Los humanos comenzamos a alimentarnos, como el resto de los animales, por supervivencia. Pero nuestra evolución natural nos llevó a gustar de la comida. Eso derivó, así mismo, en exigirla, y con aquello vinieron los snobs culinarios, los exigentes foodies. Un pedazo de carne recién cazado y crudo es hoy un lomo vetado añejado, con costra de salvia, servido al punto que elije el cliente, y con acompañamientos otrora imposibles, como pastelera de maíz o puré de papas a la mostaza antigua.

Este cambio creó mi profesión. Hoy tengo clientes que exigen cambios en la carta. Somos varios los cocineros que pasamos varias horas del día pensando en los platos de la nueva carta: productos distintos, combinaciones y técnicas aún no exploradas, y novedosas maneras de presentar y servir la comida al cliente.

Los cocineros jugamos siempre con la comida.

¡Y esperamos que los clientes lo hagan también! Me encanta ver a mis comensales agarrando alguno de los componentes del plato con la mano, o meticulosamente tratando de incluirlos a todos sobre un tenedor. En la cocina, siempre disfrutamos cocinar, y esperamos que los que prueban nuestros preparados disfruten también comiendo. Por eso no me gustan los restaurantes excesivamente formales, como tampoco me gusta compartir la mesa con alguien que no disfruta los sabores y las sorpresas. Aún hay gente que come solo para nutrirse, no como un acontecimiento social ni para alimentarse (porque alimentarse no solo es llenar el estómago, también es llenar el alma, el corazón y el cerebro)

Me gustan los clientes exigentes. Y ojo que “exigente” no quiere decir caer en esnobismo ni prepotencia. Me gusta que exijan mejores productos, técnicas bien elaboradas y sabores complejos. Me gusta que pidan combinaciones novedosas, que traten de pedir todos en la mesa platos distintos para que comience el vals de intercambio de tenedores: ese intercambio íntimo que rompe hielos y causa risas y comentarios. Ese momento único de una cena donde están todos en real comunión, donde se ve que la magia existe de verdad.

Jugar con la comida es divertirse, es aceptar que están en un restaurante para pasarlo bien. Para reírse, chocar copas, codearse con los vecinos peleando amistosamente por un campito para maniobrar los codos moviendo el cuchillo. Nosotros, en el rubro, tenemos que facilitar esas interacciones.

Por eso los platos modernos son juguetones, con “guiños” a comida pop, a la comida de la infancia e incluso a la comida callejera. Por eso los platos extraños y los artículos complementarios, como cucharas de porcelana, vasos con salsas o el líquido de la sopa servido directamente en la mesa. Por eso las nuevas presentaciones de platos tradicionales y las invenciones de algunas nuevas.

En su próxima visita a un restaurante, no olvide divertirse. Es más sano. En su próxima visita a un restaurante, recuerde que ya no se alimenta solo para sobrevivir, y que hay un trabajo serio detrás de lo que está comiendo. Préstele la atención debida, relájese y ¡a disfrutar!

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