Hay un fino velo traslúcido entre un plato picante y uno incomible. Circular por esa línea puede ser muy peligroso. Más aún cuando tomamos en cuenta que no a todos le gusta la comida picante y que, aún cuando si guste, el nivel de picor es altamente subjetivo.

Yo soy un fanático de la comida picante. Muchas veces encuentro que un plato soso puede ser mejorado con unas gotas de sriracha o un poco de ají verde. Cuando mis cocineros me hacen probar el curry verde que hacemos en casa (esta es como insertar publicidad en una película: coma en Fábula, tenemos un delicioso curry verde que hacemos en casa), mi instinto primordial pediría más picante. Yo quiero sentirlo en la lengua, como todo el mundo, pero también lo quiero en los labios. Quiero que el arroz basmati que acompaña ese pollo en curry verde sea una necesidad. Quiero que mis clientes pidan una cerveza para acompañar el plato y se la tomen entera. Pero entiendo que no todos mis clientes gustan del ají tanto como yo, por eso me detengo y les digo que así está bien. Y “así” es un picante suave. Suficiente para que todos lo sientan, que sepan que la intención está, pero deficiente para los fanáticos, entre los que me incluyo.

Varias veces, hablando de las recetas con mis cocineros, probamos las salsas o acompañamientos, y la discusión final vira hacia el lado del picor. Si quedó muy poco picante o si debería picar más. Y ese límite es el que uno tiene que aprender a domesticar. En una ocasión, hablando con Matías Palomo y Sumito Estevez, este último llegó a una inteligente conclusión sobre la diferencia entre “lo picante” de México (país natal de Palomo) y “lo picante” de la India (de donde provienen los orígenes maternos de Estevez): En México, y consecuentemente, la Latinoamérica aficionada al ají, en la que incluyo a mi natal Bolivia, el uso de este fruto es más moderado que en Asia. Nuestras comidas son picantes, ciertamente, pero mantienen cierto equilibrio. Esto se debe a que el ají solo ingresó al Asia después del descubrimiento de América (de donde es originario). Ahí lo llevaron los portugueses, entre los siglos 16 y 17, y solo desde entonces comenzó a formar parte de comidas (como la India) que llevaba ya 3000 años de evolución. Obviamente el ají gustó, pero la tendencia a exagerar en su uso prosperó, y eso es lo que se encuentra hoy.

El ají está en nuestros genes. Por eso, cuando cocinemos, que nos quede picante. Pero no en exceso. Lo que queremos, es un cosquilleo en la lengua y los labios, no dolor de estómago dos horas después y repetidas visitas al baño en la noche.

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