varias gotas más.

Pero voy a profundizar un poco más en mi análisis y en el título de este artículo. Creo que muchas veces es fácil (y efectivo) combatir una preparación sosa agregándole sal. Es cierto que la sal casi siempre es una buena solución, pero un cocinero creativo tiene que buscar otras alternativas. Yo propongo añadir acidez, pero también puede ser alguna especia, o un poco de ají o incluso pimienta. Muchas veces la solución está en mezclar algunos sabores. Un cebiche poco condimentado puede necesitar algo dulce, más limón, una pizca de sal e incluso algo de ají.

La comida necesita sazón, no solo sal. Varias veces insistí que mi comida tiene que tener carácter. Es un término que uso para describirles a mis cocineros lo que quiero de cada plato: ¡Le falta carácter! Ellos, que son santos, me entienden ya, y corrigen de acuerdo a mis escuetas explicaciones. Lo cierto es que, generalmente, no es sal lo que le falta a un plato. Es alguna hierba, un poco de salsa de pescados o, ciertamente, un buen chorro de vinagre de Jerez.

Experimenten todos a condimentar la comida con algo diferente. Y no tengan miedo de añadirle limón a nada. Muchas veces, el resultado será sorprendente y les cambiará la perspectiva. Lo prometo.