El otro día pensaba que ya son 5 los países en que he vivido. 5 gastronomías muy diversas que me han enriquecido como cocinero y ser humano. Por eso hoy quiero homenajear esas 5 culturas con sopas representativas de cada uno de esos países. No serán siempre las sopas más conocidas, ni necesariamente las más populares. Son sopas que me gustan mucho, y me traen recuerdos a diversas épocas en mi vida.

Bolivia – Sopa de maní

Se hace con el delicioso maní boliviano, de tamaño más grande y sabor menos dulce que el común en otros países. El maní, crudo, se cocina en caldo de carne o pollo junto con arroz y aromáticos varios. Se termina con papas hilo. Esta es la sopa que me recuerda a mi abuela materna, una cocinera fenomenal. La verdad, hay muchos platos que me recuerdan a ella, que pasaba gran parte de su día en la cocina. Pero este era especial. Verán, a mamá no le gustan las sopas, porque siempre la obligaron a comerlas de niñas. Esta sopa, sin embargo, le gusta mucho. No puedo culparla, porque el aroma que se desprende al cocinarla es impresionante, y el sabor intenso al maní y al caldo son suficientes para convencer, incluso, a Mafalda.

Ecuador – Locro de papa

Me costó mucho decidirme por una sopa Ecuatoriana. ¡Es que tienen muchas que me gustan! Ecuador es un país de sopas. Mi idea original era seleccionar una de las zonas costeras, de las cercanías a Guayaquil, la ciudad donde me formé. Sin embargo, terminé eligiendo una de la sierra. Una sopa que relaciono siempre con Quito. Esta sopa es muy simple, hecha con ingredientes humildes, pero se obtiene una textura sedosa y delicada, y un sabor intenso. Quito era un lugar favorito para nuestras vacaciones, y comer –nuestro pasatiempo familiar-, era un suceso. Al frente del hotel donde comúnmente nos hospedábamos había un restaurante bastante bueno, muy conocido por la correcta elaboración de varios platillos nacionales. La tradición era ir el mismo día de la llegada, y mi selección era siempre esta sopa, que se acompaña con palta y queso fresco.

Estados Unidos – Gumbo

Ya había comido esta sopa antes de estudiar cocina, así como ya había vivido en Estados Unidos antes de hacerlo. Volví a Estados Unidos a estudiar cocina, y ahí aprendí a hacer esta sopa. En la escuela, diariamente rotábamos de estaciones. Así, un día a alguien le tocaba hacer las sopas, al día siguiente, tal vez, un pescado, al siguiente algo a la parrilla, o frito, o al horno, etc. Yo tuve suerte, porque justo el día que me tocaba hacer sopas en la clase de cocinas de las Américas, estábamos estudiando la gastronomía de Luisiana, y la sopa era gumbo. Una interesante sopa que mezcla las influencias francesas, españolas, y africanas de la zona. Es una sopa de mariscos que se espesa de varias maneras, pero principalmente por un roux muy oscuro y por una verdura llamada ocra (okra, bamia, o quimbombó en distintos países), que tiene un interior viscoso y espesante. Una de las teorías detrás de la etimología de esta sopa es la ocra, en un vocablo africano, es ki ngombo, de donde derivaría el gumbo. La sopa se hace de varias cosas, generalmente mariscos, y casi siempre lleva un chorizo especial franaces.

Chile – Caldillo de congrio

Una sopa marina, alabada por poetas, y favorita de restaurantes criollos. Esta sopa rústica de pescadores es bienvenida en casi cualquier ocasión, y apreciada por su simpleza e intensidad por varios viajeros desprevenidos. El congrio es un pescado especial, ideal para cocinar en un caldo. Los ingredientes son sutiles y tienen un propósito, aportando tenues matices al caldillo. Es un plato simple, que requiere ingredientes frescos y en buen estado. Lo serviría siempre en un recipiente de barro o greda, preferentemente en ciudades costeras, donde el pescado es siempre fresco, y ojalá en invierno, para que el calor de la sopa nos caliente el alma, mientras escuchamos las olas rompiéndose en las rocas. Una sopa cocinada y servida con el mismo vino blanco: un Sauvignon Blanc (que debiera ser el vino emblema de Chile) seco y salino, de valles afectados por la brisa marina.

