Fergus Henderson, uno de mis héroes culinarios, chef de St. John’s en Londres, dice que es educado (polite) comer al animal entero. Es decir, ya que sacrificamos a, digamos, una vaca para alimentarnos, pues respetemos el favor que nos hace y no despreciemos muchos cortes mirados a menos. Y no solo hablo de músculos duros y difíciles de cocinar, como el tapapecho. Me refiero también a los órganos del animal (hígado, lengua, riñones, etc.). Pero su filosofía va más allá. También habla de utilizar las verduras y frutas únicamente cuando están en temporada. Dice que también es educado (polite, nuevamente) usarlas solo cuando están naturalmente disponibles.

Yo apoyo la filosofía de Henderson, y creo que el respeto a la alimentación va más allá. Es un respeto a la cultura culinaria, al oficio, ojalá artesanal, de pescadores, granjeros y cazadores. Creo que el verdadero futuro culinario está en acercarnos más al campo, la tierra (o el aire) y el mar.

Entiendo la comodidad de la carne anónima y envasada (hace nadie sabe realmente cuanto) de los supermercados, pero la carne sigue siendo anónima y menos sabrosa que la que podría tener nuestro carnicero local. Excepto que los carniceros se están perdiendo, y ellos también compran la carne de grandes mataderos industriales. Lo mismo pasa con nuestros pescados y nuestras verduras. Pareciera que mientras la tendencia mundial es la de buscar una interacción más directa entre granja y mesa, en Chile estamos estancados con varios intermediaros y serios problemas de logística: no puede ser que la única certeza de ostiones sean congelados cuando a solo 5 horas en auto estén algunas de las granjas más productivas de ostiones de Chile.

Creo que el trabajo empieza por educar al consumidor final para que aprenda sobre la importancia de la temporalidad y la localidad de la comida. Solo así será más exigente cuando vaya a un supermercado a elegir mejores productos. Y ojo aquí, que “mejores productos” no son aquellos que se ven más uniformes y coloridos. Son mejores aquellos que tienen buen color y aroma (los lindos, redonditos e insaboros tomates rocky versus los deformes pero aromáticos y dulces tomates de Limache). Solo este cliente educado podrá apreciar al restaurante que trabaje con estos productos y podrá esperar que otros los imiten. Para eso, claro, tiene que estar dispuesto a pagar un poco más por un mejor producto.

Y no hablo solamente de frutas y verduras. Queremos que vuelvan los chanchos de carne grasa (no apoyo esta tendencia de que el chancho sea una carne magra, porque pierde todo su sabor y se vuelve un producto casi plástico por lo seco). Queremos también aves alimentadas naturalmente (afuera los pellets químicos y la harina de pescado) y los huevos de yemas anaranjadas y brillantes. Y queremos que el animal se utilice entero: Que vuelvan las mollejas, las orejas de chancho y la guatita. Entendamos de una vez por toda que matar todo un animal por cuatro o cinco cortes suaves es una falta de respeto a cómo nos alimentemos. No quiero sonar como las mamás que insisten en acabarnos toda la comida porque hay niños en (inserte país africano o asiático) donde se mueren de hambre que no despreciarías esos últimos bocados. Pero si es importante aprender de la filosofía que tienen ellos, los más pobres. Ellos, que no despreciarían ninguna comida ofrecida, y aprenden a hacer manjares con los cortes menos apreciados. Ellos que miran con real respeto al animal porque saben que, al sacrificarlo, están alimentando a su familia por mucho tiempo, y no quieren desperdiciar nada. Por eso tenemos platos como la prieta (utilización de la sangre del animal) y otras salchichas (que utilizan tanto la carne como los intestinos).

Una nota final sobre ser vegetariano. Primero que nada, mis disculpas a todos los vegetarianos porque… bueno, porque no lo soy. Seguramente no estarán de acuerdo con lo que voy a decir. A mi entender, existen cuatro tipos de vegetarianos. O al menos uno encuentra cuatro tipos de personas que dicen ser vegetarianas. Pero de esas, solo tres son reales y hay que tomarlas en cuanta. El cuarto grupo es aquel, confundidísimo, que dice: “yo soy vegetariano, pero como pollo y pescado”. Tú no eres vegetariano. Los grupos que si cuentan, son los religiosos. Yo no soy un hombre religioso, por tanto me cuesta mucho entender una dieta alimenticia basada en religión. Sin embargo los respeto, como respeto también a quienes van a la iglesia todos los domingos. El otro grupo, pequeño y poco común, es vegetariano porque cumple una dieta médica. A este grupo le creo menos, porque difícilmente un médico va a recetar que se elimine toda la proteína animal. Sin embargo, si llegara a pasar, se entiende perfectamente su restricción. El último grupo deja de comer carne en una cruzada moral-filosófica.  No tiene nada de malo elegir lo que quieren comer, pero sus bases son menos sólidas que las dos anteriores. Ahora, no quiero sonar anti-vegetarianos. De hecho, en Fábula, desde que abrimos, siempre tuvimos alternativas vegetarianas para nuestros clientes.

El asunto es que muchas veces los vegetarianos rechazan comida porque está cocinada con productos animales. Creo que nunca es bueno rechazar comida. Primero, cocinar para otras personas es un acto de amor, especialmente si no se hace profesionalmente, donde podría decirse que se busca un beneficio comercial. Pero sobre todo, no rechacemos comida cuando sabemos que la prepararon especialmente para homenajearnos.  Nunca sabemos cuánto significa para nuestro anfitrión la comida que nos está ofreciendo. Esto es más válido que nunca con gente de otra cultura. La gallina ofrecida puede ser la única comida de una familia (que se está sacrificando para tener algo que ofrecer al huésped). Ser vegetariano es una opción válida, valiente y “de integridad moral”. Pero no por eso hay que caer en “mi opción de vida es la única válida”. Ese mismo respeto al animal vivo hay que tenerlo si está muerto. Sobre todo si murió para alimentar. No nos olvidemos que para muchos no existe una opción de dieta: se come lo que está disponible. Y se agradece.

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