Cada Plato Cuenta una Historia

O al menos esa es la idea. Uno comienza a pensar en un plato a partir de, básicamente, dos cosas, y muchas veces ambas son cruciales en el proceso creativo –sin importar realmente cual vino primero.

Por un lado está el ingrediente, que es el que le brinda temporalidad a la comida. Así, cuando vienen los primeros soles de primavera, los cocineros comenzamos a pensar en damascos, espárragos, frutillas y habas. El error frecuente es pensar primero en una proteína, que suele ser atemporal y está disponible casi todo el año. No digo que yo no lo haga también, pero el ejercicio trato de hacerlo primero pensando en la verdura o fruta que estará fresca en el momento de hacer público algún plato.

Por otro lado, está el concepto. La cocina como evocador de memorias. En la ya clásica (y muchas veces repetida) escena de Ratatouille, en que el seco y sarcástico crítico gastronómico Anton Ego prueba un simple preparado campestre preparado por Remy, el ratón protagonista, y es llevado, inesperadamente, a una memoria de comida reconfortante de su infancia. La comida es, entonces, un medio de transporte, pero uno especial, pues permite viajar al pasado (un viaje más cómodo y placentero que aquel que sufrían “nuestros héroes” Tony Newman y Doug Phillips en el siempre impredecible Túnel del Tiempo)

Si bien en varias ocasiones opiné que la cocina es más oficio que arte, la parte creativa es todo arte. Así la cocina es personal (aunque muchas veces por encargo) pero hecha para que otros la disfruten. Al igual que una pintura o una pieza musical, la cocina primero se basa en la experiencia personal. Siempre es importante crear una conexión con tu “audiencia”, pero esta solo vendrá si el “artista” es honesto. Por eso recomiendo (o al menos en mi caso funciona bien) buscar buena comida y momentos agradables en la memoria antes de pensar en un plato nuevo. Que sean esos recuerdos los guías en el proceso creativo. Solo a partir de esa base ya sólida (algún plato típico comido en un viaje o algo preparado en casa cuando niños) se puede comenzar a pensar en el cliente objetivo y en expandir o eliminar los límites.

Que cada plato cuente una historia, ya sea de infancia, de viajes, de trabajo o de amor. Que a la comida que preparamos le sobre alma. Que nuestros clientes noten nuestro orgullo de artesanos reproduciendo verdaderas obras de arte que nos transportan, a todos juntos, a mundos mejores, donde nos olvidamos, aunque sea por unos pocos mordiscos, de nuestros problemas y de la fatigante cotidianidad.

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Lo Primero es lo Primero, y lo Primero es Dulce

No voy a hablar de un “movimiento culinario” ni mucho menos de una “revolución”. Esto no está cobrando fuerza en ningún centro gastronómico mundial. Es simplemente algo que hace un grupo selecto de atrevidos (generalmente mujeres) y que a mí me agrada por considerarlo divertido: la primera consideración de la carta que se les presenta es la de postres. Los más atrevidos, y los que mejor me caen, ordenan directamente un postre y después siguen la cadena “normal” de entrada – fondo. Incluso hay golosos que terminan la comida con otro postre.

En el rubro culinario, esto nos deja algunos temas a considerar.

Primeo está la tendencia en restaurantes, sobre todo los elegantes, de presentar una carta de postres aparte. En el menú presentado a clientes no hay postres, y solo después de lo salado llega un menú especial con los postres. Me encanta ese detalle, porque es una carta más pequeña donde se puede jugar con el formato y aplicarle una dosis adicional de creatividad en diseño. El error es no incluir postres en la primera carta. Conozco muchos que al menos quieren comenzar a tentarse con algún postre, y con un buen personal de servicio, esto debería derivar es mejores ventas (yo llamo a este fenómeno “lleno pero no satisfecho”, que es cuando uno asegura que siempre hay espacio para el postre, aún cuando, en realidad, no lo hay). En efecto, si el cliente está lleno, puede rechazar la recién presentada carta de postres, pero si ya está tentado, probablemente dude y termine comprándolo.

