Creo que es un tema recurrente en mi cocina, como debería serlo en todas las cocinas latinoamericanas: El plato está casi listo, pero siempre puede mejorar con un chorrito de jugo de limón recién exprimido. El ácido refresca, ayuda a la salivación, llena la boca, nos abre el apetito y comparte bien la mesa con varios sabores que me gustan mucho, como las frutas, las hierbas aromáticas y los pescados a la parrilla. Es algo que también viene de mi infancia y juventud. Es impensable una mesa de restaurante en Ecuador sin uno o dos limones cortados en cuartos sobre un plato pequeño. Tampoco sé de donde viene esto, pero desde siempre le agrego unas gotas de limón a mis milanesas.

Soy un enamorado de los sabores ácidos. Siempre en mis cartas hay diferentes vinagres y cítricos. Y generalmente me gustan las frutas cuando están un poquito ácidas. A algunas incluso les pongo una pizca de sal y unas gotas de limón o naranja. En mi cocina, las vinagretas tienen que ser ácidas (vibrantes, yo las llamo) y si me voy a pasar hacia algún lado en la sazón, siempre será hacia el ácido. Recuerdo en una ocasión cuando le decía a un cocinero que acababa de preparar un gazpacho, sin probarlo, que necesitaba más vinagre. Añadido el vinagre probé la sopa y, para su desconcierto, le puse varias gotas más.

Pero voy a profundizar un poco más en mi análisis y en el título de este artículo. Creo que muchas veces es fácil (y efectivo) combatir una preparación sosa agregándole sal. Es cierto que la sal casi siempre es una buena solución, pero un cocinero creativo tiene que buscar otras alternativas. Yo propongo añadir acidez, pero también puede ser alguna especia, o un poco de ají o incluso pimienta. Muchas veces la solución está en mezclar algunos sabores. Un cebiche poco condimentado puede necesitar algo dulce, más limón, una pizca de sal e incluso algo de ají.

La comida necesita sazón, no solo sal. Varias veces insistí que mi comida tiene que tener carácter. Es un término que uso para describirles a mis cocineros lo que quiero de cada plato: ¡Le falta carácter! Ellos, que son santos, me entienden ya, y corrigen de acuerdo a mis escuetas explicaciones. Lo cierto es que, generalmente, no es sal lo que le falta a un plato. Es alguna hierba, un poco de salsa de pescados o, ciertamente, un buen chorro de vinagre de Jerez.

Experimenten todos a condimentar la comida con algo diferente. Y no tengan miedo de añadirle limón a nada. Muchas veces, el resultado será sorprendente y les cambiará la perspectiva. Lo prometo.

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