Es una de las polémicas en cada asado. Ya saben, de esos en que hay un grupo reunido alrededor de la parrilla, huyéndole lo mejor que pueden al humo, con una mano en el bolsillo y una mano ocupada con una cerveza, y discutiendo sobre las mejores técnicas para cocer la carne. Cada uno de ellos lo hace mejor que el resto, y los que no están a cargo piensan que les quedaría mejor a ellos. Las polémicas son varias: que tan caliente la parrilla, cuantas veces dar la vuelta la carne, En qué sector de la parrilla cocinarla, si hay que chorrearle un poco de cerveza o no, y varias otras. Pero la que me concierne hoy es el momento en que hay que salar la carne, y yo quiero zanjar el tema de una vez por todas.

Tomo el ejemplo del asado pata la introducción, pero lo que voy a decir aplica a cualquier otra preparación de proteínas, ya sea pollo, pescado, mariscos, o carne.

¿Por qué hay alguna duda en cuando salar la comida? Yo creo que es por un asunto de asociación lógica. Sabemos que la sal atrae líquidos, por tanto, al salar la carne, sus jugos internos son extraídos. Eso, lógicamente, resulta en una carne más seca al cocinarla.

Pero esa asociación es incorrecta.

No es que la ciencia esté equivocada. En efecto, la sal extrae agua de la carne. Pero en pruebas de laboratorio (y este es un experimento que usted puede reproducir con facilidad en casa), se determinó que la carne no perdía más peso cuando uno la salaba antes. El experimento es algo así: Elegir o preparar tres trozos de carne que tengan el mismo peso y similar grosor. Mientras más parecidos sean los tres, mejor para el experimento. Anote el peso de cada carne. Pese también sal. Separe dos veces la cantidad necesaria para salar adecuadamente cada trozo de carne. ¿Solo dos? Pues si, uno de los trozos de carne va a ser el de control, y no se salará. Ahora es cuestión de cocinar las tres carnes. Sale una de ellas con una de las sales reservadas antes de cocinarla. Para mayor seriedad, las tres cocciones deben ser iguales. Es decir, calentar las sartenes a la misma temperatura, agregar la misma cantidad de aceite, cocinarlas el mismo tiempo en cada lado, y si las termina al horno, que este esté a la misma temperatura, y que la cocción también dure el mismo tiempo. Al terminar debería tener una carne salada y dos sin sal. Sale una de ellas con la sal reservada, y ¡no las coma aún! Primero debe pesar las tres. Anote los resultados y compare. Si su experimento resulta similar a los de los laboratorios, debería notar que la diferencia es insignificante. Y si hace como en los laboratorios, repite este experimento varias veces, para asegurarse que el resultado final es siempre el mismo. Realmente no hay diferencia de pérdida de agua si se sala la carne antes o después de cocinarla.

Pero, ¿no decía la ciencia que eso es justo lo que debería pasar? Si, pero para que la carne realmente se seque por efectos de la sal, necesitamos agregarle suficiente sal para hacer que la carne sea incomible. Ahora, con tiempo, la sal si puede extraer más líquido, pero es lo mismo, la cantidad que usamos para salar un pedazo de carne es muy poca para hacer una diferencia.

Hay otro argumento para decidir cuando agregamos la sal: el sabor. Si la salamos antes de cocinarla, la sal tiene más tiempo para penetrar la carne, y por tanto queda más uniforme, ¿verdad? Pues…, una vez más, podemos probar el mismo experimento anterior, pero esta vez si que nos comemos la carne. ¿El resultado? Bueno, aquí depende del tipo de sal que usamos. Con las sales más comunes, realmente la diferencia es mínima. Si el trozo de carne es muy grueso, entonces si puede ser que el centro de las que se salaron antes estén mejor condimentados, pero estadísticamente, la diferencia es insignificante. Si hay sales de hojuelas más grandes que demoran más tiempo en disolverse en la carne. Esas sales son muy buenas para terminar las comidas, porque es agradable que cada cuanto nos encontremos con el crujiente de esa hojuela, y al morderla nuestra boca se llene de sabor salado.

A la conclusión a la que acabo de llegar es que realmente no importa cuando salamos la comida, por tanto nuestros parrilleros pueden seguir discutiendo en paz. Lo que si tengo es un consejo: acostúmbrense a salar siempre la carne al mismo tiempo. Que esa sea su rutina. Yo lo hago antes de cocinar. De esa manera siempre tengo claro que la carne que aún no está en la parrilla no está salada. La que tengo en mis manos la estoy salando, y las que están cocinándose ya están saladas. Cuando tiene muchas carnes que cocer, es bueno mantener ese orden.

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