También está la percepción general de un orden definido de comidas. No debemos mirar extrañado a alguien que pide un postre al comienzo de una comida. Es verdad, comercialmente, que el azúcar del postre inhibirá el apetito del consumidor, saciándolo y probablemente baje el consumo. Pero esto es solo un miedo, tal vez infundado. Creo que un buen ejercicio de ventas de un mesero sería captar si algún cliente comienza a mirar la carta de postres y ofrecer, medio broma medio en serio, si no quieren comenzar compartiendo un postre. Sería bueno, en este caso, que el restaurante tenga opciones diseñadas especialmente para la ocasión: postres baratos y de porción pequeña sin mucha azúcar. Solo un abrebocas dulce que puede ser individual o compartido.

Finalmente, si este grupo de osados termina originando un movimiento culinario, existe una oportunidad real para cualquier chef creativo. Fácilmente me imagino un menú de degustación bien planificado, donde el primer plato es dulce, y el último es una ensalada. Es decir, un menú al revés.  Sería divertido, ¿no? Por cierto, como cliente, sería de los primeros en unirme a esta revolución. ¡Vivan los postres primero!

Comfort Food en Chile

¿Qué viene siendo, exactamente, “comfort food”? Es una pregunta que me hacen con cierta frecuencia. El término, aunque no su práctica, está ganando popularidad en Chile, y creo que pronto manejaremos todos mejor el concepto. Si tenemos suerte, incluso buscaremos un término en español que describa lo mismo.

Partamos por una definición, o al menos intentémoslo. Comfort food es comida casera, pero también es comida simple y satisfactoria, generalmente preferida en los meses de invierno, aunque ya veremos que hay un enorme “depende” detrás de esta aseveración. Si digo que es comida casera, ¿por qué digo que su práctica no es popular aún en Chile? Bueno, porque yo quiero verla mejor distribuida en todo tipo de restaurantes.

¿Recuerdan en Ratatouille, cuando Remy le ofrece a Anton Ego el clásico platillo francés que termina devolviéndolo a su infancia? Bueno, eso es un ejemplo de “comfort food” llevada a la alta cocina, y además nos explica por qué este movimiento tiene éxito mundialmente. Y tal vez nos deje el pie para preguntarnos si tendría éxito en Chile. Esta comida es familiar y, como su nombre indica, reconfortante. Los restaurantes llevamos ese nombre porque, en sus inicios, servían comida “restauradora”, es decir reponedora. De reponer a reconfortar creo que no hay un camino muy largo. Aún cuando el restaurante cambie la presentación y adecúe las técnicas, mientras se mantenga reconocible la esencia del plato, este debería ser ampliamente aceptado. De esto puedo citar varios ejemplos: Mucha de la vanguardia culinaria española se basó en recetarios tradicionales y uno de los chefs más celebrados en Estados Unidos, Thomas Keller, ha basado muchos de los platos que sirve en The French Laundry y Per Sé, sus restaurantes, en la clásica comfort food estadounidense.

¿Y Chile? Empecemos con la comida que entraría dentro de esta “comfort food”. En una pequeña encuesta via twitter, facebook y hablando con amigos, llegué a la conclusión que para muchos chilenos la comida reconfortante se puede encontrar en los siguientes platos: cazuela (sobre todo de ave), sopaipillas (pero puede ser que la pregunta fue en un día frío y con amenazas de lluvia), pastel de choclo (una de las excepciones a la teoría de comida invernal, pues los choclos son muy de verano), lentejas y porotos (legumbres por igual, entre las que yo agregaría también garbanzos) y el charquicán, que agrego yo porque nadie lo mencionó directamente, pero todos lo aceptaron cuando lo propuse. Es, además, una de las comidas que más gusta a mi personal, sobre todo en días fríos.

