Comfort Food en Chile

¿Qué viene siendo, exactamente, “comfort food”? Es una pregunta que me hacen con cierta frecuencia. El término, aunque no su práctica, está ganando popularidad en Chile, y creo que pronto manejaremos todos mejor el concepto. Si tenemos suerte, incluso buscaremos un término en español que describa lo mismo.

Partamos por una definición, o al menos intentémoslo. Comfort food es comida casera, pero también es comida simple y satisfactoria, generalmente preferida en los meses de invierno, aunque ya veremos que hay un enorme “depende” detrás de esta aseveración. Si digo que es comida casera, ¿por qué digo que su práctica no es popular aún en Chile? Bueno, porque yo quiero verla mejor distribuida en todo tipo de restaurantes.

¿Recuerdan en Ratatouille, cuando Remy le ofrece a Anton Ego el clásico platillo francés que termina devolviéndolo a su infancia? Bueno, eso es un ejemplo de “comfort food” llevada a la alta cocina, y además nos explica por qué este movimiento tiene éxito mundialmente. Y tal vez nos deje el pie para preguntarnos si tendría éxito en Chile. Esta comida es familiar y, como su nombre indica, reconfortante. Los restaurantes llevamos ese nombre porque, en sus inicios, servían comida “restauradora”, es decir reponedora. De reponer a reconfortar creo que no hay un camino muy largo. Aún cuando el restaurante cambie la presentación y adecúe las técnicas, mientras se mantenga reconocible la esencia del plato, este debería ser ampliamente aceptado. De esto puedo citar varios ejemplos: Mucha de la vanguardia culinaria española se basó en recetarios tradicionales y uno de los chefs más celebrados en Estados Unidos, Thomas Keller, ha basado muchos de los platos que sirve en The French Laundry y Per Sé, sus restaurantes, en la clásica comfort food estadounidense.

¿Y Chile? Empecemos con la comida que entraría dentro de esta “comfort food”. En una pequeña encuesta via twitter, facebook y hablando con amigos, llegué a la conclusión que para muchos chilenos la comida reconfortante se puede encontrar en los siguientes platos: cazuela (sobre todo de ave), sopaipillas (pero puede ser que la pregunta fue en un día frío y con amenazas de lluvia), pastel de choclo (una de las excepciones a la teoría de comida invernal, pues los choclos son muy de verano), lentejas y porotos (legumbres por igual, entre las que yo agregaría también garbanzos) y el charquicán, que agrego yo porque nadie lo mencionó directamente, pero todos lo aceptaron cuando lo propuse. Es, además, una de las comidas que más gusta a mi personal, sobre todo en días fríos.

Claro que la lista no termina aquí. Los chupes, mariscales, pasteles e incluso los kuchen y dulces nortinos entran todos en esta categoría. ¿Aún insisto, entonces, que en Chile no es popular este movimiento? Pues sí, aún lo insisto. Pero es solo por la comparación que veo en otros países, donde la comida popular y casera se mezcla con la alta cocina de manera natural. En Fábula ya intenté con el charquicán, con lentejas y con otros platos similarmente familiares, nunca con éxito.

Creo que en Chile existe la idea que uno no va a un restaurante para comer lo mismo que puede hacerlo en casa. Al menos no un restaurante de alta cocina. También creo que los clientes aún están demasiado inmaduros para reconocer la diferencia de técnicas y sazón para lograr, con los mismos ingredientes conocidos, un plato reconocible pero distinto. Un plato “elevado”.  Y no quiero que esto suene condescendiente. Puede que el cliente chileno nunca llegue al punto de aceptar abiertamente este tipo de comida reconfortante en cierto tipo de restaurante, o puede que simplemente tenga que evolucionar más para llegar ahí. Mi comparación es con cocinas que llevan mucho más tiempo gestándose. Y también comparo con países con más rica (de abundante, no de sabrosa) tradición culinaria.

Por mi parte, seguiré experimentando. Tal vez en preparados dulces haya más suerte con esta comida de confort. Las sopaipillas pasadas que de vez en cuando servimos como postre en nuestros menús de almuerzo tienen éxito, aunque nuestros clientes no tienen alternativas de selección de postre en ese menú. Sin embargo, no solo no recibimos quejas, muchos nos felicitan.

Lo que si tiene éxito es otro tipo de preparado más internacional pero igualmente reconfortante. Las carnes braseadas o las pastas, por ejemplo, venden muy bien. También el puré de papas, que es tal vez mi candidato al “comfort food” número uno mundial, sobre todo cuando viene con alguna abundante salsa espesa.

Chile vive un boom culinario. Esto es notorio en la cantidad y calidad de restaurantes que se abren, pero muchos de estos cocineros basan sus cocinas en técnicas y en productos, no en “alma” ni “corazón”. En parte se puede culpar al público actual, que tampoco quiere ver ese tipo de comida servida en un restaurante “fino”.  Pero en general, tenemos que sentirnos más orgullosos de la cocina de la abuela o de la nana. Y aceptar que alguien con estudios, experiencia y conocimientos superiores pruebe con una comida más simple y sorprenda. En una herramienta útil en el rescate de una gastronomía flácida y en la creación de un estilo propio culinario que tanta falta le hace a Chile, sobre todo para competir turísticamente con sus vecinos.

