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Chile consume entre 80 a 90 kilos de pan por persona por año. Es el país que más pan consume en Latinoamérica, y uno de los que más lo hacen en el mundo. Está claro que comemos pan, y que nos gusta. No en vano es difícil hablar de la gastronomía chilena sin dedicarle un amplio capítulo a los sánduches.

Estamos de acuerdo, entonces, que el pan es delicioso. Pero ¿sabemos algo de las transformaciones necesarias para que tengamos pan en nuestras mesas?

El pan está compuesto de un puñado de ingredientes, pero ninguno es más importante que la harina de trigo. El trigo es una planta viva, un “pasto”, del que queremos sus semillas secas. Las molemos y las transformamos en harina. Este polvo es la base de nuestro pan de cada día. Pero primero hay que agregarle otros ingredientes. Primero que nada está el agua, que es importante porque sin agua, las proteínas de la harina no desarrollarían gluten.

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Aquí hago un paréntesis para explicar qué es el gluten, y por qué es fundamental en el pan. Gluten es una proteína que se forma con la hidratación de la harina de trigo. Para simplificar, hay dos proteínas presentes en el trigo (gliadina y glutenina), que con la presencia de agua, comienzan a buscarse entre si, y cuando se encuentran se unen, juntando una membrana elástica, que permite la fermentación y le da estructura a la masa. Esta membrana es el gluten, y harinas sin gluten, como las del arroz y el maíz, no son panificables en el mismo sentido que la de trigo. Por eso, por ejemplo, las tortillas de maíz son panes planos, no fermentados.

¿Qué es, entonces, la fermentación? Primero tengo que mencionar al otro ingrediente importante en el pan: la levadura. Normalmente le agregamos levadura al pan, pero no es necesario hacerlo, si pensamos en los panes hechos con masa madre, que muchas veces no llevan nada de levadura en su preparación, pero igualmente fermentan. Para simplificar, asumamos que el pan lleva levadura agregada. La levadura es un hongo. Realmente es un organismo unicelular que ayuda a la fermentación en el pan. “Levadura” tiene la misma raíz lingüística que “levantarse”, y eso tiene sentido, considerando que es un organismo vivo que levanta pan. La levadura se alimenta de azúcares en la harina, se reproduce, y comienza a emitir alcohol y dióxido de carbono. Estos gases quedan atrapados en la membrana que forma el gluten, pero como éste es elástico, se expande. Así crece el pan (se “levanta”) con la fermentación. Este es un proceso deseado porque aquí es donde se desarrollan los sabores complejos del pan, y esta expansión, al cocinarse, forma la miga.

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Así, la masa, antes de ir al horno, ha desarrollado ya muchas de sus características, pero en esto punto no es apetecible. La masa se vuelve pan al cocinarse. El proceso en el horno también es interesante. La alta temperatura mata a las levaduras, sin embargo el pan crece en el horno. ¿Qué está pasando, entonces? Sucede que en las burbujas creadas por la expansión de la masa, queda atrapada agua. En el horno, esta se transforma en vapor tratando de escapar, pero que también queda atrapado en el gluten, y expande la masa. Al mismo tiempo, este gluten se gelatiniza, transformándose en miga, y la superficie se endurece por el calor, y se carameliza, creando dureza y color.

Estos son los procesos que transforman al trigo en harina, a la harina en masa, y a la masa en pan. Ahora, a disfrutar. ¡Con mantequilla!

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