Claro que la lista no termina aquí. Los chupes, mariscales, pasteles e incluso los kuchen y dulces nortinos entran todos en esta categoría. ¿Aún insisto, entonces, que en Chile no es popular este movimiento? Pues sí, aún lo insisto. Pero es solo por la comparación que veo en otros países, donde la comida popular y casera se mezcla con la alta cocina de manera natural. En Fábula ya intenté con el charquicán, con lentejas y con otros platos similarmente familiares, nunca con éxito.

Creo que en Chile existe la idea que uno no va a un restaurante para comer lo mismo que puede hacerlo en casa. Al menos no un restaurante de alta cocina. También creo que los clientes aún están demasiado inmaduros para reconocer la diferencia de técnicas y sazón para lograr, con los mismos ingredientes conocidos, un plato reconocible pero distinto. Un plato “elevado”.  Y no quiero que esto suene condescendiente. Puede que el cliente chileno nunca llegue al punto de aceptar abiertamente este tipo de comida reconfortante en cierto tipo de restaurante, o puede que simplemente tenga que evolucionar más para llegar ahí. Mi comparación es con cocinas que llevan mucho más tiempo gestándose. Y también comparo con países con más rica (de abundante, no de sabrosa) tradición culinaria.

Por mi parte, seguiré experimentando. Tal vez en preparados dulces haya más suerte con esta comida de confort. Las sopaipillas pasadas que de vez en cuando servimos como postre en nuestros menús de almuerzo tienen éxito, aunque nuestros clientes no tienen alternativas de selección de postre en ese menú. Sin embargo, no solo no recibimos quejas, muchos nos felicitan.

Lo que si tiene éxito es otro tipo de preparado más internacional pero igualmente reconfortante. Las carnes braseadas o las pastas, por ejemplo, venden muy bien. También el puré de papas, que es tal vez mi candidato al “comfort food” número uno mundial, sobre todo cuando viene con alguna abundante salsa espesa.

Chile vive un boom culinario. Esto es notorio en la cantidad y calidad de restaurantes que se abren, pero muchos de estos cocineros basan sus cocinas en técnicas y en productos, no en “alma” ni “corazón”. En parte se puede culpar al público actual, que tampoco quiere ver ese tipo de comida servida en un restaurante “fino”.  Pero en general, tenemos que sentirnos más orgullosos de la cocina de la abuela o de la nana. Y aceptar que alguien con estudios, experiencia y conocimientos superiores pruebe con una comida más simple y sorprenda. En una herramienta útil en el rescate de una gastronomía flácida y en la creación de un estilo propio culinario que tanta falta le hace a Chile, sobre todo para competir turísticamente con sus vecinos.

¿Qué Alimentos Combinan Mejor?

Cuando cambia el clima es bueno dar una vuelta por algún mercado, feria o supermercado para ver qué productos nuevos están saliendo. Incluso es bueno ver si que ofrecen los vendedores callejeros en las esquinas más transitadas de la capital. Parte de lo lindo de tener cuatro estaciones es la diversidad de productos- Además no comienza a esperarlos o a sorprenderse cuando aparecen. Yo espero los higos en el verano y me sorprendo cuando aparecen los primeros membrillos en otoño.

Este ejercicio nos ayuda a empaparnos de los aromas y colores de la temporada, y nos permite soñar con platos nuevos. Pero si tenemos una pera, por ejemplo, ¿sabemos con qué servirla? Bueno, nuestra primera parada es en la estación de las combinaciones clásicas. Si tenemos la pera, la acompañamos de chocolate o la cocinamos en vino. Si la queremos usar en un plato salado, combina bien con casi cualquier queso (me gusta mucho con quesos azules) y con hojas verdes un tanto amargas, como el berro. El caso de las peras, sin embargo, es relativamente fácil. ¿Qué pasa con ingredientes a los que no estamos tan habituados? ¿Qué pasa si lo que vemos en el mercado es un hermoso jengibre o bulbos de hinojo?