México – Caldo Tlalpeño

Este es otro país con varias deliciosas sopas. Pero, al contrario del Ecuador, no tuve que pensar mucho para elegir esta sopa. Es un platillo complejo, con varios ingredientes. Es un caldo de pollo bien condimentado con chipotle (jalapeños secos y ahumados) y epazote, una hierba muy mexicana con un sabor no replicable, cercano a una combinación entre cilantro, albahaca, menta y notas amargas y pimentadas. El caldo se sirve con choclo, palta, garbanzo, zanahoria y porotos verdes, además del pollo desmenuzado. Si hay una sopa que sirve tanto para revivir borrachos y para llenar almas, es esta. El chipotle le da tonos ahumados y el picor justo, mientras que los garbanzos y pollo le dan consistencia. El caldo se termina con un chorro de limón verde, que junto con la palta aportan en frescura. Una sopa híbrida, que mezcla ligereza con contundencia, y sutileza con carácter. La comida mexicana es verdaderamente sorprendente.

Trabajé quince años en el rubro, y tengo opiniones encontradas acerca de las propinas. Hay un puñado de restaurantes en Estados Unidos, que están alejándose del tradicional sistema de propinas. Quiero analizar un omento sus motivos:

En el sistema tradicional, los meseros reciben poca paga, casi siempre por debajo del salario mínimo legal, que después se compensa con lo que realmente ganan en propinas. Con este sistema, muchos meseros ganan más que suficiente para hacer una vida cómoda. Conozco a varios que trabajan de esta manera; los mejores son muy felices haciéndolo. Varios dueños de restaurantes piensan que este sistema tiene varios agujeros.

Ellos argumentan que es injusto, porque el dinero no se distribuye equitativamente entre los trabajadores. En muchos casos cada mesero se queda con el dinero que gana en sus mesas, y ellos deciden como lo distribuyen a cocina, lava trastes, y otro personal de servicio. Otros locales acumulan todo el dinero y lo reparten de acuerdo al consenso grupal. En el rubro llamamos a este método “tronco”, y tampoco reparte dinero de manera justa al resto del personal del restaurante. Por otro lado, los dueños en contra del método tradicional mencionan que los meseros no reciben beneficios de salud en sus contratos, ni varios otros beneficios que en el mundo actual son básicos en otras empresas.

Suena a que estos propietarios tienen razón, ¿verdad? Bueno, como siempre, no es tan sencillo. Esto es lo que pienso al respecto:

  1. Me gustan los meseros que son buenos vendedores. De aquellos que uno puede pedirles que promocionen más algún platillo, y que obtengan resultados. Los meseros son la fuerza de ventas, y me gusta cuando un restaurante lo entiende. Ellos deben tener cuotas de venta, y está perfecto que ganen “comisiones” por esas ventas. Las comillas vienen porque las comisiones en este caso son las propinas. Pero las propinas no son otorgadas por altas ventas, si no por buen servicio, y esto es algo que el restaurante también requiere: buen servicio suele trasladarse en clientes fieles, y por tanto en más ventas a la larga. Me gusta que los meseros trabajen para vender más y servir mejor.
  2. Los cocineros son cada vez mejores. Es más frecuente que hayan estudiado, y además suelen capacitarse en internet, libros, y conversaciones varias. Investigan restaurantes, y ahorran para comer en ellos. También buscan trabajar en ellos y mejorar su CV y su repertorio de técnicas y recetas. Es personal bien preparado y profesional, que merece crédito por el éxito del restaurante. Éxito que, monetariamente, no se traduce, sobre todo en comparación con lo que ganan los meseros. Creo que la repartición de dinero debería ser más equitativa.
  3. Me preocupa el compromiso de los meseros en un restaurante donde no hay propinas. Es cierto que tendrían un salario fijo más seguro, con mejores cotizaciones y opciones de prestamos bancarios. Pero ¿no sería más difícil convencerlos de vender algo específico, o de poner más atención a las mesas? Lo que lograrían, probablemente, es que tanto cocina como servicio sean más fieles a la marca, al no ver tanta inequidad económica.

¿Es, entonces, una buena idea? Me gusta en principio, pero la verdad no tengo una respuesta. Es un tema complejo. Si los meseros tienen la opción de elegir en que tipo de sistema trabajan, ¿cuál elegirían? Seguro se formarían dos grupos de meseros con ideas opuestas al respecto. Como propietario, ¿con cuál de estos grupos sería preferible trabajar? ¿Y como cocinero? Si usted tiene una opinión al respecto, me encantaría iniciar un dialogo. Yo no tengo una respuesta clara. No aún.

