Me gusta un queso mantecoso que compramos en una feria itinerante que los jueves para cerca de mi casa. Me gusta porque tiene un aroma más fuerte que los que normalmente venden en los supermercados y un sabor ligeramente más picante que otros que he encontrado de vendedores más rústicos. Tiene también una textura menos chiclosa que varios que probé en el pasado, y un color menos pálido que la mayoría. Tiene el mismo nombre que muchos otros quesos, pero es bastante único en esa categoría. ¿Por qué, entonces, no tiene otro nombre? Entiendo el sentido comercial: “mantecoso” es un nombre conocido, popular y no ahuyentará a aquellos que se asustan con lo que no les resulta familiar. ¿Por qué, entonces, no intentan con un nombre compuesto del estilo “queso mantecoso de tal pueblo”? ¿Falta de inventiva?

En Chile existen los míticos tomates de Limache. Míticos porque aparentemente como los que se podían comprar hace un número indeterminado de años (siempre la infancia de quien cuenta la historia), ya no hay. Estos eran dulces, grandes y aromáticos. Limache queda relativamente cerca de Santiago, y en su pasado glorioso debe haber sido un excelente productor de tomates. Nuestro deseo de comerlos todo el año a un precio razonable llevó a los agricultores a plantar tomates larga vida: pequeños perfectos redondos paliduchos e insaboros. Hay, sin embargo, varios productores dedicados al buen tomate, y el temporada, se los puede encontrar en todo su esplendor con letreros que especifican claramente una procedencia limachina. Puede que la mitad de estos letreros sean falsos, y puede que las prácticas modernas deterioren el resultado final, pero aparentemente “como los de antes ya no se encuentran”.

Creo que el éxito de los quesos de mi feria y los tomates de Limache se debe al proceso productivo y de crecimiento de ambos, y también a las características de la zona de donde vienen. Es lógico que la tierra donde crece el tomate, y de qué se alimentó, influyen en su sabor final. También es indudable que el alimento de la vaca y influye en el sabor final del queso. Puede que las diferencias con otros suelos sean sutiles, y ahí entran en juego las habilidades de los granjeros y artesanos, pero creo que prestarle la atención necesaria al terroir es importante para incrementar el valor gastronómico del país.

Tal vez sea una exageración ponerle un gentilicio a nuestras verduras. ¡Incluso el tomate ya mencionado! Pero hay suficientes casos que demuestran que no es mala idea. El error sería dejarse llevar por la apariencia y pensar que una palta de Quillota es mejor que cualquier otra solo por su procedencia. Pero si sería bueno, al menos, tener una idea clara de donde vienen los productos (el ideal sería poderle una cara humana –la del agricultor-, a cualquier producto comprado, pero en estos tiempos de compras en el supermercado, reconozco lo irreal-utópico de lo que estoy diciendo)

Hay otros asuntos más importantes. Tampoco es tan interesante saber si la carne viene de Osorno o de una granja más cercana a la capital. Lo que nos gustaría saber es cómo tratan en una granja particular a esa vaca: de qué se alimenta, si tiene posibilidades reales de estirar sus piernas y caminar libremente, e incluso cómo la sacrifican y despostan. Lo mismo con los cerdos, aves, corderos y pescados.

Me gustaría proponer un tipo de regulación del tipo “Denominación de Origen Controlada” que proteja, tanto al productor, como al cliente. Esto debería funcionar más o menos con los siguientes pasos:

  1. Un grupo de productores de cierta región están cosechando, alimentando o produciendo algún producto específico, de muy alta calidad. Pensemos en la sal de Cáhuil, las ostras de Calbuco o las longanizas de Chillán.
  2. Para diferenciar su producto de otros similares, que podrían bajarle la reputación al producto original, deciden pedirle ayuda al gobierno para regular sus procesos. Si el pisco chileno hubiera pensado en esto antes, cómo si ocurrió en Perú, no sería tan incierto comprar un buen pisco, y sería más fácil ganarse un mercado internacional. Se limitaron a registrar un nombre y no en regular su fabricación.
  3. El gobierno, junto con los productores interesados, se ponen de acuerdo en las características del producto y en las limitantes que lo definirán. Así, por ejemplo,  en Georgia, Estados Unidos, crecen cebollas particularmente dulzonas gracias la tierra poco sulfurosa en las que crecen. Ellos decidieron regular las pocas variedades que pueden usarse y las zonas donde pueden plantarlas. Así, estas ricas y extrañamente dulces cebollas crecen solo alrededor de la población a la que le deben su nombre: Vidalia.
  4. Aquellos productos que no respeten estas regulaciones, simplemente no podrán llevar el nombre, o el sello, de un producto con Denominación de Origen. De esta manera se mantiene una calidad constante, y el cliente no tiene que jugar a las adivinanzas (o recurrir al incierto experimento de la “prueba y error”) para poder consumir exactamente el producto que espera.

La Denominación de Origen Controlada es una alternativa costosa y complicada, y, conociendo el cariño local por la burocracia, probablemente muchos productores prefieran no hacerlo. ¿Será que los gobiernos entenderán lo positivo de ayudar al productor artesanal? ¿O será que los productores locales pueden organizarse sin ayuda del gobierno y sin miedo de la “viveza criolla”?

 

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