Cuando cambia el clima es bueno dar una vuelta por algún mercado, feria o supermercado para ver qué productos nuevos están saliendo. Incluso es bueno ver si que ofrecen los vendedores callejeros en las esquinas más transitadas de la capital. Parte de lo lindo de tener cuatro estaciones es la diversidad de productos- Además no comienza a esperarlos o a sorprenderse cuando aparecen. Yo espero los higos en el verano y me sorprendo cuando aparecen los primeros membrillos en otoño.

Este ejercicio nos ayuda a empaparnos de los aromas y colores de la temporada, y nos permite soñar con platos nuevos. Pero si tenemos una pera, por ejemplo, ¿sabemos con qué servirla? Bueno, nuestra primera parada es en la estación de las combinaciones clásicas. Si tenemos la pera, la acompañamos de chocolate o la cocinamos en vino. Si la queremos usar en un plato salado, combina bien con casi cualquier queso (me gusta mucho con quesos azules) y con hojas verdes un tanto amargas, como el berro. El caso de las peras, sin embargo, es relativamente fácil. ¿Qué pasa con ingredientes a los que no estamos tan habituados? ¿Qué pasa si lo que vemos en el mercado es un hermoso jengibre o bulbos de hinojo?

Pues la respuesta no es más sencilla, y usa una lógica similar. Como cocinero, hay que estar leyendo constantemente sobre cocinas de otros países y culturas, y tenemos que sentir un interés natural por averiguar sobre esas culturas y su historia. Por un lado esto nos ayuda a descubrir qué combinaciones clásicas existen en el mundo. Pongo por ejemplo, los aromatizantes básicos de algunas comidas: en Francia tenemos en básico mirepoix: cebollas, zanahorias y apio. En el sur de los Estados Unidos está el Holy Trinity, es decir cebolla, pimentón y apio. El sofrito tradicional latino suele usar ajo, cebolla y tomate. Y en muchos lugares del Asia es cebollín, jengibre y ajo. Vemos que con solo ese conocimiento básico, podemos recrear sabores de diversas culturas.

Esto me lleva a una adaptación regional. Si ponemos el caso del jengibre, ya sabemos que combina bien con ajo y cebollín. Pero sabemos que es un ingrediente asiático, por tanto combina bien con sabores picantes, con salsas de soya o de pescado y con hierbas como el cilantro o la menta. Y podemos profundizar más: si comprendemos que el jengibre crece mejor en climas tropicales y subtropicales, podemos parearla con otras comidas regionales, o al menos con los ingredientes que estas usan. Podemos adivinar que este tubérculo combina bien con maní y con frutas como el mango, la piña o el coco (para hacer, digamos, un curry)

Analicemos ahora nuestro primer ejemplo, que era más fácil y estudiemos cuán lejos podemos ir: La pera. Esta fruta crece en climas temperados, y sabemos que en Chile se da muy bien. Parece ser originaria de Europa, y los antiguos romanos ya la conocían. Pero su origen podría ser germánico (o cuando menos suizo). Co n estos datos podemos acercarnos a combinaciones distintas y sabrosas para la pera. Combina bien con mucha comida calórica europea, como embutidos, salchichas y otros productos a base de cerdo, ya sea el tocino o el pernil asado. Ya sabemos que la pera funciona con vino, y también funciona con aceite de oliva, azafrán, nueces y otros ingredientes comunes en la dieta mediterránea.

Finalmente, podemos mirar un poco la historia y averiguar que ingredientes se han adaptado bien a cual cultura. Los mejores ejemplos son la manzana europea que, como “pie” se volvió un plato muy norteamericano; los ajís latinoamericanos que entraron con mucha fuerza a varias culturas asiáticas y africanas; y las especias del Asia, el Medio Oriente y África que terminaron adaptándose a todas las gastronomías mundiales.

Por eso, en mi cocina, no me cuesta imaginar platos con ingredientes caribeños y asiáticos (especialmente del sudeste asiático) Creo que los climas son lo suficientemente parecidos y comparten muchos de los mismos ingredientes y sabores. Ya lo he mencionado varias veces en este mismo blog, pero vale la pena repetirlo: limones, cilantro, ajo y ají son cuatro ingredientes que puedo poner en cualquier comida caribeña o asiática y quedarían bien. A estos puedo añadir cebollín, jengibre, pimentón y varias frutas tropicales.

Piensen en la historia y la cultura la próxima vez que caminen por el mercado, y comiencen a planificar menús distintos. La cocina evoluciona constantemente, y más ahora con tantos productos de distintas procedencias entrando al mercado. No es malo experimentar, lo que sí es malo es depender de la suerte para que los platos nos queden sabrosos. Es mejor leer, educarse, comprender y pensar detenidamente el por qué poner un ingrediente adicional a cualquier plato.

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