El chef moderno está inundado de información. Hoy tenemos acceso a muchos libros de cocina en varios idiomas. Muchos con lindas fotos, muchos con explicaciones precisas y didácticas de las técnicas utilizadas y algunos pocos que hacen bien ambos trabajos. También podemos viajar más, y por tanto ahondar nuestros conocimientos sobre la gastronomía de otras culturas. Además están las modernas comunicaciones y el boom culinario: tenemos programas en la televisión por cable, programas radiales e internet, donde hay sitios web, blogs, foros y hasta wikis dedicados a la comida.

La comida de hoy es ecléctica, sofisticada y multicultural. Es un buen momento para ser un chef.

Pero administrar toda esta información puede ser confuso. Por eso las cocinas de hoy sobreviven saltando obstáculos, que son en realidad desafíos. Crecen las opciones, y por tanto crece la cantidad de ingredientes en los platos. Abundan las técnicas nuevas, y eso complica a los que no se actualizaron (muchos de ellos son tu clientela y la prensa gastronómica, los últimos en aceptar el cambio).

Son muchos los problemas creativos que tenemos los cocineros hoy. Pero ahora mencionaré uno solo, que es la tentación de cortar esquinas y dedicarse a copiar platos. Una cosa es inspiración, otra es copia. Ya por años vengo leyendo en foros especializados sobre cocineros que quisieran ponerle un copyright a sus recetas, con todos los problemas que eso traería (la misma receta, pero usando más sal, otro tipo de pimienta, o agregándole alguna hierba adicional, anularían los intentos de protección de los derechos de autor del chef.

Pero nada es tan simple. Partamos por la realidad que es improbable que, incluso después de meses o años de pensarlo, probarlo y degustarlo, la idea de un chef sea realmente original. Lo probable, en cambio, es que alguien más en el mundo ya haya pensado en algo similar y lo haya puesto en práctica. Por eso, al tener una idea, tal vez la primera medida sea buscarla en internet para saber quien está haciendo cosas similares. Pero eso no es un motivo para detenerse. Muy por el contrario, las experiencias, sobre todo las negativas, de otros cocineros, pueden ayudar a perfeccionar un plato. Ahí viene la inspiración: buscando alguna técnica distinta para algún ingrediente específico uno puede descubrir combinaciones que no había considerado antes, y por tanto ampliar la gama mental del uso de dicho ingrediente.

Lo molesto es cuando uno comienza a ver los platos exactos de algún restaurante conocido en uno que lo es mucho menos. En mi amplia biblioteca de libros culinarios, por ejemplo, he podido encontrar varios platos de chefs famosos en Estados Unidos y Europa, explicados y graficados, y que después he visto en restaurantes del medio local. Con un par de cambios para adaptarse a los ingredientes nacionales, pero manteniendo, incluso, la misma presentación. ¿Eso es plagio? ¿Este plagio es realmente malo?

Interesante discusión. ¿Por qué esto sí es un plagio reprochable pero deja de serlo si hago, por ejemplo, una clásica tortilla de patatas? Bueno, para empezar, la tortilla es un plato clásico. Pero, ¿cómo es que llegó a ser un plato clásico? Yo diría que es por la repetición y por el respeto a la técnica. Entonces, si copiar (repetir) platos es condenable, ¿ya no deberían existir platos clásicos? Y aquí se complica el debate. Mi opinión es que los platos clásicos del futuro van a tener nombre y apellido. Los de sus creadores. Es algo que, en menor escala, ya vemos hoy día. Como el “bacalao con miso” de Nobu Matsuhisa o los “ostiones y foie gras” de Pierre Gagnaire. Creo que en el futuro, los jóvenes cocineros comenzarán a servir interpretaciones de los platos icónicos de sus ídolos, algo que ayudaría a que las siguientes generaciones no se olviden de quienes inspiraron a quienes los inspiran a ellos. Y sí, creo que sigue habiendo espacio para nuevos clásicos. Algunos pueden venir de cocinas de autor, pero casi todos tienen que venir de comedores populares. Muchas veces son ellos los más creativos. Los que, cansados de la repetición constante, comienzan a jugar con la comida que sirven y crean cosas nuevas. Así dicen que comenzó la etapa más experimental de elBulli.

Entonces, ¿el plagio como herramienta de crear nuevos clásicos? No, yo más bien diría aprovechamiento de la ignorancia de tus clientes y pocas ganas de trabajar seriamente en encontrar una voz propia en la cocina. Si rendirle un merecido homenaje al inspirador no entra entre los planes, es preferible que se deje a un lado la copia en la cocina y que se empiece a simplificar los platos servidos. Copiar es cómodo, pero implica también que no hay preocupación ni investigación, y todo eso es malo para el rubro en general. Y con todo lo disponible, es cuestión de tiempo hasta que los plagiadores queden en descubierto. ¿Esto será visto como un desprestigio?

Hay una delgada línea entre inspirarse y copiar. Uno es el camino rápido, el otro es el camino satisfactorio. Uno lleva a “identidad”, el otro deja al país en la misma oscuridad culinaria en la que lleva ya varios años sumida. Mientras el camino corto sea el elegido, la gastronomía, cultura y turismo, seguirán sufriendo.

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