pollo cocidoPasé mis últimos tres años dando consejos de cocina a cocineros amateurs para que puedan seguirlos en casa. Una de las preguntas más comunes que me hacían era sobre cómo cocinar pollo sin que les quede seco. Es más fácil la explicación cuando se está cocinando en frente de ellos y lo pueden ver, sin embargo trataré de brindarles la misma explicación que solía darles:

Primero que nada, no le tengan miedo al pollo crudo. En temas de cocción, es solucionable. Un pollo sobre cocido es irreversible. Con eso dicho, me voy a concentrar en pechugas de pollo por dos motivos: es más común, y es más fácil que nos quede seca. Por lo tanto, hablemos de cómo cocinamos esa pechuga. Yo voy a narrar un método, pues creo que es el más común. Si usted lo hace de otra manera, y quiere consejos, por favor comente, me encantaría ayudar.

Caliente una sartén a fuego alto y agregue aceite vegetal. Esto es importante: no use aceite de oliva, porque tiene un punto de humo muy bajo. Punto de humo es lo que decimos los snobs para describir el momento exacto en que el componentes químicos del aceite entran en combustión, y eso se refleja en que el aceite comienza a humear. ¿Por qué importa? En nuestro caso porque queremos nuestro aceite muy caliente, y el aceite de oliva en combustión comienza a perder propiedades benéficas y sabor. Es decir, a la temperatura adecuada para cocer nuestro pollo, el aceite de oliva ya estaría humeando, ya estaría perdiendo todo lo beneficioso que tiene ese aceite y poniéndose amargo.

Así pues, tenemos nuestra sartén y aceite caliente. Apenas comenzamos a ver un poquito de humo. Ahí ponemos nuestro pollo. Aquí recomiendo un par de pasos previos con el pollo. Uno es debatible, y es sazonarlo bien antes con sal y pimenta. Ya hablaré en otro momento de cuando sazonar nuestra comida, y por qué lo hago yo cuando lo hago. El otro paso viene aún antes, y es secar nuestra pechuga. Ya sea con toallas de papel o con un paño de tela, asegúrese de eliminar el líquido de la superficie de la pechuga. Con este paso evitaremos que el aceite salpique tanto (recordemos que el aceite y el agua se repelen a esas temperaturas; puede ser más peligroso y definitivamente es más limpio).

Ponemos nuestro pollo y lo dejamos tranquilo, sin moverlo. Podemos bajar un poco la temperatura, pero es mejor hacer esto a altas temperaturas. ¿Qué buscamos? Que la carne dore. Solamente eso. Vemos cada cuanto para asegurarnos que se esté caramelizando de forma pareja. Cuando tenemos el color que queremos, lo damos vuelta y hacemos lo mismo por el otro lado. Una vez más, únicamente hasta que tenga el color que deseamos. Será dos o tres minutos por lado, dependiendo de la temperatura de la sartén. Recordemos que lo único que tenemos en este punto es un pollo con buen color en ambos lados. El centro está crudo.

Entonces viene el secreto del profesional: tengamos nuestro horno listo a 180ºC y terminamos de cocer nuestro pollo ahí dentro. ¿Por qué? Uno de los problemas de cocinar en la sartén es que la temperatura está muy concentrada en el centro de nuestra sartén. El “fuego” es muy fuerte, y por tanto es más fácil quemar la superficie si no lo damos vuelta continuamente. Y por el mismo motivo, es más fácil que se nos queme. La sartén no perdona. En cambio el horno es una caja de temperatura constante, con la fuente de calor en el piso y/o el techo, dependiendo del horno, pero típicamente no en contacto directo con lo que estamos cociendo. Por tanto, dentro el horno las cosas se cocinan más lento, a menor temperatura, y de forma pareja, siempre de afuera hacia adentro. Eso es exactamente lo que queremos con nuestra pechuga.

Aquí viene el problema, porque lo que quiero decirles es que dejen su pollo al horno hasta que su temperatura interna llegue a los 62ºC a 65ºC. Luego déjenlo reposar unos 5 minutos, para que la temperatura llegue más cerca de los 68ºC, que es el ideal para un pollo jugoso, pero completamente cocido. El problema es que muchos de ustedes no tienen un termómetro. Y quienes lo tienen probablemente no lo tienen calibrado. Sin embargo, no puedo decirles cuanto tiempo cocinar su pollo en el horno, porque depende siempre del grosor de la pechuga. Lo mejor que puedo decirles es que lo cocinen de 8 a 12 minutos. Mi último consejo es servir la pechuga cortada en tres partes. No solo porque se ve bonito (y la presentación es importante), también porque nos permite ver, después del primer corte, si está cocido al punto deseado. Si le falta, vuélvalo a poner en el horno, pero no por mucho tiempo. Recuerde que ya no queremos comer más pollos secos.

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