Siento curiosidad por la evolución culinaria de los países. La comida de ellos siendo una extensión de su cultura. Más aún: la comida siendo la expresión más representativa de su cultura. Pero la comida que conocemos hoy no es la misma que hubo siempre. La comida es un organismo vivo, que se nutre de los inmigrantes y los repatriados; de los invasores y los conquistados. La cocina aprende a lidiar cuando faltan ingredientes y cuando algún suceso le introduce alguno nuevo. La cocina es siempre cambiante, y por eso es interesante. Como observadores, no nos queda más que aceptar los cambios la caprichosa comida, deseando que respete la mayoría de las tradiciones y no se olvide de ellas. Pero detener el cambio, eso es imposible.

Aquí hago una de esas listas que me gustan tanto a pesar de carecer de sentido. Arbitrariamente elijo 5 cocinas que me gustan y que se han –en mi opinión-, beneficiado por el mestizaje:

Perú: Yo soy boliviano y, aparte de dos instancias de estudios en Estados Unidos, viví en Ecuador y ahora en Chile. Por tanto, casi siempre tuve de vecino al Perú. Una vez, en esas listas falsas de “las cinco mejores cocinas del mundo”, donde siempre ganan Francia e Italia, alguien me dijo la disputa del tercer lugar estaba entre México y Perú (sé que son falsas porque dejan a un lado por completo a una cocina completa y sabrosa, como la china). Perú se ha visto beneficiada de ser una capital importante siempre. Primero lo fue del imperio Inca, por después fue el Virreinato de Lima. Ahora es simplemente Perú, por muchos considerado la capital de la gastronomía en las Américas. A Perú llegaron, primero, los esclavos y sirvientes de África. Luego llegaron los chinos y los japoneses para trabajar en las haciendas y mineras. Todos ellos juntos en la coctelera, junto con algunos europeos (aparte de los españoles, especialmente italianos, croatas y alemanes) y algunos americanos, tenemos una receta para sabrosa gastronomía. La variada cocina peruana siempre fue hospitalaria con aquellas que la visitaban, aprendió de ellas y mejoró. Es el mejor ejemplo que la cocina está viva, pero tiene que alimentarse de los deseos de su pueblo de que evolucione. De otra manera, el lomo salteado se habría quedado en su versión china original. Nunca habría sido una versión peruanizada de un plato típico de chifa. Nunca se habría vuelto uno de los platos símbolos del Perú.

Vietnam: De todos los países del sur del Asia, tal vez por el que más curiosidad siento es por Vietnam. Soldados estadounidenses volviendo de la guerra trasladaron esa cocina a las Américas, donde fue recibida con escepticismo en un principio, pero lentamente fue ganando terreno y hoy es una de las más apreciadas. Vietnam primero fue un próspero reino, que fue colonizado por China, de quien heredó comer con palitos, salteados al wok y la salsa de soya. Sin embargo, solo los primeros son de uso generalizado en Vietnam. Los otros dos tienen un uso más marcado en el norte del país, cerca de la frontera con China. La independencia vino con la ayuda de sus siguientes colonizadores: Francia. Vietnam entró a formar parte de la indochina francesa, y esto trajo otro intercambio cultural favorable, a la larga, a la gastronomía local. De ellos heredaron el arte de la panadería y son uno de los pocos países asiáticos que lo producen. Otra clara influencia francesa está en los postres, aunque la preferencia local sea la fruta fresca. Ingredientes asiáticos con técnica francesa es algo que se está poniendo muy de moda en varios restaurantes (una tendencia que comenzó por ahí a mediados de los 90’s). Los vietnamitas lo vienen haciendo desde hace 150 años.

Andalucía, España: Primero convengamos que, al igual que muchos lugares en Europa, los países tienen zonas muy distintas entre sí. España, por ejemplo, es muy distinta cultural (y por tanto gastronómicamente) en País Vasco, Catalunya y Andalucía. Elegí Andalucía para este listado porque es relativamente grande y es la que más influencia Árabe debe tener. Pero me estoy adelantando. Andalucía ganó importancia económica y cultural cuando fue la provincia romana Bética, cuna de varios senadores y dos emperadores: Trajano y Adriano (aunque hay debate sobre el nacimiento de este último). Solo después vinieron los musulmanes, que hicieron de esta zona su centro administrativo en la península ibérica. Incluso el nombre con que la conocemos hoy es árabe: Al-Ándalus. Posteriormente, Andalucía, por su ubicación geográfica, fue de las más beneficiadas por el comercio con el nuevo mundo. ¿Qué quedó de esta mezcla de razas y costumbres? Platos equilibrados, como los escabeches (técnica árabe) y el gazpacho (con tomates del nuevo mundo). Es realmente agradable esta mezcla de sabores: especias como en Marruecos y como en Perú, cultivos Mediterráneos y sabores para el calor. Sus playas son de las más visitadas en Europa, y, a pesar de que su comida no sea de las más apreciadas, es una que siempre gusta. Ese gustito de repetición, de “yo quiero comer eso de nuevo”, que es la marca de todas las grandes cocinas.

