Varias veces me encontré con gente que dice tener una relación especial con la música.

“No entiendes”, me dicen. “No solo me gusta la música. Es parte de mí. Me llena, me aborda. La escucho y me siento como woooooosh”. Ahí viene una serie de sonidos y gestos destinados a dejarme claro que nunca jamás entenderé.

Creo que a todos nos afecta la música de manera distinta. Y al mismo tiempo, tiene un significado especial único para cada quien. Y también la música tiene su uso específico. Por ejemplo, una amiga médica tiene sus preferencias “post-turno”, cuando llega a casa después de 24 horas seguidas en la clínica. En el mundo gastronómico, también tenemos música “de ocasión”.

Antes de abrir el restaurante, mi preferencia musical era electrónica: lounge y ambient. Me sigue gustando escucharla de vez en cuando, pero si lo pienso fríamente, la música que me gustaba era música de cliente. La música que se escucha en el salón de cualquier restaurante. Después, en el comienzo, tal vez por el caos que significó todo, mi preferencia viró al Jazz (que, gracias a Papá, me gustó siempre). Me atraía su catarsis, y lo que ocasionaba en mi flujo creativo. Pero ahora, y desde hace un poco más de un año, mi gusto cambió a ritmos más precipitados.

En mi cocina, tal vez la música que más escuchamos es el reggeton. Pero sobre ese desafortunado ritmo no voy a referirme, porque cuando está puesto, lo bloqueo y me centro en mis pensamientos. Lo que verdaderamente me gusta escuchar incluye guitarras. Me he vuelto más rockero con los años, algo extraño, porque en mi juventud me gustaba menos. Me gusta es ritmo rápido de los “riffs” y el ritmo intranquilo de los tambores. En todas las cocinas es necesario música rápida en el momento de cocinar y para el servicio. Ciertamente, muchos optan por apagar todas las distracciones en los momentos pico del almuerzo o cena, pero si se escucha algo de música en esos momentos, lo más seguro es que no sean baladas ni boleros.

El ritmo mientras se cocina tiene que ayudar a la velocidad necesaria. Mi ayuda son las guitarras, más que los tambores, pero la idea es no detenerse. Ya dentro de la vorágine nada debe detener el movimiento ni disminuir la velocidad de trabajo. Conozco pocos cocineros que sean imparciales a la música. Y en general, trabajan más felices si tienen elección de música en horarios de mise-en-place. En mi caso, también me gusta tenerla en el fondo cuando estoy pensando en nuevos platos. Me gusta pensar que influye en lo que terminaré cocinando. Tiene sentido: si la música tiene carácter, se podría esperar que la comida también lo tenga. Ahora vuelvo a cargar mi iPod con música nueva (toda legal, por suspuesto), y a seguir trabajando en nuevos menús.

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