Pues la respuesta no es más sencilla, y usa una lógica similar. Como cocinero, hay que estar leyendo constantemente sobre cocinas de otros países y culturas, y tenemos que sentir un interés natural por averiguar sobre esas culturas y su historia. Por un lado esto nos ayuda a descubrir qué combinaciones clásicas existen en el mundo. Pongo por ejemplo, los aromatizantes básicos de algunas comidas: en Francia tenemos en básico mirepoix: cebollas, zanahorias y apio. En el sur de los Estados Unidos está el Holy Trinity, es decir cebolla, pimentón y apio. El sofrito tradicional latino suele usar ajo, cebolla y tomate. Y en muchos lugares del Asia es cebollín, jengibre y ajo. Vemos que con solo ese conocimiento básico, podemos recrear sabores de diversas culturas.

Esto me lleva a una adaptación regional. Si ponemos el caso del jengibre, ya sabemos que combina bien con ajo y cebollín. Pero sabemos que es un ingrediente asiático, por tanto combina bien con sabores picantes, con salsas de soya o de pescado y con hierbas como el cilantro o la menta. Y podemos profundizar más: si comprendemos que el jengibre crece mejor en climas tropicales y subtropicales, podemos parearla con otras comidas regionales, o al menos con los ingredientes que estas usan. Podemos adivinar que este tubérculo combina bien con maní y con frutas como el mango, la piña o el coco (para hacer, digamos, un curry)

Analicemos ahora nuestro primer ejemplo, que era más fácil y estudiemos cuán lejos podemos ir: La pera. Esta fruta crece en climas temperados, y sabemos que en Chile se da muy bien. Parece ser originaria de Europa, y los antiguos romanos ya la conocían. Pero su origen podría ser germánico (o cuando menos suizo). Co n estos datos podemos acercarnos a combinaciones distintas y sabrosas para la pera. Combina bien con mucha comida calórica europea, como embutidos, salchichas y otros productos a base de cerdo, ya sea el tocino o el pernil asado. Ya sabemos que la pera funciona con vino, y también funciona con aceite de oliva, azafrán, nueces y otros ingredientes comunes en la dieta mediterránea.

Finalmente, podemos mirar un poco la historia y averiguar que ingredientes se han adaptado bien a cual cultura. Los mejores ejemplos son la manzana europea que, como “pie” se volvió un plato muy norteamericano; los ajís latinoamericanos que entraron con mucha fuerza a varias culturas asiáticas y africanas; y las especias del Asia, el Medio Oriente y África que terminaron adaptándose a todas las gastronomías mundiales.

Por eso, en mi cocina, no me cuesta imaginar platos con ingredientes caribeños y asiáticos (especialmente del sudeste asiático) Creo que los climas son lo suficientemente parecidos y comparten muchos de los mismos ingredientes y sabores. Ya lo he mencionado varias veces en este mismo blog, pero vale la pena repetirlo: limones, cilantro, ajo y ají son cuatro ingredientes que puedo poner en cualquier comida caribeña o asiática y quedarían bien. A estos puedo añadir cebollín, jengibre, pimentón y varias frutas tropicales.

Piensen en la historia y la cultura la próxima vez que caminen por el mercado, y comiencen a planificar menús distintos. La cocina evoluciona constantemente, y más ahora con tantos productos de distintas procedencias entrando al mercado. No es malo experimentar, lo que sí es malo es depender de la suerte para que los platos nos queden sabrosos. Es mejor leer, educarse, comprender y pensar detenidamente el por qué poner un ingrediente adicional a cualquier plato.

Sazonar con Ácido

Creo que es un tema recurrente en mi cocina, como debería serlo en todas las cocinas latinoamericanas: El plato está casi listo, pero siempre puede mejorar con un chorrito de jugo de limón recién exprimido. El ácido refresca, ayuda a la salivación, llena la boca, nos abre el apetito y comparte bien la mesa con varios sabores que me gustan mucho, como las frutas, las hierbas aromáticas y los pescados a la parrilla. Es algo que también viene de mi infancia y juventud. Es impensable una mesa de restaurante en Ecuador sin uno o dos limones cortados en cuartos sobre un plato pequeño. Tampoco sé de donde viene esto, pero desde siempre le agrego unas gotas de limón a mis milanesas.

