unnamedMe gusta la pizza. Cuando era niño de vez en cuando salíamos con la familia a comer alguna pizza, y siempre se sentía como un premio. Era un clásico antes de ir al cine, porque quedaba cerca y era convenientemente delicioso. También era el preferido con los amigos del colegio, porque podíamos juntarnos varios y pedir dos o tres para tener variedad. En la universidad era una tradición. Recuerdo un bar que vendía pizza grasosa y jarras de cerveza barata los martes para happy hour. Era común encontrarnos ahí. También de universitario, el comedor cerraba temprano en la noche, y pedir pizza a domicilio era una de las pocas alternativas para comer algo en la noche, y lo hacíamos a menudo. Ya estudiando cocina aprendí a apreciar mejores pizzas, e incluso trabajé fugazmente como pizzero, a cargo de un caluroso horno a leña y encargado de hacer las masas. Me siguen gustando las pizzas, pero las prefiero cada vez más simples, priorizando la calidad de los ingredientes a la cantidad. Hoy prefiero una pizza casi básica: salsa de tomate, queso mozzarella, albahaca fresca y tal vez rodajas de tomate cuando es temporada o peperoncino.

Con tan pocos ingredientes, ¿qué hace que una pizza sea buena? Ingredientes frescos, claramente: que la albahaca no esté vieja ni marchita, que la mozzarella no sea esa madura que venden, ni menos rallada. Ya lo dije, pero si usa tomates, hágalo solo en temporada, y nunca use los larga vida. Pero eso no basta, la pizza tiene dos componentes básicos que son los más importantes. El primero es la salsa, típicamente hecha de tomates enlatados. Duele un poco decirlo, pero confío más en las marcas italianas para hacer una salsa sobresaliente. Es un tema delicado, y cada cocinero tiene sus trucos y secretos. Generalmente es preferible cocinar poco los tomates (o no cocinarlos nada) antes de volverlos salsa. Tampoco es conviene ponerle muchas especias y aromatizantes, pero vale la pena elegirlos bien, preocupándose de su frescura también. El otro componente, y el más importante, es la masa. Empezando por la harina, que tiene que ser alta en proteína, y de molienda fina. La masa tiene que ser pegajosa cuando se la trabaja, y es importante dejarla fermentar para que las levaduras reaccionen con las azúcares de la harina y potencien el sabor y la textura. El último paso importante es el horno, que debe llegar a temperaturas altas, porque la cocción debe ser rápida y agresiva. Eso beneficia a una salsa poco cocida y a una masa fermentada, que creará deliciosas burbujas y quemará los bordes. Es el horno lo que hace difícil hacer una buena pizza en casa. La temperatura debe superar los 700ºC. Existen piedras refractantes para calentar junto al horno y que mantienen muy bien la temperatura, pero no es la solución ideal. Además, el sabor de un horno a leña es intraducible en casa.

Anuncios