Parte 2

Lea la parte 1 aquí: cebollas dulces de Vidalia.

Estoy rememorando instantes en mi vida culinaria que, inesperadamente, contribuyeron a mi percepción actual de la gastronomía. Elijo hablar de 5 por ponerle un número redondo, fácil, porque los cuento con una sola mano. Los recuento sin seguir ningún orden particular, y sabiendo que muchos otros se quedaron en el tintero. De una manera u otra, todos estos momentos me empujaron en ese primer paso del camino de mi vida profesional como cocinero.

Guatita: Así es, estoy hablando del estómago del animal, de los callos. Pero en este caso, no solo me refiero al producto en general. La guatita, en el ecuador, es un plato típico. Como producto, al estómago le dicen mondongo. Como plato, la guatita es un hervido de mondongo acompañado de una salsa a base de maní. Seguramente antes ya comía chinchulines porque eran crocantes, ricos (en el sentido de que tienen bastante grasa) y sabían a carbón, como casi todo en una parrillada. Pero por esos tiempos estoy seguro que tenía bastantes aversiones alimenticias, pero la guatita me encantaba. Eran los mediados de los 80s, y el único centro comercial en Guayaquil (al menos el único que recuerdo) era el mítico Policentro. Ahí, y creo que aún sigue en el mismo lugar, estaba El Dólar, restaurante de comida simple e internacional. Famoso por sus hamburguesas, sus cebiches de camarón y los platos típicos especiales que variaban a diario. Los sábados eran días de guatita. Ahí aprendí a comer y gustar de este plato. No estoy seguro de haber entendido, en ese entonces, que era exactamente lo que estaba comiendo. Pero si tuve alguna aversión antes de las guatitas de El Dólar, seguramente, se disipó cuando probé ese sencillo y delicioso plato. Desde entonces, siempre pruebo cosas nuevas. ¿Y saben qué? La mayoría termina gustándome. Comer guatita, aún cuando caí en conciencia de que era ese plato, contribuyó positivamente al yo que eventualmente se convertiría en cocinero. Y es que si a alguien no entiendo, es al cocinero que no quiere probar cosas por apariencia o por tontos prejuicios. Ahora entiendo que el sacrificio de un animal para alimentarnos debe ser honrado con una bienvenida de cubiertos y boca abierta a todos sus cortes. Cualquier otra actitud es un desperdicio. Con la guatita aprendí varias lecciones: los platos típicos tienden a ser sabrosos, la guatita, y otros cortes menospreciados, son las armas verdaderas del cocinero para sorprender, y, tal vez lo más importante, aprendí a perderle el miedo a la comida. Ese es el primer paso. El segundo: aprender a jugar con ella.

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