El hornoHigos, Almendras y BocconciniCabritoFrancis(co) Mallmann es uno de los mayores exponentes de la gastronomía argentina. Tal vez sea más conocido por su programa en el canal gourmet.com, donde cocina al aire libre, en fuegos rústicos. Es admirable, precisamente, como ha movido esos métodos de cocción rústicos a la alta cocina.

Y es de alta cocina precisamente de lo que quiero hablar aquí. Mi último viaje a Mendoza, hace un poco menos de un mes, fue aprovechado para tomar (y comprar) buenos vinos, para pasear y disfrutar del calor, y para investigar un poca la creciente gastronomía mendocina. Una de las paradas obligadas del viaje era en 1884, el restaurante de Francis Mallmann.

El restaurante en sí está dentro de la bodega Escorihuela. No tengo como comprobar este dato, pero el sitio web asegura ser el único restaurante dentro de una bodega Argentina. Para el que no conoce Mendoza (nosotros) llegar fue complicado, principalmente porque una calle (que creo que era San Martín) estaba cerrada en sectores por reparos. Nos perdimos. Finalmente llegamos a la bodega, anunciamos nuestra reserva, nos dirigieron al estacionamiento y entramos por fin al restaurante.

Siendo verano, y uno muy caluroso, todo el interior del restaurante estaba vacío, y con la excepción de un par de mesas, se mantuvo así toda la noche. Y es que el jardín es precioso. Uno de esos patios internos antiguos, completamente cerrados, pero cuadriculares y amplios. Con galerías, pasto, varias mesas y, de corona, una parrilla enrome y un lindo horno de barro. Naturalmente, la mayoría de los platos de la carta salían de estos dos fuegos.

¿La comida? Inspiradora. Y lo digo en serio. Una de las primeras cosas que hice al volver a Santiago fue comprar una parrilla para el restaurante. No quiero entrar en mucho detalle con los platos, porque no me gustaría que me confundan con un crítico. Solo un breve resumen. Mi entrada era una mezcla de bocconcini e higos desmenuzados a mano y albahaca (que adivinaría que también fue cortada a mano). Todo son una vinagreta balsámica y acompañado varios tipos de pan. Ahora, los panes venían para toda la mesa, independiente del pedido, pero eran un complemento ideal de esta refrescante ensalada (nota aparte, los panes, como casi siempre en Argentina: espectaculares).

Los fondos salieron todos de la parrilla o el horno de barro, e incluyeron cabritos y otras carnes de res. Pero si recuerdo el menú, también había pollo y, creo, trucha. Todo exquisito, con esos aromas a leña y carbón, que fueron la real inspiración del restaurante. Mi única queja sería una habitual en este paseo a Mendoza: la ensalada que venía de acompañamiento con mi plato, a pesar de estar muy fresca, no venía aderezada. No solo eso: no tenía con qué aderezarla ni me ofrecieron nada con que aderezarla en ningún momento. No sería este el único restaurante donde esto nos ocurriría. No voy a decir que la comida era altamente creativa, pero la técnica impecable con que se preparó todo pone a 1884 muy alto en la escalera de “alta cocina”: Era una visita imperdible cuando fuimos. Espero que sea una visita imperdible en sus viajes por Mendoza. Y creo que será una visita imperdible en mi siguiente visita.

Higos con MascarponeEmpanadaLos Panes

Anuncios