Tal vez esto sea verdad en otros países, pero en Chile, es absurdamente difícil conseguir una patente de alcoholes para un restaurante. Y quiero que se note que estoy especificando que la patente es para un restaurante: un local con énfasis en comida, que cierra, máximo, a la una de la mañana, que sirve alcohol como complemento de los alimentos, que tiene una exigencia legal de acompañar todo el alcohol que se venda con algo de comer y al que no le permiten, ni vender alcohol a cualquier hora ni ofrecer espectáculos en vivo (es decir, ni puedo vender una cerveza a las 10 de la mañana ni puedo tener un DJ o un saxofonista en vivo como entretención). Vemos que estamos hablando de un simple restaurante sin trucos ni otras pretensiones.

¿Cuál es la dificultad? Bueno, reconozco que no he investigado el tema a fondo. No soy un experto en patentes ni mucho menos, pero desde mi punto de vista de emprendedor, hay comunas (que es el término chileno para un barrio con independencia administrativa regida por un alcalde elegido por votación por los vecinos registrados de dicha comuna) que demoran ocho o nueve meses en aprobar una patente simple de restaurante. Estos ocho o nueve meses empiezan a contar desde que una burocrática organización gubernamental apruebe el local y lo declare apto para un restaurante. Para esto, tiene que cumplir, naturalmente, una serie de especificaciones estructurales y de logística. Eso está muy bien, el problema es que adecuar una casa o local para cumplirlas puede llegar s tomar varios otros meses. Eso implica que la inversión inicial incluya capital suficiente para soportar alrededor de un año en arriendos, pero aún sin ingresos económicos.

¿Esta demora tiene una lógica? Lo ignoro, pero en mi mente, es una secretaria tan obsoleta como su método de seleccionar carpetas en una pila por orden de llegada. La realidad no es tan alejada de esa realidad, pues conozco un par de especialistas en llevarles flores y chocolates a las secretarias de la municipalidad para tratar de mover su carpeta algunos lugares hacia arriba. En mi opinión, no hay ninguna lógica para justificar esta demora, pero sí que hay incongruencias de una ley que necesita, más que nunca, que alguien la actualice.

Primero están las variedades de patentes. Hay muchas, dependiendo del local exacto que uno desearía tener. Hay una patente de alcoholes para restaurantes, con la exigencia de solo servirlo acompañado de comida y con limitaciones de horario. También hay una patente de bares, que elimina esas restricciones. Pero para tener, desde una zona bailable hasta un músico que anime, es necesaria la ridículamente llamada patente de cabaret. Oí rumores que esta patente ya no existía, y que la reemplazaría otra, tal vez con un nombre más adecuado. En total, si le hago caso a cierta información en Internet, hay 17 patentes distintas de alcohol. Cada una adecuada al local que la solicita. Es decir, es distinta la patente de un bar a la de una discoteca, a la de una bodega a la de un supermercado a la de un restaurante. Tal vez, entonces, la demora se deba a definir si la patente solicitada es, en efecto, la que va a usar una vez abierto el restaurante. Uno de los problemas con estas 17 patentes es que las comunas solo destinan un número determinado de ciertas patentes “conflictivas” como las de bar o cabaret. Y aún cuando esta cuota no se cumplió, el alcalde gana votos no otorgándolas. Entonces, muchos bares terminan operando con patente de restaurante. El concepto de “pub” o “restobar” nace porque estos locales se ven obligados a servir comida con sus tragos. Pero esto resulta en un problema para cualquier emprendedor que quiera abrir un simple restaurante porque la municipalidad podría dudar de sus intensiones y aletargar el proceso (que como ya comenté, es de por sí lento).

Y para finalizar, quiero comentar  algunas otras dificultades y/o incongruencias que se presentan con obtener una patente para expendio de bebidas alcohólicas en Chile:

  • Es más fácil obtener una patente de licorería que una de restaurante. Cierto es que no reclamaría si mi negocio fuera la venta de botellas cerradas de ron y pisco, pero estos locales le causan problemas a la municipalidad y ellos parecen tener una mano más débil para controlar y fiscalizar. Debido a los muchos bares disfrazados de restaurante, nuestro rubro le causa dolores de cabeza a la municipalidad y la policía. Muchos bares, sobre todo si están concentrados en unas pocas cuadras, atraen a vendedores de droga y otros delincuentes que buscan aprovecharse de la borrachera de alguno. Son, además, lugares bulliciosos que molestan a los vecinos. Pero estos no son restaurantes según mi descripción original de la palabra. Mi restaurante tiene el volumen moderado, no atrae delincuencia (o al menos no más delincuencia de la habitual del barrio) y no tengo que lidiar con clientes excesivamente borrachos que son un peligro al volante o que andan buscando peleas. Esos casos, sin embargo, si llegan a licorerías. Cerca de mi restaurante hay una que repetidamente le vende a menores de edad sin sanción. Varias veces, al pasar por ahí, veo a jóvenes, a veces menores de edad, tomando una botella recién comprada en la misma vereda. No me explico por qué sería más fácil para ellos obtener una patente que para mí.
  • Los problemas con la obtención de patentes comenzó un mercado negro. En internet se pueden encontrar muchísimas patentes a la venta, pero a precios ridículos. Sin embargo, con la larga espera hasta la aprobación, el precio es una ganga, y el negociado del vendedor es tremendo.
  • Toda la demora es una política anti PYMEs, que son las que generalmente tenemos poco capital para soportar las largas esperas o los precios del mercado negro. Abrir un restaurante ya es lo suficientemente caro como para agregarle un costo burocrático ridículo.
  • La ley no hace una distinción seria entre el que vende piscolas a dos por una y los que vendemos una botella de vino para acompañar la cena. Y debería, porque cualquier medida en contra del primer negocio afecta también al segundo. Además sospecho que esto debe causar problemas de fiscalización.
  • Varias veces escuché que Chile quiere vender una “Imagen País” orientada a la gastronomía. Pero estas resoluciones municipales le hacen un favor flaco a esas aspiraciones. Nada que restrinja la apertura de restaurantes es bueno para implementar esa imagen.
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