¿Qué viene siendo, exactamente, “comfort food”? Es una pregunta que me hacen con cierta frecuencia. El término, aunque no su práctica, está ganando popularidad en Chile, y creo que pronto manejaremos todos mejor el concepto. Si tenemos suerte, incluso buscaremos un término en español que describa lo mismo.

Partamos por una definición, o al menos intentémoslo. Comfort food es comida casera, pero también es comida simple y satisfactoria, generalmente preferida en los meses de invierno, aunque ya veremos que hay un enorme “depende” detrás de esta aseveración. Si digo que es comida casera, ¿por qué digo que su práctica no es popular aún en Chile? Bueno, porque yo quiero verla mejor distribuida en todo tipo de restaurantes.

¿Recuerdan en Ratatouille, cuando Remy le ofrece a Anton Ego el clásico platillo francés que termina devolviéndolo a su infancia? Bueno, eso es un ejemplo de “comfort food” llevada a la alta cocina, y además nos explica por qué este movimiento tiene éxito mundialmente. Y tal vez nos deje el pie para preguntarnos si tendría éxito en Chile. Esta comida es familiar y, como su nombre indica, reconfortante. Los restaurantes llevamos ese nombre porque, en sus inicios, servían comida “restauradora”, es decir reponedora. De reponer a reconfortar creo que no hay un camino muy largo. Aún cuando el restaurante cambie la presentación y adecúe las técnicas, mientras se mantenga reconocible la esencia del plato, este debería ser ampliamente aceptado. De esto puedo citar varios ejemplos: Mucha de la vanguardia culinaria española se basó en recetarios tradicionales y uno de los chefs más celebrados en Estados Unidos, Thomas Keller, ha basado muchos de los platos que sirve en The French Laundry y Per Sé, sus restaurantes, en la clásica comfort food estadounidense.

¿Y Chile? Empecemos con la comida que entraría dentro de esta “comfort food”. En una pequeña encuesta via twitter, facebook y hablando con amigos, llegué a la conclusión que para muchos chilenos la comida reconfortante se puede encontrar en los siguientes platos: cazuela (sobre todo de ave), sopaipillas (pero puede ser que la pregunta fue en un día frío y con amenazas de lluvia), pastel de choclo (una de las excepciones a la teoría de comida invernal, pues los choclos son muy de verano), lentejas y porotos (legumbres por igual, entre las que yo agregaría también garbanzos) y el charquicán, que agrego yo porque nadie lo mencionó directamente, pero todos lo aceptaron cuando lo propuse. Es, además, una de las comidas que más gusta a mi personal, sobre todo en días fríos.

Claro que la lista no termina aquí. Los chupes, mariscales, pasteles e incluso los kuchen y dulces nortinos entran todos en esta categoría. ¿Aún insisto, entonces, que en Chile no es popular este movimiento? Pues sí, aún lo insisto. Pero es solo por la comparación que veo en otros países, donde la comida popular y casera se mezcla con la alta cocina de manera natural. En Fábula ya intenté con el charquicán, con lentejas y con otros platos similarmente familiares, nunca con éxito.

Creo que en Chile existe la idea que uno no va a un restaurante para comer lo mismo que puede hacerlo en casa. Al menos no un restaurante de alta cocina. También creo que los clientes aún están demasiado inmaduros para reconocer la diferencia de técnicas y sazón para lograr, con los mismos ingredientes conocidos, un plato reconocible pero distinto. Un plato “elevado”.  Y no quiero que esto suene condescendiente. Puede que el cliente chileno nunca llegue al punto de aceptar abiertamente este tipo de comida reconfortante en cierto tipo de restaurante, o puede que simplemente tenga que evolucionar más para llegar ahí. Mi comparación es con cocinas que llevan mucho más tiempo gestándose. Y también comparo con países con más rica (de abundante, no de sabrosa) tradición culinaria.

Por mi parte, seguiré experimentando. Tal vez en preparados dulces haya más suerte con esta comida de confort. Las sopaipillas pasadas que de vez en cuando servimos como postre en nuestros menús de almuerzo tienen éxito, aunque nuestros clientes no tienen alternativas de selección de postre en ese menú. Sin embargo, no solo no recibimos quejas, muchos nos felicitan.

Lo que si tiene éxito es otro tipo de preparado más internacional pero igualmente reconfortante. Las carnes braseadas o las pastas, por ejemplo, venden muy bien. También el puré de papas, que es tal vez mi candidato al “comfort food” número uno mundial, sobre todo cuando viene con alguna abundante salsa espesa.

Chile vive un boom culinario. Esto es notorio en la cantidad y calidad de restaurantes que se abren, pero muchos de estos cocineros basan sus cocinas en técnicas y en productos, no en “alma” ni “corazón”. En parte se puede culpar al público actual, que tampoco quiere ver ese tipo de comida servida en un restaurante “fino”.  Pero en general, tenemos que sentirnos más orgullosos de la cocina de la abuela o de la nana. Y aceptar que alguien con estudios, experiencia y conocimientos superiores pruebe con una comida más simple y sorprenda. En una herramienta útil en el rescate de una gastronomía flácida y en la creación de un estilo propio culinario que tanta falta le hace a Chile, sobre todo para competir turísticamente con sus vecinos.

Anuncios