La cocina prepara, corta, reduce, mezcla. La cocina calienta, enfría, tempera. La cocina limpia, lava, se mueve. Ritmo: música en la radio, música en la mente: Un paso de baile, bromas, risas; otro paso de baile. Llevo esto ahí. Rotula, pesa y guarda. ¿Tienes un lápiz? ¿Dónde está mi cuchillo? ¿Hay más sartenes? ¿Alguien vio la pesa? La cocina prepara y se prepara para la hora cero. Faltan dos horas. ¿Alguien está haciendo la comida del personal?

El salón limpia, repasa, barre. Suben gradas, bajan gradas. Las copas están sucias, los saleros no tienen sal. El piso, hay que lustrarlo. Tú limpias las ventanas y yo las escaleras. Quita el polvo, pon los manteles. Inventario: ¿Alguien sabe si llegó el hielo? ¿Tenemos todos los vinos? ¡Siempre faltan lápices! Necesito unas comandas.

El teléfono suena, lo contestan. Libro de reservas, lápiz y papel hacen música. ¿Revisaste el correo electrónico? A repasar platos y copas y cubiertos. El polvo afuera, el polvo afuera. Falta una hora para abrir las puertas.

Comida de personal, rápido y de pie. Generalmente fría. La cocina sigue produciendo. ¿Cuántas reservas hay? Necesito más fideos. ¿Quién tiene la harina? ¡Comiencen a limpiar, ya vamos a abrir! El salón da su última vuelta para ver que las mesas estén bien montadas. Luces prendidas y música óptima.

Llega la primera mesa, temprano. ¡Dos amuse! ¡Dos amuse, dos panes! ¡Oído! Sonido de sartenes, de cucharas, de cuchillo contra la tabla. Última limpieza. En el salón, pisadas, el último peine por la cabeza, el último respiro y vaso de agua.

Llegan las mesas. Insultos y miradas feas. Gritos de apurarse, de sacar este plato y el otro. Gritos de donde está mi salsa, de le falta la mini ensalada, de eran dos gnocchi, falta uno. Pasos, alguno corre, las mesas bulliciosas, con risas, con copas que chocan, con cuchillos que raspan platos. Movimiento constante, en la cocina: centralizado, todo alrededor de los fogones. En el salón: inquieto, de mesa a mesa y de mesa a cocina y de cocina a mesa. Se me acaba el jugo de limón, necesito más. Una bebida, vamos, una bebida. ¿Me traes una bolsa de hielo? Chef, la mesa 4 se está demorando. Vamos, mesa 4, la quiero ayer. ¿Por qué no está lista la mesa 4? Mándales un poco de pan. Que sigan chupando, vamos. Rellena las copas, cambia el tenedor que se cayó. ¿Más pan? ¿Desean ver la carta de postres? ¡Salen 4 menús de degustación! Esa salsa está muy espesa. El plato está perfecto, que se lo lleven. ¿Cuál era el punto de la carne? ¿Cuál?, tienes 3. Una que sale con un róbalo. Tres cuartos. Las otras dos, a punto y bien cocida. La bien cocida la necesito ya.

Solo quedan tres comandas. La mesa grande ya se fue y la última degustación espera el último fondo. Estoy en pelotas. Dale, produce, limpia. El salón limpia las mesas. Respira y toma agua fría. ¿Una cerveza después? Yo un ron. Termina todo, tranquilidad. Todos sudan y terminan de limpiar. Desconchan, hacen inventario y bromean de nuevo. Despiden a los últimos clientes y comienzan a apagar luces. En ese momento, todos sonríen y se abrazan. El restaurante está tranquilo.

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