Es un curioso concepto este del “sabor adquirido” ¿Qué quiere decir exactamente? ¿Será muy aburrido comenzar con una descripción de Wikipedia de lo que ellos llaman gusto adquirido? Tal vez no sea tan curioso para muchos, pero es algo que tengo entre ceja y ceja hace un par de semanas.

Ciertamente esto de los sabores adquiridos es un tema cultural. Analicemos lo más simple. En los tres países sudamericanos que he vivido hacen una variedad distinta del pastel de choclo, y estoy seguro que cada país defenderá la suya como mejor.  Un queso apestoso, de esos que me gustan tanto, es algo que uno tiene que acostumbrarse a comer. Yo como quesos maduros y olorosos desde que era un niño, y no recuerdo que me hayan desagradado jamás. Distinto me pasa con las aceitunas: la primera vez que probé una no me gustó, y siguen sin gustarme (y eso que, en teoría, combinan muy bien con esos quesos que tanto me gustan).

Pero, ¿cómo se adquieren los sabores? Algunos debemos tenerlos en nuestros genes. Entre estos, sin duda, los ahumados, que nos quedaron desde los tiempos de la domesticación del fuego, cuando se colgaron los alimentos cerca de la fogata y comenzaron a preservarlos así. Por motivos similares está la sal. Es inimaginable una cocina sin sal, y la definición de comida sosa es aquella que no la tiene como sazón.

Otros son los sabores o costumbres de nuestra niñez. Hace unos días me comentaba uno de mis cocineros que no le había gustado la yuca hervida. A mí me encanta ese sabor, pero es algo que comí constantemente los primeros 18 o 19 años de mi vida. Cada persona o sociedad tiene que tener esos sabores específicos. Entre ellos numero el uso del ají o algunos sabores fermentados (aquí vuelvo a los quesos apestosos, pero también a los porotos fermentados o la salsa de pescado del Asia)

Pero también están aquellos que se adquieren con la edad. Yo soy un convencido, por experiencias personales, que el paladar cambia con los años. Al principio, los gustos son simples, y muchos de esos gustos se mantienen en el tiempo. Pero hay varios otros que aparecen con los años. Recuerdo que de niño no me gustaban las papas olluco, que llamamos papalisa en Bolivia. Y hay un guiso de papa lisa (nunca recuerdo si es una sola palabra o dos) que por varios años no me gustó. Hoy me encanta. ¿Será que estos gustos los aceptamos de la nada? ¿Qué gatilla a nuestro paladar para empezar a aceptar –e incluso a amar-, estos sabores? Yo creo que es la educación de nuestro paladar. Como la progresión del dulce al amargo. Naturalmente, de chicos nos gustan los sabores dulces y no nos gustan los amargos. Pero en el transcurso de los años vamos probando y gustando de sabores amargos, como el café, la cerveza o incluso el chocolate con bajo porcentaje de azúcar. También algunos vegetales como el radicchio, la endibia o el berro. Eventualmente buscamos menos los sabores dulces en lo que comemos o bebemos, buscando más otros sabores, como el ácido o el amargo. Pensemos que en algunos lugares se toma el amarguísimo fernet como bajativo. Eso es un sabor adquirido. Claro que otros lo mezclan con Coca Cola, y eso es más una locura adquirida.

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