Trabajé quince años en el rubro, y tengo opiniones encontradas acerca de las propinas. Hay un puñado de restaurantes en Estados Unidos, que están alejándose del tradicional sistema de propinas. Quiero analizar un omento sus motivos:

En el sistema tradicional, los meseros reciben poca paga, casi siempre por debajo del salario mínimo legal, que después se compensa con lo que realmente ganan en propinas. Con este sistema, muchos meseros ganan más que suficiente para hacer una vida cómoda. Conozco a varios que trabajan de esta manera; los mejores son muy felices haciéndolo. Varios dueños de restaurantes piensan que este sistema tiene varios agujeros.

Ellos argumentan que es injusto, porque el dinero no se distribuye equitativamente entre los trabajadores. En muchos casos cada mesero se queda con el dinero que gana en sus mesas, y ellos deciden como lo distribuyen a cocina, lava trastes, y otro personal de servicio. Otros locales acumulan todo el dinero y lo reparten de acuerdo al consenso grupal. En el rubro llamamos a este método “tronco”, y tampoco reparte dinero de manera justa al resto del personal del restaurante. Por otro lado, los dueños en contra del método tradicional mencionan que los meseros no reciben beneficios de salud en sus contratos, ni varios otros beneficios que en el mundo actual son básicos en otras empresas.

Suena a que estos propietarios tienen razón, ¿verdad? Bueno, como siempre, no es tan sencillo. Esto es lo que pienso al respecto:

  1. Me gustan los meseros que son buenos vendedores. De aquellos que uno puede pedirles que promocionen más algún platillo, y que obtengan resultados. Los meseros son la fuerza de ventas, y me gusta cuando un restaurante lo entiende. Ellos deben tener cuotas de venta, y está perfecto que ganen “comisiones” por esas ventas. Las comillas vienen porque las comisiones en este caso son las propinas. Pero las propinas no son otorgadas por altas ventas, si no por buen servicio, y esto es algo que el restaurante también requiere: buen servicio suele trasladarse en clientes fieles, y por tanto en más ventas a la larga. Me gusta que los meseros trabajen para vender más y servir mejor.
  2. Los cocineros son cada vez mejores. Es más frecuente que hayan estudiado, y además suelen capacitarse en internet, libros, y conversaciones varias. Investigan restaurantes, y ahorran para comer en ellos. También buscan trabajar en ellos y mejorar su CV y su repertorio de técnicas y recetas. Es personal bien preparado y profesional, que merece crédito por el éxito del restaurante. Éxito que, monetariamente, no se traduce, sobre todo en comparación con lo que ganan los meseros. Creo que la repartición de dinero debería ser más equitativa.
  3. Me preocupa el compromiso de los meseros en un restaurante donde no hay propinas. Es cierto que tendrían un salario fijo más seguro, con mejores cotizaciones y opciones de prestamos bancarios. Pero ¿no sería más difícil convencerlos de vender algo específico, o de poner más atención a las mesas? Lo que lograrían, probablemente, es que tanto cocina como servicio sean más fieles a la marca, al no ver tanta inequidad económica.

¿Es, entonces, una buena idea? Me gusta en principio, pero la verdad no tengo una respuesta. Es un tema complejo. Si los meseros tienen la opción de elegir en que tipo de sistema trabajan, ¿cuál elegirían? Seguro se formarían dos grupos de meseros con ideas opuestas al respecto. Como propietario, ¿con cuál de estos grupos sería preferible trabajar? ¿Y como cocinero? Si usted tiene una opinión al respecto, me encantaría iniciar un dialogo. Yo no tengo una respuesta clara. No aún.

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