41eqmG3PX2L La gastronomía moderna nos ha alejado un poco de la cocina francesa, criticada frecuentemente por su excesivo uso de crema y mantequilla, por sus salsas pesadas, y por una aparente obsesión hacia preparaciones clásicas que ya nadie hace. Parte de la crítica tiene sentido, pero siempre hay que respetar a los maestros. Hoy quiero recalcar la importancia de la cocina francesa, y cómo me ha influenciado a mi y a varios otros cocineros, mediante la recomendación de tres libros. Son libros interesantes e importantes, que merecen una lectura analítica.

Primero que nada está la referencia universal que es el Larousse Gastronomique. ¿Por qué es relevante? Tiene toda la terminología apropiada para poder conversar como un cocinero profesional. Está lleno de información sobre platillo, regiones, preparaciones, técnicas, y hasta un poco de historia. No es necesariamente un libro para leer de tapa a tapa, pero tampoco es un libro para utilizar solamente cuando tenemos alguna duda sobre una técnica o ingrediente específico. Es cierto que solo unos pocos encontrarán divertido abrir sus páginas al azar para descubrir algo novedoso, pero propongo que para dodos sería una experiencia enriquecedora. Sobre todo porque son pocos hoy los que saben preparar las salsas bases de la gastronomía francesa, este libro debería estar en todas nuestras bibliotecas.

Le GuideGuide_culinaire_fr_2001 Culinaire, por Auguste Escoffier, es el segundo en mi corta lista. Solo propuse al Larousse primero porque es una enciclopedia, más que un libro de cocina. Como libro de cocina francesa, propiamente dicho, mi primera recomendación no puede ser otro que esta verdadera biblia del cocinero profesional. Este es un libro que tiene algo en común con El Quijote: muchos hablan de él cómo una obra de arte fundamental, pero son menos los que realmente lo han leído. Yo fui uno de ellos. Sabía de la importancia y la riqueza de este libro, pero solo fue hace unos cuatro años que lo leí. ¿Por qué es importante? No solo porque lo escribió Escoffier, si no porque aquí está todo su recetario, que fue la base de la gastronomía mundial por unos setenta u ochenta años. Este libro se centra en la cocina de restaurantes de su época, y si bien es interesante para todos, el lector objetivo era un profesional del rubro. Para algo más casero, y como bono, les recomiendo otra de sus obras de arte: Ma Cuisine. Por cierto, si usted no sabe quien es Auguste Escoffier, realmente necesita los libros de esta lista, y varios otros que puedo recomendarle.

MasteringTheArtOfFrenchCooking1edCoverFinalmente quiero dejarles un libro esencial de la cocina francesa escrita por una influyente mujer norteamericana. Estoy hablando de Mastering The Art of French Cooking, escrito por la talentosa y mediática Julia Child. ¿por qué es importante? Julia Child acercó la complicada cocina francesa a la ama de casa estadounidense de la década de los sesentas. Este libro explica de una forma simple varios platillos fundamentales del recetario clásico francés, y lo hace sin cortar esquinas. Fue además un libro muy popular, y creó una revolución de técnicas francesas que dominaron la escena culinaria por varias décadas. Platillos de cocción lenta, y salsas complejas eran lo que ella promocionaba en su libro y consecuente programa televisivo. Ese acercamiento a la técnica clásica es lo que falta hoy. Julio Child fue una personalidad fascinante, que dejó muy en alto una cocina que hoy necesita un embajador que la rescate. Lea estos libros, no se arrepentirá. La cocina francesa es importante, sabrosa, y vale la pena promocionarla.

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