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Cualquier cocinero sabe la importancia de los fondos, y nos cuesta trabajar sin ellos. Cada vez que me piden alguna receta, llega el inevitable punto de decirles que tiene que llevar fondo de gallina, ave, o carne, muy a pesar de sus deseos de sustituir con agua. Desde ahora quiero dejarlo claro: no, sustituir con agua no es una opción aceptable. Hacer un buen fondo de ave es un proceso lento, en el que le extraemos todo el sabor posible a los huesos, vegetales, y aromatizantes que le agregamos. Un proceso lento, que demora unas cuatro horas, y demuestra el oficio del artesano. Todo ese sabor extraído resultan en un sabroso caldo intenso.

Si pensamos en hacer, por ejemplo, una salsa, hay que pensar que lo que estamos haciendo es edificar niveles de sabor. El nivel básico, el fundamento de toda la salsa, es aquel caldo dorado, aromático, y brillante.

Los cocineros tenemos nuestras propias recetas de fondos, y nos orgullecemos de ellas. Sabemos que la diferencia de sabor entre dos preparaciones bien puede depender exclusivamente del fondo, y por eso lo consideramos importante. Un buen caldo es oro líquido.

No nos gustan los caldos que se venden. No nos gustan los que vienen en cubo porque suelen tener un aroma muy fuerte que no es precisamente el del producto que venden, y tienen exceso de sal. Hay otros, que venden gelatinizados y bajos en sodio. Admito que tienen buen aroma y son de excelente calidad, pero sigo prefiriendo no utilizarlos porque no tengo control sobre ellos. Sería la suerte de encontrar uno cuyo sabor me convenza lo suficiente para justificar no hacer el mío propio.

Pero entiendo que en casa no se suele tener el tiempo para hacer un caldo desde cero, y esas opciones son una mejor alternativa al agua. Mi recomendación sería hacer un poco de caldo durante el fin de semana y congelarlo. Afortunadamente es fácil y aceptable congelar un fondo. Mucho lo tienen, incluso, porcionado en cubeteras de hielo. Les dejo los ingredientes básicos para una simple receta básica de fondo de pollo (que también puede ser de res o cualquier otro animal:

1Kg de huesos; 2 Litros de agua; 100g de cebolla; 50g de zanahoria; 50g de apio; 3 ramas de perejil; 1 rama de tomillo; 1 hoja de laurel; 10 granos de pimienta negra; 1 diente de ajo.

Todo en una olla profunda, y a cocinar a fuego bajo (sin que hierva) por cuatro horas, siempre limpiando la espuma que se forma en la superficie. Después es cosa de filtrar y enfriar hasta que sea necesario. Después es solo cosa de disfrutar.

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No es solo que comienza el calor (por fin) (parece), también es que viví en una ciudad playera los últimos tres años, y me gusta el ambiente relajado que se respira en esos lugares, y que se traspasa con facilidad a sus comidas.

Es cierto que en pocas palabras puedo describir mis expectativas de comida playera, y por tanto, teóricamente podría replicarla, pero si el ambiente, la brisa marina, y los aromas característicos, hacerlo es imposible.

La comida en playa, para mi, significa pescados o mariscos, fritos o a las brasas, siempre acompañados de limones (verdes o amarillos) y algún trago alcohólico refrescante.

La fritura puede ser después de un apanado simple y pocas veces de técnica impecable (¡a quién le importa la técnica, si estamos relajados en la playa!), pero de preferencia estuvo sumergido antes en un denso batido a base de harina y cerveza. Siempre es bueno que el restaurante cambie el aceite a menudo, y lo filtre cada noche. Siempre es bueno, pero aquí deja de ser crucial. Cuando llega a la mesa pude estar visiblemente grasoso y oliendo a fritura, pero eso se soluciona con un poco de jugo de limón recién exprimido arriba. Muchas cosas en la playa se solucionan de esa misma manera.

La cocción a las brasas debe ser casi descuidada. Partes de la comida deben estar chamuscadas, y el aroma puede ser el característico de leña húmeda o carbón excesivo. En la playa todo eso se perdona, mientras los puntos de cocción sean aceptables.shrimp-1324826

Comer en la playa es resignarse a va a haber viento que probablemente traiga arena; a que, por estar al aire libre, nuestra comida llegue menos que caliente; a que el servicio sea lento porque los meseros tienen esa misma actitud playera de que el reloj no importa y que todos tienen tiempo; y a que lo que comemos sea, en ocasiones, inferior a lo que aceptaríamos en otros lugares no vacacionales.

Pero nada de eso es importante, cuando estamos en la playa. La materia prima es fresca, probablemente pescada ese mismo día, y todo tiene aroma a mar. Es cierto que hay muchos restaurantes de altísima calidad que sirven todo lo que acabo de describir de manera correcta, pero hoy no hablo de aquellos. Estos son los locales en palapas sobre la arena, con meseros descalzos y cocineros sin uniforme. Aquellos con mesas de madera y sillas que son solo apenas cómodas, y que la gracia del local es su comida simple y su vista perfecta.

