Pasa menos en Latinoamérica que, digamos, en Estados Unidos, pero tampoco aquí estamos a salvo. Hay una tendencia de condenar al gluten como el causante de varios problemas de salud. Es una moda creciente, que se fortalece por todas estas dietas de bajos carbohidratos, alimentada por la creciente opinión que la harina procesada es poco saludable. Hay un aumento de alergias en el rubro alimenticio, y de eso debería hablar en otra ocasión, pero la que tiene un crecimiento desmesurado es la supuesta alergia al gluten.

¿Es el pan blanco el villano de esta película? Analicemos los hechos, y luego saquemos nuestras propias conclusiones. Para simplificar, estoy basando casi todo lo que escribo aquí en información obtenida desde Estados Unidos, porque afortunadamente ellos mantienen pulcras estadísticas de casi todo.

Existe una alergia real y muy incómoda al gluten, que es la enfermedad celiaca, que puede simplificarse en una intolerancia al gluten, cuyos síntomas leves se parecerían a los de intolerancia a la lactosa, pero que en casos severos puede ser muy peligrosa. En los Estados Unidos, esta enfermedad afecta aproximadamente al 1% de la población. Sin embargo, en el 2013, 29% del país dijo seguir una dieta libre de gluten para mejorar su salud.

¿Por qué tanta diferencia? En parte puede deberse a un estudio del 2011. Peter Gibson, un profesor y científico australiano encontró que el gluten causaba síntomas gastrointestinales. Este estudio le dio credibilidad científica a un palpitante mercado para productos libres de gluten, que explotó en los últimos años, para convertirse en uno de cerca de mil millones de dólares, con apetecible crecimiento. Gibson, sin embargo, es un científico aplicado, que no estaba convencido de la metodología aplicada en su descubrimiento anterior. Así, el 2014 publicó otro artículo donde refutaba sus propios hallazgos, y concluía que la sensibilidad al gluten no existía. ¡Que viva la ciencia! Pero, claro, al mercado ya existente de estos productos no le servía que existieran estos resultados, y mucha gente prefería hacer oídos sordos, pues ya llevaban años en una dieta “saludable”. Las respuestas y el lobby en contra del nuevo artículo de su otrora héroe no se hicieron esperar. Para un gran porcentaje de la población, la anti-ciencia es la clara ganadora.

¿Cuál es mi opinión al respecto? ¿Qué podría concluir? Esta moda es menos pasajera de lo que le había dado crédito, y soy un creyente que el mercado efectivamente seguirá creciendo. También creo que la importancia de seguir una dieta libre de gluten está sobre valorada. La mejor dieta es siempre una balanceada. Seguir una dieta por supuestas creencias sin ningún respaldo puede resultar perjudicial a futuro. Además encuentro peligrosa la actitud de algunos padres que eligen como estilo de vida eliminar el gluten tanto de sus dietas como de la de sus hijos. Los niños requieren una nutrición completa, y es ridículo que las creencias de sus padres los priven de una. Esta tendencia a eliminar el gluten es una sorpresa porque no tiene cara de querer desaparecer. Es un beneficio muy agradecido por verdaderos celíacos que por fin tienen opciones variadas para comer, pero es el 1% de la población quienes verdaderamente se favorecen. Los cocineros suelen tener que sufrir al 28% restante.

(nota: perdonen que todas las referencias están en inglés)