Proceso Creativo

De donde salen las ideas? La mayoría de las veces uno llama a la inspiración porque se acerca esa época amada y temida del “cambio de carta”. Por un lado, viene, entonces, de los ingredientes de temporada. En mi caso, suelo pensar primero en ingredientes comunes de cierta estación. Por ejemplo, espárragos, frutillas y alcachofas en primavera. Con esa lista de ingredientes en mi cabeza, comienzo a pensar en el ítem principal* del plato: alcachofas y salsa de limón con un pescado como la merluza. En este caso, la inspiración viene por asociación de ideas, y puede hacerse sin dejar la oficina (o en mi caso, la cocina)

También está la inspiración directa de tu cliente objetivo. Como cuando se escribe un libro, o se pinta un cuadro, muchas veces un plato se crea pensando en la clientela del restaurante, pero otras veces es más específico. Algunas veces un plato lo hacemos pensando en una persona especial, o un momento específico. Cocinar para alguien siempre es recomendable. Aunque ese alguien sea uno mismo. A un plato sin audiencia le falta carácter, y por tanto puede perderse fácilmente en una carta (o en la memoria de quien lo probó).

Mise en Place

Las ideas también vienen de otros cocineros inspirados. Muchas veces probando la cocina de ellos, o leyendo sus libros, o mediante internet, uno va recopilando ideas que podrían funcionar en el futuro (o que podría haber usado en algún plato de una carta antigua). Estas ideas vienen de golpe, y se sienten como tal. Son sopapos refrescantes, muchas veces pasajeros, y ahí trato de recordarlos o anotarlos para futura referencia. Ojo, con esto no quiero alabar, defender ni difundir la copia. La originalidad es clave en mi proceso creativo. No porque esté inventando platos nunca vistos ni investigando técnicas hasta ahora desconocidas. Pero si porque no copio recetas ni conceptos completos de platos de alguien más. Solamente pequeñas sutilezas del tipo: el camote combina bien con la piña, o el anís estrella ayuda mucho a darle carácter a las cebollas caramelizadas. Ahora, este tema da para mucha tinta. Siempre se pueden hacer paltos que sean una versión original de platos de otros cocineros a quienes se admira. En este caso, corresponde darle crédito al cocinero creador. Y ya que estamos en el tema de inspiración proveniente de otros cocineros, es indudable que muchas veces, sobre todo temprano en la carrera, un cocinero tiene la influencia de los anteriores restaurantes en los que le tocó trabajar y de los profesores de cocina que lo entrenaron. Todo, en conjunto, es el proceso de educación, y es valioso recordarlo siempre.

Tal vez la más extraña fuente de ideas está en la calle. Y cuando digo calle, me refiero a la vida en general. A veces es color de las hojas frente a una muralla de ladrillos rojos. Otras, un fragmento de conversación escuchada al paso. A veces, el letrero de un negocio o la canción en la radio. Es tan difícil definir qué es exactamente lo que inspira en esas situaciones como explicar el proceso que lleva a estos momentos de inspiración a plato. Pienso que debe suceder porque, realmente, siempre tenemos algún plato entre ceja y ceja. Si el plato tiene un enigma, su resolución puede venir en cualquier instante.

Un Plato Listo

Dejo para el final aquella que, tal vez, sea la más importante: las ideas que vienen nuestra propia memoria. La comida de mamá, o de la abuela. Los aromas y sabores que nos remontan a nuestra infancia, y aquellos que nos devuelven las buenas memorias de años pasados. Como ejemplo: no hay nada mejor que el sentimiento de salida del colegio. Llegar a la casa era sinónimo de libertad y jolgorio. En Chile, tradicionalmente, todos chicos y chicas eran recibidos con un pequeño snack de marraqueta tostada con plata. ¿Es sorprendente, entonces, que a todos los chilenos les guste la marraqueta y que tengan, como costumbre, añadirle palta a muchas de sus comidas? En mi caso, mis memorias me llevan, principalmente, a Ecuador, pero también Bolivia y los Estados Unidos. Últimamente, estoy adquiriendo memorias en Chile, para usos posteriores.

 

(*) Nótese que digo ítem principal, refiriéndome a la proteína del plato. Pero en el proceso creativo general, lo importante es el uso de los ingredientes frescos. De acuerdo a los sabores de estos, elegimos la carne o el pescado o incluso la técnica a utilizarse.

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