Soy cocinero, eso ya lo sabemos, y por eso no suelo comentar sobre temas de los que otros saben mucho más. Sin embargo, me gusta mucho el vino y lo que significa para la gastronomía. Por eso suelo atender cuanto evento de vino pueda (es decir, a cuanto evento me inviten) y me gusta probar lo nuevo que vaya saliendo. En Fábula estoy bien asesorado en esa área, y siempre trabajé con al menos dos sommeliers, lo que hace que nuestras conversaciones sean muy regadas y entretenidas.

Dado, entonces, a que soy cocinero y me gusta el mundo del vino, suelen preguntarme por “la combinación perfecta de un plato (o alimento específico) y un vino”. Bueno, para todos aquellos con esa duda, hoy, aquí…, no la despejaré. Lo siento. Pero antes que me abucheen, y antes que cierre con una conclusión salvadora, dejen que les explique mi filosofía sobre esto del maridaje.

Primero que nada, “maridaje” es una palabra que está cayendo en desuso. Tal vez sea mejor decir emparejamiento, que suena a menos absoluto que maridaje. Después de todo, maridaje viene de matrimonio, y por tanto debería ser monógamo y fiel. Ahora, en los tiempos modernos y con el peso de las estadísticas, no me parece ilógico decir que una carne a la parrilla marida perfectamente con cierto cabernet sauvignon hasta que aparezca otro más joven y robusto. Sin embargo, entiendo y apruebo que no se quiera hablar nunca de un maridaje definitivo.

Es cierto que, teóricamente, uno puede definir el mejor emparejamiento entre vino y comida sin siquiera probar plato ni bebida. Pero si nos ponemos quisquillosos, todos los vinos son distintos, y están vivos, por tanto dos botellas de la misma cepa, marca y año pueden ser muy distintas dependiendo de cómo se guardaron y cuando se abrieron. Y siguiendo la misma lógica, salvo que la comida sea procesada y envasada (y con sabor a plástico), la receta cambia de cocinero a cocinero y de ocasión a ocasión. Esto solo hace que la teoría se desmorone.

Pero el principal motivo de duda en el momento de “maridar” es que, si la teoría sirve tanto como un hoyo en la cabeza, entonces el “experto” tiene que tratar de imponer sus gustos personales por sobre los de aquellos que están más interesados en el maridaje. En ese sentido yo apoyo la teoría de que el vino que mejor combina con un plato es el que más les guste. ¿Es verano y quieren un vino blanco con su cordero al palo? ¡Adelante! ¿Les gusta el pescado pero no el vino blanco? ¡Tómenlo con un tinto! Y no necesariamente un pinot noir. Tomen lo que quieran. Pero eso sí, tampoco caigan en el error de querer imponer sus gustos por sobre el de sus acompañantes (si en el cordero al palo uno quiere tomar vino blanco, fantástico, pero es bueno tener una reserva de vinos tintos para aquellos que lo prefieran).

Aprender más de vinos y de gastronomía nos llevan, indudablemente, a un paladar con más entrenamiento y capaz de distinguir mejor las diferentes cuerdas que tocan ambos cuando se combinan. Por eso, mientras más sepamos del tema, más podremos acercarnos a la tediosa teoría. Lo que no puedo, es pedirles a todos mis clientes (o lectores en este caso) que se pongan a practicar.

Una última nota, tal vez un poco fuera de tópico, que vale la pena escribir. No caigamos en el esnobismo de que solo el vino es bueno para acompañar la comida. Lo vengo diciendo: dejemos que el consumidor decida, y no juzguemos. ¿Quiere agua o una bebida de fantasía? Pues eso es lo que quiere, y punto. Y si de emparejamientos hablamos, hay bebidas igual de interesantes que el vino (o tal vez más aún) pero que no tienen el respaldo del público. La cerveza es un buen ejemplo: una bebida que combina muy bien con todo tipo de comidas pero que tiene un muy mal nombre gracias a las grandes marcas que hacen cerveza que es más agua que cerveza y sin un sabor definido interesante. Pero en Chile tenemos la suerte de tener una gran variedad de cervezas de micro cervecerías, y son todas muy interesantes. Son, todas, buenas alternativas al maridaje.

El vino, o la bebida a elección, es un genial acompañamiento a una comida. Pero no por eso debemos caer en el juego del maridaje perfecto. Si debemos entender que hay vinos que nos van a gustar más con ciertos platos que otros, pero no tenemos por qué pensar que nuestro gusto es el que manda ni que las otras alternativas son malas. Lo importante, disfrutar lo que está consumiendo. El resto, importa un pepino, ¿o no?

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