Soy un enamorado de los sabores ácidos. Siempre en mis cartas hay diferentes vinagres y cítricos. Y generalmente me gustan las frutas cuando están un poquito ácidas. A algunas incluso les pongo una pizca de sal y unas gotas de limón o naranja. En mi cocina, las vinagretas tienen que ser ácidas (vibrantes, yo las llamo) y si me voy a pasar hacia algún lado en la sazón, siempre será hacia el ácido. Recuerdo en una ocasión cuando le decía a un cocinero que acababa de preparar un gazpacho, sin probarlo, que necesitaba más vinagre. Añadido el vinagre probé la sopa y, para su desconcierto, le puse varias gotas más.

Pero voy a profundizar un poco más en mi análisis y en el título de este artículo. Creo que muchas veces es fácil (y efectivo) combatir una preparación sosa agregándole sal. Es cierto que la sal casi siempre es una buena solución, pero un cocinero creativo tiene que buscar otras alternativas. Yo propongo añadir acidez, pero también puede ser alguna especia, o un poco de ají o incluso pimienta. Muchas veces la solución está en mezclar algunos sabores. Un cebiche poco condimentado puede necesitar algo dulce, más limón, una pizca de sal e incluso algo de ají.

La comida necesita sazón, no solo sal. Varias veces insistí que mi comida tiene que tener carácter. Es un término que uso para describirles a mis cocineros lo que quiero de cada plato: ¡Le falta carácter! Ellos, que son santos, me entienden ya, y corrigen de acuerdo a mis escuetas explicaciones. Lo cierto es que, generalmente, no es sal lo que le falta a un plato. Es alguna hierba, un poco de salsa de pescados o, ciertamente, un buen chorro de vinagre de Jerez.

Experimenten todos a condimentar la comida con algo diferente. Y no tengan miedo de añadirle limón a nada. Muchas veces, el resultado será sorprendente y les cambiará la perspectiva. Lo prometo.

Punto Final

A veces, o casi siempre, a los cocineros que nos creemos algo (es decir a nosotros, los chefs), se nos sube el ego a la cabeza (es divertido ver como se nos infla, y más divertido ver como tratamos de pasar por las puertas) y nos creemos los dueños de toda la verdad. Se ve cuando un chef rehúsa cambiar el acompañamiento de un plato cuando lo pide un cliente. Sé que esto es tema de polémica. Muchas veces el proceso de creación de un plato toma muchas semanas para pensarlo y otras tantas horas de experimentación. Es trabajo duro que termina en un producto final perfecto. Es algo que nos enorgullece, que nos gusta cómo se ve y cómo combinan los sabores de sus varios elementos. Y de pronto llega el cliente y pide que cambie los fantásticos y delicados fideos asiáticos y le ponga la muy mediterránea y pesada papa aplastada con tomates secos. Matan la combinación del plato, matan la decoración y, tal vez, matan al producto principal. Digamos, un róbalo marinado en un mojo de menta. Pero, ¿y si al cliente no le gustan los fideos asiáticos? Al final de cuentas, ¿quién está pagando?

Pero el tema de hoy no es precisamente esa polémica, de la que seguramente podríamos debatir por horas, y eso sería como una buena partida de monopolio. El tema va con esa misma polémica, pero tiene que ver con el “punto” adecuado de las carnes y pescados.

