En cocina, hablar de cocina fusión, es despertar a los demonios que viven dentro de muchos “conocedores”. Es una palabra que describe una tendencia, y ambas cayeron en desgracia. Muchas veces me piden describir mi cocina. La respuesta viene así, más o menos:

“Son ideas mías. Una interpretación muy personal de sabores de mi infancia, pero siempre con un fuerte acento latinoamericano. No son platos típicos, pero si los conceptos de la cocina regional, todo con los ingredientes frescos de temporada que nos ofrece el valle central de Chile.”

Cambio de cara instantáneo. De sonrisa cordial a desconfianza. Tal vez porque esperaban una respuesta simple, como “cocina española”, o “tacos”. Lo cierto es que, generalmente, viene otra pregunta, pero ahora en un tono mucho menos cortés. Una pregunta agresiva, que suena poco a pregunta:

“¡Ah! ¿Cocina Fusión?

¡Toda una palabrota! ¡Indigna! Pero, ¿De dónde viene esa mala reputación? ¿Qué es la Cocina Fusión? Y ¿Por qué deberíamos volver a usarla?

Ya en una ocasión escribí sobre este tipo de cocina. Para decirlo en otras palabras, la “fusión culinaria” existe porque siempre hay mestizaje gastronómico de diversas culturas. Como ejemplo, la comida de Viet Nam tiene cierto refinamiento, incluye al pan en su dieta y se diferencia de sus vecinos, en parte, por la colonización francesa del mil ochocientos cincuenta y algo. Esta mezcla de culturas creó algo distinto; creó una cocina identificable. Para un ejemplo más cercano (mucho más cercano) tenemos a los cambios culinarios de Chile debido a la fuerte inmigración peruana. Hoy, no es difícil encontrar productos antes desconocidos en nuestros mercados, como yuca, papa olluco, maíz morado o, incluso, jengibre. Además, pensemos que el suspiro limeño se ha vuelto un postre ofrecido en muchos restaurantes típicos, y el pisco sour es el aperitivo nacional (un grave error, del que hablaré en otra ocasión).

Pero cuando uno habla de cocina fusión, lo que menos se nos viene a la mente es una mezcla cultural sensata. Esto es porque la evolución natural de una comida la llena de identidad. Así, la cocina vietnamita no es “fusión”: sigue siendo cocina vietnamita. La terminología la acuñó un chef norteamericano, Norman Van Aken. Su sentido de la palabra era aplicar técnica francesa a comida latinoamericana, usando ingredientes del sur de la Florida. Él, junto a otros chefs (llamados el Mango Pack), forjó la cocina, de alta calidad, que se encuentra, aún hoy, en Miami.

El problema fue que muchos cocineros, con menos conceptos y escrúpulos, se autonombraron abanderados de esta tendencia y la destruyeron para siempre. ¿Para siempre? Bueno, al menos por ahora, “cocina fusión” no es algo que me animaría a decir en voz alta en misa. Lo que pasó es que muchos cocineros se dieron libertades que no les correspondían. Fue, como dije en mi artículo anterior, “(…) es que cuando uno es joven e inexperto tiende a mezclar los sabores preferidos (todos) y las técnicas que vamos aprendiendo (todas) en un solo plato. Así, nuestra comida carece de balance, y se vuelve barroca para nuestros comensales, que solo quieren la simpleza culinaria a la que están acostumbrados.”

La falta de balance es reprochable, desde el punto de vista del cliente, y finalmente fue rechazada por ellos. Y por buenos motivos. Algunas mezclas que se formaban eran todo (lo digo en serio “todo”) menos apetitosas. Eso marca el fin de una tendencia.

Entonces, ¿por qué pensaría en un renacimiento de la palabrita? Porque me gusta. Define bien lo que hacemos muchos, es decir, compaginar culturas distintas en una cocina balanceada. Lo que hacía el Mango Pack en Miami, hace veinte y treinta años atrás, yo lo hago ahora en Santiago. Cierto, cocina de autor también es un término que me gusta. Pero no es tan descriptivo. Yo puedo hacer los 8 platos de mi carta en base a, solamente, zanahoria, papa, lechuga y algún pescado. No deja de ser cocina de autor, e incluso puede ser balanceada y sabrosa. Si estuviera en Norteamérica o Europa, mi cocina sería “Nuevo Latino”, pero en Latinoamérica eso suena ridículo.

Me gustaría que vuelva a usarse la “cocina fusión”, pero esta vez con cautela. Hay buenos cocineros que nos dedicaríamos a resguardar su dignidad.

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