Sur de los Estados Unidos: Es común oír que Estados Unidos no tiene buena cocina. No es así. Sucede que es un país que se ha vendido por su comida rápida y no su cocina regional. Aquí solo incluyo una, que es la que verdaderamente me parece interesante. Y cuando escribo “sur”, se sobreentiende que me refiero al sudeste, al “viejo” sur. Aquel de las primeras colonias y la posterior adquisición de las colonias españolas y francesas. Esta es una zona de una muy rica historia, y ya vemos como eso, comúnmente se traduce también en rica comida. Antes de las colonias europeas, estas áreas estaban habitadas por al menos una docena de culturas autóctonas. Entre ellas, tal vez las más conocidas sean los Seminoles, los Cherokees y los Apalachees. Los primeros colonizadores europeos fueron los españoles. Después le siguieron los franceses y, eventualmente, en el siglo XVII, los británicos. Fueron ellos, claramente, quienes dejaron una huella más profunda. Con la llegada de los europeos, también llegaron los esclavos de África y, con ellos, una nueva dimensión de cultura y sabores. Después fueron llegando, como a todo el Caribe, los indios y los chinos. Y, eventualmente, como a todo Estados Unidos, varias olas de europeos y varias de latinoamericanos, especialmente de México. La cocina del sur norteamericano es una agradable mezcla que se volvió coherente. Entre mis favoritos están las barbacoas de cerdo, el pan de maíz, los pollos fritos (el famoso estilo Kentucky) y todos los platos de orígenes creole o cajun de la zona de Luisiana.

Italia: ¿Sorprendido? No debería estarlo. Al menos no mucho. La cocina Italiana es antigua, y ha tenido tiempo para asentarse y convertirse en los platos sencillos y sabrosos que conocemos hoy. Pero, en su historia, la cocina Italiana ha tenido varias influencias. Algunas de ellas, como en los casos anteriores, resultado de invasiones o colonias. Pero también está todo lo que se trajo a Italia de distintos lugares del mundo. Incluso está la leyenda que los fideos son originarios de la China y los trajo Marco Polo. Más seguro es que hayan sido introducidos por los árabes cuando conquistaron Sicilia. Pero antes de eso vinieron los romanos, quienes adoptaron mucho de la cultura griega ya existente. Y después, en el imperio, fueron concentrando en Roma las novedades de sus conquistas. Roma se vuelve la ciudad más importante del mundo antiguo y sus habitantes disfrutan de todas las delicias de sus territorios conquistados: desde Inglaterra a Egipto. Después, Italia se separó en muchos reinos, algunos de ellos poderosos, como Génova, Florencia y Venecia. Todos ellos exploraron el mundo y conquistaron. Y todos ellos trajeron consigo conocimiento y cultura. Es improbable que Marco Polo haya introducido la pasta a Italia, pero tanto él como otros marinos tenían como misión asegurar trayectos para las rutas de especias que le cambiaron la cara a la cocina europea. Otro marino, posiblemente genovés, aunque su origen aún es debatido, fue Cristóbal Colón. El descubrimiento de América le dio a Europa riqueza, comercio y comida. Muchos ingredientes del nuevo mundo se volvieron irremplazables en las mesas europeas. Italia no fue la excepción. Es cierto que se usa más frecuentemente en las Américas que en Italia, pero ¿una salsa de fideos sin tomate? ¿Unos gnocchi sin papa? ¿Polenta sin maíz? ¿Peperonata sin pimientos? Toda Europa se benefició, culinariamente, de las colonias, pero Italia asimiló como ningún otro, tal vez porque lo venía haciendo desde tiempos romanos, los ingredientes nuevos. Tanto así que se apropió de ellos hasta el punto más de uno de mis amigos está convencido que los tomates son italianos.

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