¡Que ganas tengo de pasar una tarde ociosa en una playa!

Es una de las polémicas en cada asado. Ya saben, de esos en que hay un grupo reunido alrededor de la parrilla, huyéndole lo mejor que pueden al humo, con una mano en el bolsillo y una mano ocupada con una cerveza, y discutiendo sobre las mejores técnicas para cocer la carne. Cada uno de ellos lo hace mejor que el resto, y los que no están a cargo piensan que les quedaría mejor a ellos. Las polémicas son varias: que tan caliente la parrilla, cuantas veces dar la vuelta la carne, En qué sector de la parrilla cocinarla, si hay que chorrearle un poco de cerveza o no, y varias otras. Pero la que me concierne hoy es el momento en que hay que salar la carne, y yo quiero zanjar el tema de una vez por todas.

Tomo el ejemplo del asado pata la introducción, pero lo que voy a decir aplica a cualquier otra preparación de proteínas, ya sea pollo, pescado, mariscos, o carne.

¿Por qué hay alguna duda en cuando salar la comida? Yo creo que es por un asunto de asociación lógica. Sabemos que la sal atrae líquidos, por tanto, al salar la carne, sus jugos internos son extraídos. Eso, lógicamente, resulta en una carne más seca al cocinarla.

Pero esa asociación es incorrecta.

No es que la ciencia esté equivocada. En efecto, la sal extrae agua de la carne. Pero en pruebas de laboratorio (y este es un experimento que usted puede reproducir con facilidad en casa), se determinó que la carne no perdía más peso cuando uno la salaba antes. El experimento es algo así: Elegir o preparar tres trozos de carne que tengan el mismo peso y similar grosor. Mientras más parecidos sean los tres, mejor para el experimento. Anote el peso de cada carne. Pese también sal. Separe dos veces la cantidad necesaria para salar adecuadamente cada trozo de carne. ¿Solo dos? Pues si, uno de los trozos de carne va a ser el de control, y no se salará. Ahora es cuestión de cocinar las tres carnes. Sale una de ellas con una de las sales reservadas antes de cocinarla. Para mayor seriedad, las tres cocciones deben ser iguales. Es decir, calentar las sartenes a la misma temperatura, agregar la misma cantidad de aceite, cocinarlas el mismo tiempo en cada lado, y si las termina al horno, que este esté a la misma temperatura, y que la cocción también dure el mismo tiempo. Al terminar debería tener una carne salada y dos sin sal. Sale una de ellas con la sal reservada, y ¡no las coma aún! Primero debe pesar las tres. Anote los resultados y compare. Si su experimento resulta similar a los de los laboratorios, debería notar que la diferencia es insignificante. Y si hace como en los laboratorios, repite este experimento varias veces, para asegurarse que el resultado final es siempre el mismo. Realmente no hay diferencia de pérdida de agua si se sala la carne antes o después de cocinarla.

Pero, ¿no decía la ciencia que eso es justo lo que debería pasar? Si, pero para que la carne realmente se seque por efectos de la sal, necesitamos agregarle suficiente sal para hacer que la carne sea incomible. Ahora, con tiempo, la sal si puede extraer más líquido, pero es lo mismo, la cantidad que usamos para salar un pedazo de carne es muy poca para hacer una diferencia.

Hay otro argumento para decidir cuando agregamos la sal: el sabor. Si la salamos antes de cocinarla, la sal tiene más tiempo para penetrar la carne, y por tanto queda más uniforme, ¿verdad? Pues…, una vez más, podemos probar el mismo experimento anterior, pero esta vez si que nos comemos la carne. ¿El resultado? Bueno, aquí depende del tipo de sal que usamos. Con las sales más comunes, realmente la diferencia es mínima. Si el trozo de carne es muy grueso, entonces si puede ser que el centro de las que se salaron antes estén mejor condimentados, pero estadísticamente, la diferencia es insignificante. Si hay sales de hojuelas más grandes que demoran más tiempo en disolverse en la carne. Esas sales son muy buenas para terminar las comidas, porque es agradable que cada cuanto nos encontremos con el crujiente de esa hojuela, y al morderla nuestra boca se llene de sabor salado.

A la conclusión a la que acabo de llegar es que realmente no importa cuando salamos la comida, por tanto nuestros parrilleros pueden seguir discutiendo en paz. Lo que si tengo es un consejo: acostúmbrense a salar siempre la carne al mismo tiempo. Que esa sea su rutina. Yo lo hago antes de cocinar. De esa manera siempre tengo claro que la carne que aún no está en la parrilla no está salada. La que tengo en mis manos la estoy salando, y las que están cocinándose ya están saladas. Cuando tiene muchas carnes que cocer, es bueno mantener ese orden.

