La cocina chilena existe. Eso es algo que vengo escuchando con cada vez más frecuencia. ¿Dónde está, entonces? Vamos a analizarlo en la segunda parte de este artículo (a publicarse más adelante). Pero primero, vamos a tratar de responder la otra pregunta interesante: ¿Qué es “comida chilena”?

No pretendo ahondar un debate sobre su existencia o la búsqueda de esta. No al menos en este preciso momento.  Mi pregunta es más básica, y mucho más general: ¿Qué debemos considerar como comida nacional”

Primero que nada, un hecho (ojo que digo “hecho” y no “opinión”) que algunos preferirían ignorar. La comida está viva, como la lengua, y podemos esperar una evolución. Lo escribí mal. Probemos de nuevo: la comida está viva y debemos esperar una evolución. ¿Qué la comida hoy no es la misma que hace 50 años? ¡Enhorabuena! Pero con cautela. Enhorabuena, siempre que haya una evolución natural de lo que se comía en ese tiempo, no una sustitución absoluta.

Ya volveremos a hablar de esta evolución. Primero, a tratar de responder la pregunta original. ¿Qué hace que una comida sea “nacional”? Es la comida que come la gente de esa nación, claro, pero no toda, porque hay comida importada que se come con frecuencia, como las pastas o, más recientemente en Chile, la peruana. También es aquella comida fácil de preparar, aquella preparada con ingredientes nacionales. Aquí quiero hacer un paréntesis. No hablo de ingredientes autóctonos, porque entonces nos limitaríamos a comida precolombina, y cocinada, por ejemplo, sin ajo ni cilantro. Hay muchos ingredientes importados que son importantes en la gastronomía del país. Tal vez este sea el punto ideal para comenzar a entender que quiero decir con evolución culinaria. Sin embargo, cuando importamos un alimento, me refiero a “hacerlo propio”. Ingredientes que crecen en este país, no aquellos importados, congelados o frescos, que serían imposibles de conseguir si se cerraran las fronteras.  En ese sentido, es responsabilidad de todo nuestro rubro (desde el productor hasta la prensa especializada, pasando –y quedándose ahí un largo rato-, por los cocineros); es responsabilidad de todo nuestro rubro promover estos ingredientes, prefiriéndolos y destacándolos.

Así, para simplificar, la gastronomía nacional comprende aquellas comidas cocinadas en cualquier casa. La comida de diario, la que venden en los boliches alrededor del mercado, o la plaza de un pueblo, o el estadio popular.  Es la que venden las carretillas afuera de los bares y las calles del centro. Es la que venden en las paradas de los buses interprovinciales, desde la calle pasando los productos por las ventanillas del auto y en restaurantes de nombre colorido (y generalmente de letrero descolorido) en medio de la carretera.

Vemos, entonces, que bajo esta definición, es fácil entender que la cocina chilena existe. Y viviendo en este país es también fácil ver que está en el borde de un cambio importante. Este reciente movimiento de promoción y defensa de una comida chilena es una señal del cambio inevitable. Tal vez exista un miedo que la comida extranjera, en especial la peruana, se termine imponiendo. Tal vez exista un miedo (menor y con mucho menos sentido) que las técnicas modernas terminen reemplazando a las tradicionales. Y tal vez por eso se esté, por fin, abriendo un debate que debió comenzar hace veinte años, cuando estos cambios no eran un peligro. Pero paciencia, porque estos cambios realmente no presentan un peligro a la identidad culinaria de ningún país. La inevitable fusión peruana no es más que un termino más específico a la evolución de la que hablé antes. La cocina misma del Perú cambió no mucho tiempo atrás con las migraciones asiáticas (primero la china y después la japonesa). La misma cocina que defienden los puristas es ya una fusión precolombina con elementos europeos (primero españoles, luego franceses, y en el caso de los porotos con riendas, algo italiano le entró también).

Ya sabemos qué es la comida chilena, y tenemos suficientes pistas para comenzar a buscarla. Incluso sabemos ya de varios lugares donde empezar a buscarla. ¿Dónde está, entonces, la comida chilena? Eso lo analizamos en la segunda parte, a publicarse en los próximos días.

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