Cocinar es un oficio, de esos que, por generaciones, se pasaban de maestro a aprendiz. En nuestro medio, no es muy común ya esa práctica, pero un cocinero no deja de ver a su chef como un mentor. La cocina profesional es una repetición de movimientos y artilugios que culminan en el plato preparado. Por eso somos todos artesanos. Algún tiempo atrás estaba más inclinado a decir que somos más artesanos que artistas, porque somos cocineros, antes que creadores. Hoy, pienso distinto.

Ahora paso la mitad de mi tiempo pensando en comida, y no me refiero a lo que me gustaría comer ni lo que voy a comer. Estoy hablando de la comida que puedo preparar en Fábula. Ciertamente muchas de mis ideas no se materializarán en el futuro predecible, pero el proceso creativo está ahí.

El proceso creativo sigue una evolución lógica. De una tormenta que trata de condensarse en un solo plato a una catarsis melódica. Con el tiempo, los platos se vuelven más complejos en técnicas, pero de presentación y apariencia más simple. Los platos comienzan a tener un sentido y los menús un punto en común. Comienzo con el producto y las técnicas disponibles. Con eso pinto platos y compongo menús.

No dejé de ser un artesano, pero entiendo más la parte artística del trabajo. Y digo trabajo, cuando en realidad debería decir oficio. Lo que sé, se lo debo a mis mentores. Lo que aprendí, se lo quiero pasar a alguien.

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