Lo Primero es lo Primero, y lo Primero es Dulce

No voy a hablar de un “movimiento culinario” ni mucho menos de una “revolución”. Esto no está cobrando fuerza en ningún centro gastronómico mundial. Es simplemente algo que hace un grupo selecto de atrevidos (generalmente mujeres) y que a mí me agrada por considerarlo divertido: la primera consideración de la carta que se les presenta es la de postres. Los más atrevidos, y los que mejor me caen, ordenan directamente un postre y después siguen la cadena “normal” de entrada – fondo. Incluso hay golosos que terminan la comida con otro postre.

En el rubro culinario, esto nos deja algunos temas a considerar.

Primeo está la tendencia en restaurantes, sobre todo los elegantes, de presentar una carta de postres aparte. En el menú presentado a clientes no hay postres, y solo después de lo salado llega un menú especial con los postres. Me encanta ese detalle, porque es una carta más pequeña donde se puede jugar con el formato y aplicarle una dosis adicional de creatividad en diseño. El error es no incluir postres en la primera carta. Conozco muchos que al menos quieren comenzar a tentarse con algún postre, y con un buen personal de servicio, esto debería derivar es mejores ventas (yo llamo a este fenómeno “lleno pero no satisfecho”, que es cuando uno asegura que siempre hay espacio para el postre, aún cuando, en realidad, no lo hay). En efecto, si el cliente está lleno, puede rechazar la recién presentada carta de postres, pero si ya está tentado, probablemente dude y termine comprándolo.

También está la percepción general de un orden definido de comidas. No debemos mirar extrañado a alguien que pide un postre al comienzo de una comida. Es verdad, comercialmente, que el azúcar del postre inhibirá el apetito del consumidor, saciándolo y probablemente baje el consumo. Pero esto es solo un miedo, tal vez infundado. Creo que un buen ejercicio de ventas de un mesero sería captar si algún cliente comienza a mirar la carta de postres y ofrecer, medio broma medio en serio, si no quieren comenzar compartiendo un postre. Sería bueno, en este caso, que el restaurante tenga opciones diseñadas especialmente para la ocasión: postres baratos y de porción pequeña sin mucha azúcar. Solo un abrebocas dulce que puede ser individual o compartido.

Finalmente, si este grupo de osados termina originando un movimiento culinario, existe una oportunidad real para cualquier chef creativo. Fácilmente me imagino un menú de degustación bien planificado, donde el primer plato es dulce, y el último es una ensalada. Es decir, un menú al revés.  Sería divertido, ¿no? Por cierto, como cliente, sería de los primeros en unirme a esta revolución. ¡Vivan los postres primero!

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4 comentarios en “Lo Primero es lo Primero, y lo Primero es Dulce

  1. No me imagino comiendome un tiramisú antes de todo, pero si una macedonia, cosa que comunmente hago. Sería interesante desarrollar aperitivos-abreboca dulces ligeramente.
    Alguna vez he comenzado un menú con Frutillas con un ligero baño de chocolate y vinagre. Quebra el esquema y es entretenido.
    En Barcelona existe un restaurant de postres ” espai sucré” donde lo salado es como lo dulce en un restaurant común. A las mujeres les encanta!

    1. Conozco, aunque no personalmente, espai sucre. Lo encuentro una buena idea, aunque extraña, aún para mis estándares. Estoy de acuerdo, planear un menú partiendo con un dulce empalagoso (como un suspiro a la limeña) te mata cualquier posibilidad de crear una secuencia posterior coherente. Y sería un menú trabajado, pero entretenido. Incluso daría una buena ocasión de servir foie gras hacia el final del menú (lo he hecho, pero no es lo mejor servir un plato tan graso -que además se suele acompañar con algo dulce-, como entrada).
      Siempre es bueno “quebrar el esquema” y la comida tiene que ser entretenida, a mi gusto.
      Saludos

  2. Hmmm… no me convence mucho, aunque reconozco que no soy muy de postres en general. Prefería entrada y fondo sin postre que uno u otro con postre… bueno, excepto si el postre trae chocolate, por supuesto.
    Lo que sí podría ser interesante (lo digo como consumidora) sería jugar con los sabores asociados con postres pero mezclados con sabores/especias salados o picantes… Me gusta echar frutillas con pimienta a una ensalada de rúcula, por ejemplo… Quizás algo de chocolate bitter con pimienta negra y/o ají (¿estoy reinventando mole?)O un aperitivo que se ve como postre (una torta, por ejemplo) que en realidad es salado…
    el factor sorpresa…
    Como siempre, lo rico es experimentar!

    1. Te parecerá extraño, pero es algo cultural. Mucha de la comida asiática, por ejemplo, no tiene dulces per se, pero si tienen detalles dulces en la comida para buscar el equilibrio (el ying y el yang, siempre presente). Nosotros usamos mucho las frutas en cocktails, aunque siempre acompañadas de algo salado, pero tampoco es invento nuestro: prsciutto y melón, salsas dulces (como arándanos) con un paté de hígado (o foie gras), frutillas con camembert o durazno a la plancha con algún anticucho de ave.
      Ahora, en cuanto a este “movimiento” que aún no lo es, de llegar a tomar fuerza, los “postres” ofrecidos como entrada tienen que estar pensados para que no saturen al comensal y lo inhiban de continuar con la comida. Y aparte de todo, creo que sería interesante ofrecen entradas basadas en postres clásicos. La torta que mencionas tú, por ejemplo. Una tarte tatin puede ser de manzanas, pero también puede ser de tomates…

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