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3 comentarios en “Comfort Food en Chile

  1. Carlos al terminar de leer tu entrada, se me viene inevitablemente a la mente el chef catalán Santi Santamaría. El hace una cocina tradicional refinada y cobra 150 euros el cubierto.
    Hay varias razones de porque esto en Chile cuesta que funcione. He visto tu carta y tienes un pollo relleno que estoy seguro es pollo y no otra ave, sencillamente porque la gente no paga más. ¿Pagaria el público por un muy buen pastel de papas ,por ejemplo en un restaurant como el que tu diriges?, creo que no.
    La gente hace el pastel de papas en casa, pero el pollo relleno no. Lo que dices tu es muy cierto “Creo que en Chile existe la idea que uno no va a un restaurante para comer lo mismo que puede hacerlo en casa “.

    En europa hace rato la gente dejó de cocinar y la cultura de salir a comer afuera esta extendida.
    Quizás sea porque no tenemos una cultura culinaria demasiado rica y talvez pobre. Pero es labor de los cocineros chilenos potenciar eso.
    Agradezco mucho tu blog, me pone al día de lo que se cuece en Chile. Tengo dos temas en los que me gustaría leerte.
    El primero: Durante estos días un cocinero mexicano representa a Chile en una muestra en Tokio. Conozco a Matías y valoró mucho su aporte a la gastronomía en Chile. Pero te aseguro que no veras a un chef que no sea español representando a España afuera. Algo no me suena bien!, Quizás me equivoco y quisiera saber tu opinión .
    El segundo es más personal. Me encantaría saber como está estructurada tu cocina.¿ A que hora llegan los cocineros? ¿que hacen?, ¿como se prepararan para el servicio?, ¿Quienes son?. ¿Existe un Somelier? ¿Cuanta gente se atiende en un servicio?, en el fondo como es Fábula por dentro.

    Saludos desde España
    Claudio

    1. Hola Claudio, gracias por escribir. Estoy de acuerdo con lo que dices, con solo un comentario, si bien mi plato es distinto y más “sofisticado”, el pollo relleno con membrillo es una adaptación de uno que encontré en recetarios chilenos del siglo 19 (o 18 no recuerdo bien) que hablaban de pavo con membrillo. Es uno de esos platos de la comida chilena antigua que se han perdido y que tratamos de rescatar.
      El tema de Matías Palomo te lo contesto aquí porque no creo que escriba un artículo entero al respecto. Matías nació en México, pero de padres chilenos. Y mucha de su crianza la repartió entre estos dos países. No veo algo muy malo en que el representante no sea local, mientras lleve bien el nombre de Chile. Ahora, si Matías, o cualquier otro, se dedicara a decir en Tokio o donde sea que la cocina mexicana es mejor, o que la española o francesa o china…, entonces eso puede ser conflictivo. Y depende también del chef en cuestión. Si yo hiciera carrera en España y me dedicara a estudiar la cocina clásica española y presentarla como Santamaría, me gustaría y me sentiría honrado de representar a ese país, aunque estoy de acuerdo que no me llamarían. En Chile no me llaman y creo que he estudiado más la cocina de este país que muchos cocineros chilenos. Pero si vamos al detalle, igualmente importante, Matías habla inglés, y en eso ya aventaja al 90% de los chefs chilenos que, por lo mismo, no viajan a Tokio u otros lugares donde el Inglés es requerido.
      En cuanto a la estructura de la cocina y la vida general del restaurante es muy largo para no escribir mucho al respecto. Pero lo resumo así, siguiendo tus preguntas básicas: Fábula actualmente tiene capacidad de 40 personas. Trabajo con dos sommeliers en mi restaurante, pero eso es porque somos aficionados al vino. Uno es mi administrador y el otro es mi relacionador público. Ambos ayudan en el servicio, y entre los tres nos divertimos mucho discutiendo vinos (yo soy aficionado). En la cocina solo trabajamos yo, mi sous chef (el verdadero jefe de la cocina), un cocinero adicional, el copero y muchos practicantes. En el salón tengo un garzón y un bartender. El resto es part time y vienen solo los días más ocupados. Aquí todos trabajamos turno cortado. Llegamos antes de mediodía para el servicio de almuerzo, donde tenemos un menú. Nos vamos a las 3 o 3 y media y volvemos a las 6 o 7 para estar listos a la hora de la cena. Y aquí nos quedamos hasta el cierre, que es alrededor de la medianoche. Ya escribiré en algún momento, lo prometo, más sobre la vida dentro del restaurante, con nuestras locuras y experimentos.

      Saludos!

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