A veces me pregunto como un libro tan popular, bien recibido y útil carece de traducciones al español. Sobre todo cuando hablamos de este libro en particular, porque ha sido loado por varios cocineros, sobre todo en España. Su autor, incluso, ha sido invitado a Madrid Fusión, el epicentro de vanguardia culinaria durante buena parte de la década.

Hablemos del libro y del autor. Su título completo es On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, y se traduciría aproximadamente como “sobre comida y cocinarla: la ciencia y el saber popular de la cocina”. El libro trata de la ciencia detrás de los alimentos. Tanto de los productos en sí, como de lo que les sucede al cocinarlos. Por eso, cuando en el título traducido pongo “saber popular” me refiero a los varios ejemplos que cita el autor sobre creencias populares acerca de la cocina y los alimentos en general. Por ejemplo, si sellar la carne retiene o no los jugos. Resulta que no los retiene, y la explicación detallada entera está en el libro.

El autor es Harold McGee, un graduado en letras de las universidades de CalTech y Yale, de donde tiene un doctorado y en donde dio clases de literatura. Publicó la primera edición de este libro, hoy conocida como la edición azul por el color de su tapa, en 1984. Rápidamente se volvió un libro leído y recomendado por cocineros en todo el mundo. Es una de las referencias de lectura obligadas, y uno de los libros requeridos, en casi todas las asignaturas que imparten en mi Alma Mater, el Culinary Institute of America. Ese libro es riguroso y a veces difícil de leer, y por eso, en el 2004, para celebrar los 20 años de publicación, salió una nueva edición, el libro rojo. Tiene más o menos la misma información, con secciones añadidas para adaptarse a la nueva época de una gastronomía más tecnológica. Como el mismo McGee explica en la introducción de esta nueva edición, cuando escribió el primer libro, el interés científico hacia la cocina era algo nuevo y no muy estudiado por los cocineros. Pero en escasos 20 años la mentalidad culinaria cambió, y los cocineros buscaron reconocimiento por el dominio de su oficio, sea en el conocimiento que tenían sobre las técnicas, como en el conocimiento que investigaban sobre los diversos productos.

McGee es un autor que, sin conocerlo, me cae bien. O mejor dicho, creo que me caería bien. Es alguien que ha dedicado buena parte de los últimos 30 años en acercar la ciencia al común de la gente. Es indiscutiblemente un genio culinario, y no necesariamente por lo bien que cocina o lo originales de sus platos. A McGee lo veo como un amante del buen vivir y de la enseñanza. No lo hizo solo, claro, pero su libro, entrevistas y sitio web acercaron la cocina profesional a la casa, y yo creo que contribuyeron también al boom gastronómico que vivimos mundialmente en las últimas décadas. Además, compartimos varios gustos y opiniones, como los quesos y como tratarlos. Diréctamente de una entrevista en eGullet, contestando una pregunta sobre conflictos dentro de la ciencia de los alimentos:

Milk and cheese microbiology is a body of knowledge and facts that some people use to argue for universal mandatory pasteurization, and others to argue for the toleration of millennia-long traditions for the use of raw milk. As I mention in another post, I think we need more food lovers in decision-making positions!

Harold McGee, sin ser cocinero y sin ser químico (a pesar de haber estudiado ciencias en CalTech, el autor se dedicó a investigar la ciencia de la vida diaria por afición), fue uno de los precursores de la revolución culinaria que hoy vivimos. Y su libro, con capítulos temáticos por ingredientes, como la leche, los huevos y las legumbres, ya es un clásico. Es, también una muy buena recomendación para aquellos que entiendan bien el inglés. Y esperemos que alguien lo traduzca pronto… o que alguien escriba algo parecido, en español. Mientras tanto, si tuviera que recomendar un solo libro para cocineros profesionales o amateurs, sería este, sin duda.

Anuncios