A veces, o casi siempre, a los cocineros que nos creemos algo (es decir a nosotros, los chefs), se nos sube el ego a la cabeza (es divertido ver como se nos infla, y más divertido ver como tratamos de pasar por las puertas) y nos creemos los dueños de toda la verdad. Se ve cuando un chef rehúsa cambiar el acompañamiento de un plato cuando lo pide un cliente. Sé que esto es tema de polémica. Muchas veces el proceso de creación de un plato toma muchas semanas para pensarlo y otras tantas horas de experimentación. Es trabajo duro que termina en un producto final perfecto. Es algo que nos enorgullece, que nos gusta cómo se ve y cómo combinan los sabores de sus varios elementos. Y de pronto llega el cliente y pide que cambie los fantásticos y delicados fideos asiáticos y le ponga la muy mediterránea y pesada papa aplastada con tomates secos. Matan la combinación del plato, matan la decoración y, tal vez, matan al producto principal. Digamos, un róbalo marinado en un mojo de menta. Pero, ¿y si al cliente no le gustan los fideos asiáticos? Al final de cuentas, ¿quién está pagando?

Pero el tema de hoy no es precisamente esa polémica, de la que seguramente podríamos debatir por horas, y eso sería como una buena partida de monopolio. El tema va con esa misma polémica, pero tiene que ver con el “punto” adecuado de las carnes y pescados.

Primero, mis opiniones al respecto: mis gustos personales marcan claramente como sirvo muchas cosas en el restaurante. Yo siempre prefiero todo un poco más crudo que casi toda mi clientela (me baso en data histórica recopilada en mi memoria los últimos tres años). Y tal vez tenga que ver con ese gusto personal, pero creo que algunas carnes tienen (permítanme aumentarle en énfasis: TIENEN) que servirse de cierta manera. Los calamares es solo una pasada rápida por el calor, para que no se ponga ligoso. El pato es bien rojo, con sangre, porque muy cocida la carne es seca y dura. El atún se sirve “vuelta y vuelta”, o a la inglesa, porque más cocción seca mucho la carne y la vuelve comparable al atún en lata que cuesta mucho menos. En fin, tengo mis opiniones sobre casi cualquier carne.

Y aquí entran los clientes. Ellos lo quieren todo más cocido. La carne de res, que yo prefiero entre cruda y a punto (llamémoslo el punto Carlos ya que, bueno, ya saben, mi ego es del tamaño de una montaña). Ellos la prefieren entre tres cuartos y bien cocida. Alguien tiene que ceder. Yo tengo la carne, los fuegos y la experiencia. Ellos tienen el dinero. Ellos ganan. El punto final es que el punto de la carne, como cualquier otro detalle, lo debe decidir casi siempre el cliente. Es bueno cuando este se deja guiar un poco, pero al final de cuentas, yo no me voy a comer la suela que estoy mandando al comedor. Yo no la disfrutaría, pero tampoco estoy pagando por ella. Así, cuando voy a un restaurante y pido cosas al punto Carlos, también espero que ellos cumplan.

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