Primero, mis opiniones al respecto: mis gustos personales marcan claramente como sirvo muchas cosas en el restaurante. Yo siempre prefiero todo un poco más crudo que casi toda mi clientela (me baso en data histórica recopilada en mi memoria los últimos tres años). Y tal vez tenga que ver con ese gusto personal, pero creo que algunas carnes tienen (permítanme aumentarle en énfasis: TIENEN) que servirse de cierta manera. Los calamares es solo una pasada rápida por el calor, para que no se ponga ligoso. El pato es bien rojo, con sangre, porque muy cocida la carne es seca y dura. El atún se sirve “vuelta y vuelta”, o a la inglesa, porque más cocción seca mucho la carne y la vuelve comparable al atún en lata que cuesta mucho menos. En fin, tengo mis opiniones sobre casi cualquier carne.

Y aquí entran los clientes. Ellos lo quieren todo más cocido. La carne de res, que yo prefiero entre cruda y a punto (llamémoslo el punto Carlos ya que, bueno, ya saben, mi ego es del tamaño de una montaña). Ellos la prefieren entre tres cuartos y bien cocida. Alguien tiene que ceder. Yo tengo la carne, los fuegos y la experiencia. Ellos tienen el dinero. Ellos ganan. El punto final es que el punto de la carne, como cualquier otro detalle, lo debe decidir casi siempre el cliente. Es bueno cuando este se deja guiar un poco, pero al final de cuentas, yo no me voy a comer la suela que estoy mandando al comedor. Yo no la disfrutaría, pero tampoco estoy pagando por ella. Así, cuando voy a un restaurante y pido cosas al punto Carlos, también espero que ellos cumplan.

Cambio de Carta V.1.0

Estoy cambiando la carta en el restaurante, y ese siempre es un momento especial. Nosotros la cambiamos entera, para adaptarnos a la temporada. Esta vez haremos un par de excepciones, porque tenemos un par de platos que vendieron bien en verano y no nos costará nada mantener en otoño. Pero aquí quiero escribir un par de palabras sobre el proceso creativo de este momento.

Está cambiando el clima. Las noches ya son frescas, y eso augura productos otoñales. Estamos en plena temporada de tomates y uvas. Ahora comienzan los hongos, hinojo y peras. Las noches frescas me ayudan a concentrarme y pensar en platos que quiero que vendan en uno o dos meses, cuando la temperatura esté mucho más baja y la lluvia golpee suavemente nuestras ventanas.

El primero paso en la creación de una carta nueva debería ser visitar el mercado. Pero hoy, a menos de una semana del fin del verano, los productos no han cambiado tanto. Los pocos productos otoñales que asoman sus tímidas cabezas están caros aún, y no son de la más alta calidad. Por tanto el primer paso real es imaginarse cómo van a estar los mercados en un mes. Es una visita mental que termina en un plato imaginario. Comienza con un ingrediente, idealmente alguna de las bondades de la temporada, como la papa de apio o las manzanas, pero puede ser algo más genérico (o al menos disponible durante más tiempo en el año), como un corte de carne bovina o una variedad de pescado. El siguiente paso es imaginarse combinaciones de sabor con dicho ingrediente, y decidir si estamos creando una entrada, un fondo o un postre. Así, pensar en zapallo nos lleva a pensar en miel de arce, tocino, especias como el comino o hierbas como el romero.

Otras veces tratamos de imitar la realidad con nuestra comida. Para esta carta estaba pensando como servir una empanada, y se me ocurrió La Empanada Rota, con entraña “a punto”, cebollas estofadas, pasas flambeadas, salsas de arvejas y de ají color y pedazos de masa rota para decorar (y agregar algo crocante).

Finalmente, la carta no es cuestión de un  par de platos. Es coherencia en su totalidad, es una línea definida (creo que a estas alturas en Fábula todas las cartas siguen siempre una misma línea: la de los sabores y aromas que me cautivan). Una carta es sensaciones que nacen en el estómago, y no solo por el hambre, también por la intuición. Armar una carta es darle una nueva dinámica al equipo, y cada vez que la programamos mi personal está más sonriente. Saben que es la oportunidad de opinar y proponer cambios. Saben también que es la oportunidad de aprender cosas nuevas y probar otros sabores.

Pronto tendré más información sobre lo que estamos haciendo para este otoño del 2010. Tal vez incluso con fotos.