El cliente no tiene la culpa, claro, pero si es responsable del nivel gastronómico actual de Chile. El Señor Soto es un cliente promedio. Puede o no gustar de varios tipos de gastronomía (sobre todo aquellos que se salen de la carne asada). Puede o no apreciar la experimentación gastronómica y puede o no estar abierto a probar cosas nuevas. Puede o no tener mucha plata en u billetera o cuenta corriente; y puede o no estar dispuesto a gastarla en comida (o más específicamente en restaurantes). El Señor Soto es una persona normal de clase media para arriba que, por placer o compromiso, de vez en cuando, al menos, sale a algún restaurante. Imagino que tiene sus favoritos, y tal vez en alguno de ellos, incluso, sea cliente habitual y lo conozcan ahí por su nombre.

El Señor Soto tiene que aprender a ser más exigente con lo que come.  Si lo pensamos bien, él siempre es el consumidor final, y la materia prima está pensada siempre en él.  Por eso no debe sorprendernos que en los supermercados siempre haya insaboros tomates “larga vida” y escasas variedades de pescados y cortes de carne.  Es lo que el cliente quiere comer.

¿Es realmente esto lo que el cliente quiere comer? ¿Será más bien que es lo que los productores quieren que comamos o lo que ellos creen que queremos comer?

El Señor Soto quiere comer cosas familiares. ¿Quién puede culparlo? No tiene interés teórico por probar cosas nuevas y no quiere arriesgar su plata en experimentos que podrían no agradarle. Por eso se acercan al mercado y piden el mismo pescado, el corte de carne habitual y se escandalizan que en invierno no hay tomates para la ensalada chilena o el pebre.

El Señor Soto no es un experto culinario ni tiene por qué serlo. Él es un médico o un ingeniero o un albañil. En sus tiempos libres prefiere leer un libro o ver televisión. Prefiere jugar cartas o pasear a sus perros. No podemos esperar que le dedique tiempo a la cocina o a aprender de ella. Sin embargo, si nosotros queremos mejorar la cultura gastronómica local, tenemos que preocuparnos de educar a nuestro amigo el Señor Soto.

Tenemos que educarlo para que se vuelva más exigente. Tiene que demandar que mejores productos estén mejor cocinados. Tiene que dejar de consumir productos fuera de temporada y preferir aquellos que vengan de granjas sustentables y bio-diversas. Tienen que entender que el sacrificio de un animal para nuestra alimentación significa varios productos que no estamos acostumbrados a consumir, pero que por respeto a la naturaleza hay que hacerlo (La vaca no es un animal que tiene solo los suaves músculos de la espalda y algunos pocos preferidos para cacerolas; también hay lenguas, riñones y corazón). Tiene que pedirle al supermercado donde acostumbra a hacer sus compras diarias que mejore la calidad de las verduras ofrecidas, y tiene que preguntarle a los restaurantes que frecuenta de donde vienen las carnes y los pescados ofrecidos. Y si es posible, cómo están estos alimentados.

No deja de sorprenderme que en un país con tanta costa, dos de los productos marinos más vendidos en restaurantes sean el atún y los camarones, y ambos llegan congelados y de lugares lejanos (principalmente Ecuador).

Es responsabilidad de quienes sabemos del tema, desde cocineros a prensa especializada, pasando por clientes gourmands y proveedores que comparten esta visión, enseñarle al Señor Soto de qué se trata esta revolución culinaria.  Pero para esto, primero debemos ponernos de acuerdo en un plan de trabajo. ¿Quién se une al foro?

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