Estoy cambiando la carta en el restaurante, y ese siempre es un momento especial. Nosotros la cambiamos entera, para adaptarnos a la temporada. Esta vez haremos un par de excepciones, porque tenemos un par de platos que vendieron bien en verano y no nos costará nada mantener en otoño. Pero aquí quiero escribir un par de palabras sobre el proceso creativo de este momento.

Está cambiando el clima. Las noches ya son frescas, y eso augura productos otoñales. Estamos en plena temporada de tomates y uvas. Ahora comienzan los hongos, hinojo y peras. Las noches frescas me ayudan a concentrarme y pensar en platos que quiero que vendan en uno o dos meses, cuando la temperatura esté mucho más baja y la lluvia golpee suavemente nuestras ventanas.

El primero paso en la creación de una carta nueva debería ser visitar el mercado. Pero hoy, a menos de una semana del fin del verano, los productos no han cambiado tanto. Los pocos productos otoñales que asoman sus tímidas cabezas están caros aún, y no son de la más alta calidad. Por tanto el primer paso real es imaginarse cómo van a estar los mercados en un mes. Es una visita mental que termina en un plato imaginario. Comienza con un ingrediente, idealmente alguna de las bondades de la temporada, como la papa de apio o las manzanas, pero puede ser algo más genérico (o al menos disponible durante más tiempo en el año), como un corte de carne bovina o una variedad de pescado. El siguiente paso es imaginarse combinaciones de sabor con dicho ingrediente, y decidir si estamos creando una entrada, un fondo o un postre. Así, pensar en zapallo nos lleva a pensar en miel de arce, tocino, especias como el comino o hierbas como el romero.

Otras veces tratamos de imitar la realidad con nuestra comida. Para esta carta estaba pensando como servir una empanada, y se me ocurrió La Empanada Rota, con entraña “a punto”, cebollas estofadas, pasas flambeadas, salsas de arvejas y de ají color y pedazos de masa rota para decorar (y agregar algo crocante).

Finalmente, la carta no es cuestión de un  par de platos. Es coherencia en su totalidad, es una línea definida (creo que a estas alturas en Fábula todas las cartas siguen siempre una misma línea: la de los sabores y aromas que me cautivan). Una carta es sensaciones que nacen en el estómago, y no solo por el hambre, también por la intuición. Armar una carta es darle una nueva dinámica al equipo, y cada vez que la programamos mi personal está más sonriente. Saben que es la oportunidad de opinar y proponer cambios. Saben también que es la oportunidad de aprender cosas nuevas y probar otros sabores.

Pronto tendré más información sobre lo que estamos haciendo para este otoño del 2010. Tal vez incluso con fotos.

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