El otro día pensaba que ya son 5 los países en que he vivido. 5 gastronomías muy diversas que me han enriquecido como cocinero y ser humano. Por eso hoy quiero homenajear esas 5 culturas con sopas representativas de cada uno de esos países. No serán siempre las sopas más conocidas, ni necesariamente las más populares. Son sopas que me gustan mucho, y me traen recuerdos a diversas épocas en mi vida.

Bolivia – Sopa de maní

Se hace con el delicioso maní boliviano, de tamaño más grande y sabor menos dulce que el común en otros países. El maní, crudo, se cocina en caldo de carne o pollo junto con arroz y aromáticos varios. Se termina con papas hilo. Esta es la sopa que me recuerda a mi abuela materna, una cocinera fenomenal. La verdad, hay muchos platos que me recuerdan a ella, que pasaba gran parte de su día en la cocina. Pero este era especial. Verán, a mamá no le gustan las sopas, porque siempre la obligaron a comerlas de niñas. Esta sopa, sin embargo, le gusta mucho. No puedo culparla, porque el aroma que se desprende al cocinarla es impresionante, y el sabor intenso al maní y al caldo son suficientes para convencer, incluso, a Mafalda.

Ecuador – Locro de papa

Me costó mucho decidirme por una sopa Ecuatoriana. ¡Es que tienen muchas que me gustan! Ecuador es un país de sopas. Mi idea original era seleccionar una de las zonas costeras, de las cercanías a Guayaquil, la ciudad donde me formé. Sin embargo, terminé eligiendo una de la sierra. Una sopa que relaciono siempre con Quito. Esta sopa es muy simple, hecha con ingredientes humildes, pero se obtiene una textura sedosa y delicada, y un sabor intenso. Quito era un lugar favorito para nuestras vacaciones, y comer –nuestro pasatiempo familiar-, era un suceso. Al frente del hotel donde comúnmente nos hospedábamos había un restaurante bastante bueno, muy conocido por la correcta elaboración de varios platillos nacionales. La tradición era ir el mismo día de la llegada, y mi selección era siempre esta sopa, que se acompaña con palta y queso fresco.

Estados Unidos – Gumbo

Ya había comido esta sopa antes de estudiar cocina, así como ya había vivido en Estados Unidos antes de hacerlo. Volví a Estados Unidos a estudiar cocina, y ahí aprendí a hacer esta sopa. En la escuela, diariamente rotábamos de estaciones. Así, un día a alguien le tocaba hacer las sopas, al día siguiente, tal vez, un pescado, al siguiente algo a la parrilla, o frito, o al horno, etc. Yo tuve suerte, porque justo el día que me tocaba hacer sopas en la clase de cocinas de las Américas, estábamos estudiando la gastronomía de Luisiana, y la sopa era gumbo. Una interesante sopa que mezcla las influencias francesas, españolas, y africanas de la zona. Es una sopa de mariscos que se espesa de varias maneras, pero principalmente por un roux muy oscuro y por una verdura llamada ocra (okra, bamia, o quimbombó en distintos países), que tiene un interior viscoso y espesante. Una de las teorías detrás de la etimología de esta sopa es la ocra, en un vocablo africano, es ki ngombo, de donde derivaría el gumbo. La sopa se hace de varias cosas, generalmente mariscos, y casi siempre lleva un chorizo especial franaces.

Chile – Caldillo de congrio

Una sopa marina, alabada por poetas, y favorita de restaurantes criollos. Esta sopa rústica de pescadores es bienvenida en casi cualquier ocasión, y apreciada por su simpleza e intensidad por varios viajeros desprevenidos. El congrio es un pescado especial, ideal para cocinar en un caldo. Los ingredientes son sutiles y tienen un propósito, aportando tenues matices al caldillo. Es un plato simple, que requiere ingredientes frescos y en buen estado. Lo serviría siempre en un recipiente de barro o greda, preferentemente en ciudades costeras, donde el pescado es siempre fresco, y ojalá en invierno, para que el calor de la sopa nos caliente el alma, mientras escuchamos las olas rompiéndose en las rocas. Una sopa cocinada y servida con el mismo vino blanco: un Sauvignon Blanc (que debiera ser el vino emblema de Chile) seco y salino, de valles afectados por la brisa marina.

México – Caldo Tlalpeño

Este es otro país con varias deliciosas sopas. Pero, al contrario del Ecuador, no tuve que pensar mucho para elegir esta sopa. Es un platillo complejo, con varios ingredientes. Es un caldo de pollo bien condimentado con chipotle (jalapeños secos y ahumados) y epazote, una hierba muy mexicana con un sabor no replicable, cercano a una combinación entre cilantro, albahaca, menta y notas amargas y pimentadas. El caldo se sirve con choclo, palta, garbanzo, zanahoria y porotos verdes, además del pollo desmenuzado. Si hay una sopa que sirve tanto para revivir borrachos y para llenar almas, es esta. El chipotle le da tonos ahumados y el picor justo, mientras que los garbanzos y pollo le dan consistencia. El caldo se termina con un chorro de limón verde, que junto con la palta aportan en frescura. Una sopa híbrida, que mezcla ligereza con contundencia, y sutileza con carácter. La comida mexicana es verdaderamente sorprendente.

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