Parte 4

Lea la parte 1 aquí: cebollas dulces de Vidalia.
Lea la parte 2 aquí: guatita, el producto y el plato.
Lea la parte 3 aquí: quesos apestosos.

Estoy en un recuento de cinco momentos importantísimos en mi vida culinaria. Aquí continúo esta labor, narrando un momento más que influyó, para siempre, mi percepción gastronómica. En este caso específico, la realización de dicha influencia vino muchos años después del hecho, pero, como todas las otras, me enseñó lecciones importantes a considerar. Como en todos los casos anteriores, quiero dejar claro que este “top 5” lo elegí casi arbitrariamente, dejando varios momentos culinarios fuera de esta lista solo para que quede un lindo número redondo, y que los seleccionados se presentan en ningún orden específico, solo aquel en el que los fui escribiendo

Higos: Es difícil elegir una fruta favorita. Más aún para un cocinero, que tiende a ver al producto en un contexto (por ejemplo: duraznos a la plancha, bien dorados, acompañando un pedazo de jamón acaramelado).  Además, están las consideraciones de tentaciones. Cuando veo un mango con saludables tonos en diversos rangos de amarillo y rojo, me dan ganas de comerlo. Si hace calor, quiero sandía, y si hace frío, una manzana…, o un caldo de gallina. Pero si tengo que elegir una sola fruta como favorita, entonces voy por el higo. En Guayaquil, solo estaban en conserva, y eran, principalmente, el ingrediente principal de un postre típico: higos con queso. Todo mi contacto con higos frescos venía de las vacaciones que pasábamos en Bolivia. Por eso, durante mucho tiempo, la relación mental que tenía era higos = Cochabamba.  Mis visitas a Cochabamba sucedían entre febrero y marzo, el fin del verano del hemisferio sur. Yo no sabía que los higos eran una fruta de estricta y corta temporada, y que justo coincidía con mis vacaciones. Para mí, el higo era una fruta que comía solo en vacaciones, solo en Cochabamba, y tal vez por eso me encantaba. Mucho después, ya viviendo en Chile, comencé a comprender todo este asunto de las temporadas. Manzanas y bananas son frutas que están disponibles todo el año. Pero los higos son frutas a las que hay que esperarlas (y vale la pena hacerlo). Ahora, cocinero y gastrónomo, entiendo mucho mejor que las temporadas son importantes y que hay que respetarlas. No voy a decir que fueron los higos los que me llevaron a esa conclusión. Eso sería un insulto a tantos chefs, cocineros y profesores que me formaron en este rubro. Lo que sí puedo asegurar es que, viviendo en un país donde no hay realmente estaciones (en Guayaquil hay dos estaciones: calor y la del tren), aprendí desde chico a valorar la espera de un producto. En este mundo moderno, donde está el desequilibrado choque de las agroindustrias con sus “tomates todo el año” contra un movimiento más agro-ecológico de slow food, es importante trasmitir y distribuir el mensaje: respetemos las temporadas naturales de los alimentos. Vale la pena esperar por ellas. A la larga, nos dan una vida más rica y colorida. Como los higos, con su oscuro exterior y su dulce y rojo secreto.

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