Parte 3

Lea la parte 1 aquí: cebollas dulces de Vidalia.
Lea la parte 2 aquí: guatita, el producto y el plato.

Esta es la tercera entrada en una serie sobre 5 momentos decisivos en mi vida culinaria. Exploro momentos significativos a -a priori o a posteriori- me guiaron en la dirección que finalmente tomé en mi formación de cocinero. Pero estos no son momentos decisivos como el día que decidí, a los veinticinco años, entrar a una academia culinaria. Estos son momentos que tienen que ver, directamente, con comida. Y todos comenzaron antes de que mi vida profesional se torne hacia la cocina. No fueron solo 5, ni estos son los 5 que más importen. Son solo una selección arbitraria para un ranqueo imaginario que quiero compartir con ustedes.

Queso apestoso: El primero debe haber sido, ciertamente, el queso azul. Lo comíamos desde mi infancia en Bolivia y Ecuador. Tan niño era que ni recuerdo cuando lo probé por vez primera. Sin duda fue a la hora de té, acompañado de pan, imitando a mi padre, de quien heredé un cariño incondicional por todo lo que sea queso. Los primeros que comí deben haber sido argentinos mal etiquetados como roquefort, y se podría argumentar que, de la gama que conocí después, ni siquiera huelen mal. Después probé varis otros con peores aromas (pero de sabor increíble). Al primero que le debo reconocimiento es al munster, que probé a los 14 o 15 años. Es verdad que antes había probado el brie y el camembert, pero, por un lado, han sido quesos compañeros en nuestra casa desde siempre. Además, esas versiones de queso no eran las originales, y tenían aromas y sabores más leves. Mucho después probarían el Pont l’Eveque, Epoisses, Taleggio y otros. En mi vida fue crucial probar esos primeros quesos a una edad temprana. Aprendí a obviar, e incluso apreciar, aromas fuertes. Lo importante, siempre, es el sabor. Con esa lección aprendida, en el futuro pude animarme a probar otros productos fermentados: Natto, kimchi, salsa de pescado (nuoc mam siendo mi preferida), pan estilo sourdough y muchos otros agradables fermentos. Una vez más, la aceptación de estos sabores, y la cierta predilección que les tengo, enriquecen mi vida culinaria. Aprendo a usarlas en mis comidas, añadiéndole sabores potentes adicionales a cada plato. Siempre veo al producto fermentado, o a la técnica de fermentar, como válida dentro de las armas con las que uno cuenta como cocinero, y, en vez de desecharlas, las mantengo en un lugar al alcance de mi mano. Es común que en mi carta siempre haya al menos un plato con algún elemento fermentado. Así como tengo las técnicas cerca de mi mano, tengo los sabores cerca de mi corazón. No es sorprendente, pues ese sabor a queso azul siempre me lleva a la infancia. Como dato final, le pedía a mamá que me haga un sándwich de “roquefort” como merienda para llevar al colegio. ¿Por qué no? ¡Me encantaba! Pero también me aseguraba que nadie me pidiera compartirlo. El aroma a queso puede ser chocante para muchos, pero para el gastrónomo acostumbrado, es el paraíso. No en vano, un compañero del C.I.A. con quien entramos a conocer la cava de quesos que tiene la academia, después de maravillarnos con los aromas y apariencias, me dijo: “Hermano, yo quiero que me entierren aquí cuando muera”

Anuncios