La hora del té en Bolivia es un suceso en todas sus regiones. Cochabamba, mi ciudad natal, tiene fama nacional de ser un lugar de buena cocina y de comelones de primera (¿alguien se sorprende que yo sea de ahí?). Su hora de té tiene varias delicias, como las pucacapas, que son panes –digamos que son empanadas-, rellenos de cebolla, ají, especias, y hierbas aromáticas. Pero hoy quiero hablar del té más espectacular en Bolivia: el del oriente del país, el que conocí en Santa Cruz de la Sierra. Zonas a cuyos habitantes se les conoce como cambas.

Es una experiencia contundente acompañada, ya lo dice el título, de café. Veamos un poco de lo que se come, ¿les parece?

Mis favoritos son los sonsos. El dicho popular es que llevan ese nombre porque cualquiera puede hacerlos. Es un puré de yuca con queso que puede gratinarse al horno, o mejor aún, envolverse alrededor de un palo, y quemado a fuego vivo. Recuerdo que cuando vivía en Santa Cruz, los quemábamos en nuestra chimenea.

Otra delicia son las humintas. El nombre los podría resultar familiar: choclo rallado o pasado por una moledora, hecho un pastelito mezclado con queso, y cocido al vapor o al horno envuelto en la chala, la piel, del maíz. La otra opción es cocinarlo en una charola en el horno. Siempre se mezcla con queso, y algunos le ponen una cucharada de azúcar cuando ya está cocido. En mi mente, es el mejor acompañamiento para un café oscuro.

El siguiente favorito es el cuñapé, que tal vez, si me están leyendo en Chile (que es, por cierto, de donde vienen la mayoría de mis lectores), lo conozcan con su nombre portugués: pao de queijo. Y si están en mi querido Ecuador, los conocen como pan de yuca, y los acompañan de yogurt.Se hace con harina de yuca, huevo, y queso. En casa, mamá los sigue haciendo con cierta frecuencia, para agrado de toda la familia.

Hablando de especialidades a base de harinas alternativas, están las roscas de maíz y los panes (o empanadas) de arroz, que realmente no es una empanada. Recuerdo que en algún momento lo hice desde cero, moliendo arroz seco y cocinando la masa terminada en hojas de arroz. Hay varios otros antojitos, que desafortunadamente obviaré en este escrito, pero si me gustaría darle una mención honrosa al rollo de queso, que es el único de los mencionados que se hace con harina de trigo tradicional, y que ni siquiera estoy seguro que sea una receta camba.

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Es rico el popcorn, o al menos a mi me gusta mucho. Mamá lo hacía en casa cuando venían amigos de visita, sin duda porque era una alternativa barata, contundente, y relativamente saludable. No era el popcorn de microondas, con su polvo de sabores en sobre, si no el que se compraba al granel y se cocía en una olla tapada con unas pocas gotas de aceite. También era popular en los cines, y hasta el día de hoy me gusta comerlo cuando veo una película. ¡Que lástima que sea la alternativa más cara de cualquier menú en cualquier cine!

No recuerdo haber comido popcorn dulce hasta mi adolescencia, pero es posible que haya existido y yo no me di cuenta. Mezclarlos era la gran innovación culinaria de la época. Hoy está un poco de moda el popcorn, porque es un medio neutro, es muy fácil agregarle sabores: de trufa y parmesano, de jalapeño, de limón y menta, de caramelo salado, de chocolate, e incontables combinaciones que nacen de mentes creativas.

Yo solo quiero hablar del popcorn, sin embargo, por una curiosidad. ¿Notaron que insisto en llamarlos popcorn? Estoy seguro que ustedes lo conocen por otro nombre, pero popcorn es uno de los dos nombres que estoy seguro que ustedes entienden. El otro es palomitas de maíz.

La curiosidad, y el motivo por el que quería escribir sobre esto hoy, porque pareciera que cada país tiene al menos un nombre para el mismo producto. Solo de memoria, esta es una lista de algunos nombres que le conozco:

  • Bolivia – pipocas
  • Ecuador – canguil
  • Chile – cabritas
  • Argentina – pochoclo
  • Perú – canchita o cancha blanca
  • Paraguay – pororó
  • Venezuela – cotufas
  • Colombia – crispetas

¿usted conoce algún otro nombre? Si quiere, lo puede compartir, y elaboramos una lista para poder entendernos mejor.