Me gusta comer en la calle. Es cómodo: unos pasos por cualquier plaza y ya se escucha al vendedor callejero, o se huele su preparado. Es comida simple y especialmente diseñada para comerla mientras se sigue caminando. Me gusta cuando son dos o tres sabrosos bocados que puedo disfrutar en mi camino. Conozco gente, a la que envidio un poco, que no almuerza (a veces no desayunan ni cenan tampoco). Al menos no lo hacen en el sentido tradicional de sentarse con al menos 20 minutos para comer algo, generalmente con tenedor y cuchillo. Estos aventureros urbanos pasan de puesto de comida a kiosco a carrito, reinventando el concepto de almuerzo. No quiero discutir si esta alternativa es saludable. Pero tampoco quiero que quede duda: es deliciosa.

¿Lo mejor de la comida callejera? La variedad. Pero para esto me baso en el conocimiento de un sinfín de comidas distribuidas en varias calles alrededor del mundo. Me encantaría vivir cerca de una plaza-mercado mundial, en la ciudad más cosmopolita del mundo, donde tuviera acceso a varios de estos carritos y puestos improvisados llenos de lo mejor de la culinaria mundial.

No nos olvidemos que la comida es un reflejo de la cultura regional. O si nos ponemos estrictos, la gastronomía es un catalizador de la cultura local. Las manifestaciones de la comida callejera son donde mejor podemos estudiar y analizar la idiosincrasia específica. ¿Quiénes comen pan en el desayuno? ¿Quiénes lo comen con relleno en forma de empanada? ¿Quiénes utilizan otra versión de pan, esta vez sin levadura, con harina de maíz y trigo? Y si nos ponemos antropológicos, descubriremos el por qué histórico-cultural de esas decisiones.

Pensando estos últimos días en las variedades que me gustan, llené una lista con más de cincuenta alternativas. Si fuera un investigador serio y dedicado, las clasificaría y escribiría un artículo entero explicándolas y mencionando que me gusta de ellas. Pero hoy solo voy a hablar de una: las empanadas.

Me gustan mucho las empanadas, y me parece fascinante que cada país (o región) tenga una versión distinta. Me gustan casi todas las que probé, pero si tengo que ser parcial, me quedo con aquellas con las que me crié: empanadas salteñas bolivianas. Se llaman salteñas porque, aparentemente, fueron unas señoras de Salta, Argentina, las primeras que las comercializaron en Bolivia. Y si somos honestos, tienen bastantes similitudes con las empanadas salteñas argentinas. Lo que las hace distintas se puede resumir en tres puntos cruciales para que la salteña sea de mi agrado: La masa es gruesa y dulzona. El relleno es picante, y contiene papas y arvejas. El relleno que me gusta es de carne (no de pollo, aunque estas también están disponibles) y es picante.

En mi cocina, siempre busqué inspiración en este tipo de cocina, precisamente porque refleja el corazón y el alma de una cultura. Por un lado, es una comida fácilmente reconocible por la gran mayoría. Por otro lado, es comida sabrosa, generalmente sofisticadas preparaciones simplificadas en formato para hacerlas transportables. Nuestro reto, en el restaurante, es respetar la técnica y los sabores, reinventado la presentación. Muchas veces el desafío es que mucha de esta comida callejera contiene masa. Pensemos, por ejemplo, en Chile, donde casi toda esta comida son versiones distintas y sabrosas de sándwiches. Pero, en un restaurante, ¿qué haces con el pan en un plato? Bueno, si tuviera una decena de soluciones factibles, mi carta entera se basaría en versiones “refinadas” –noten las comillas-, de los diferentes sándwiches de la cocina popular urbana.

¿Qué comida callejera es especialmente sabrosa para ustedes?

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