Parte 5

Lea la parte 1 aquí: cebollas dulces de Vidalia.
Lea la parte 2 aquí: guatita, el producto y el plato.
Lea la parte 3 aquí: quesos apestosos.
Lea la parte 4 aquí: higos.

Esperando un grito de ¡Por Fin! llego a la última publicación en este improvisado top 5 de momentos importantes en mi vida culinaria. Les doy el cántico repetido en mis escritos anteriores: son 5 momentos importantes, pero no por eso los más importantes. Tampoco están escritos en un orden particular. Mi intuición inicial habían sido de mencionar algo como la cerveza, que probé muy de niño por primera vez, cuando mi abuelo me dejó probar un sorbo. Podría haber hablado que era amarga y que no me gustó. Pero la seguí probando después. Otra opción era el café, o el whisky. Pero al final elegí un camino alejado de los bebestibles.

Cilantro: Es mi hierba preferida. Ciertamente, me lleva, como todas las opciones de este top 5, a mi infancia. Pero no es por eso que la seleccioné. El cilantro es la hierba más usada en el mundo (no pongo fuentes de esta aseveración, es simplemente algo que escuché con anterioridad, y algo que creo, considerando el abundante uso que tiene en Asia). Proviene del Mediterráneo, pero es en otras casas donde encontró su hogar. Asia y América, han vivido influenciadas por esta hierba. Es difícil imaginar varias cocinas regionales sin ella. En Bolivia, me cuenta mi mamá, no era tan usada como yo creo recordar, pero definitivamente en Ecuador si lo era. Ahora, mi elección del cilantro para esta lista se debe a un cariño reciente que le agarré a la hierba. Cocinando me doy cuenta de su versatilidad: combina muy bien con pescados, mariscos y aves (no me imagino un arroz con pollo sin cilantro). Funciona muy bien en salsas crudas, como el pebre. Resalta el sabor de varias frutas, especialmente las tropicales, por lo que puede ser usada en jugos y salsas de frutas, tanto en platos salados como dulces. Su aroma combina bien en sopas, guisos y varios preparados calientes. Sobre todo los que inspiración latina o asiática. Y eso me lleva al siguiente punto. Varias veces elaboro platos con un estilo que llamo latinoasiático, porque tomo prestadas técnicas e ingredientes de ambos continentes. ¿Los vínculos? El componente ácido y fresco, aportado por limones u otros cítricos, el ajo y el cilantro (y tal vez un elemento picante, como el ají). No tengo una referencia de cuando se volvió tan importante esta hierba en mi cocina –hasta el punto que, cuando falta, reclamo diciendo que no podemos pretender tener un restaurante de verdad sin cilantro-, pero la uso con frecuencia. Lo veo es mis notas, cuando estoy en proceso creativo, y leo que en las listas de ingredientes casi siempre está el cilantro. Incluso me da curiosidad que nunca haya pensado en usarlo como un ingrediente principal para un plato, tal vez porque la gracia de la hierba es que es sutil, pero penetrante. Le otorga carácter a un preparado, pero, en exceso, terminaría opacando los otros sabores del plato, matando cualquier esfuerzo de equilibrio. Solo en una ocasión serví un sorbet de cilantro como aderezo de una ensalada. Es tal vez lo más cercano a un merecido homenaje a esta noble hierba. ¡Cómo quisiera hacer un menú de degustación que gire alrededor del cilantro! Algún día encontraré mis comensales arriesgados.

Anuncios